COOL JAPAN「たれ~Tare~」[解][字]…の番組内容解析まとめ

出典:EPGの番組情報

COOL JAPAN「たれ~Tare~」[解][字]

和食に欠かせない「たれ」。うなぎのたれは継ぎ足しでおいしくなる?焼き肉のたれは本来漬け込んで使っていた?種類豊富な市販のたれや自家製たれも登場。たれ愛はクール?

詳細情報
番組内容
和食に欠かせない「たれ」。焼き鳥、すき焼き、生姜焼き…料理別に作られた市販のたれの種類の豊富さは日本ならでは!?家庭で手軽に作れる自家製たれも紹介!▽長年継ぎ足されてきたうなぎのかば焼きのたれ。継ぎ足さないものよりおいしい?外国人が食べ比べ!成分を調べると意外な事実が…変わるのはアノ成分だった!?▽焼き肉のたれの開発秘話に迫る。肉によく絡ませるために使った果物とは?日本人の“たれ愛”はクール?
出演者
【司会】鴻上尚史,リサ・ステッグマイヤー,【出演】田中ウルヴェ京,【語り】日髙のり子,中井和哉

ジャンル :
ドキュメンタリー/教養 – カルチャー・伝統文化
バラエティ – トークバラエティ
趣味/教育 – 旅・釣り・アウトドア

テキストマイニング結果

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キーワード出現数ベスト20

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解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)

   ごあんない

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さあ 始まりました「クールジャパン」。
今日も世界を驚かす

クールが見つかるといいですね。
はい。 さあ 本日のテーマは

日本の「たれ」。 そのまま英語で「タレ」。

タレですか。 あっ タレ。

たれとは しょうゆや 味噌などに

みりんや 砂糖などを加えて作る
合わせ調味料のことをいいます。

日本独特のものなので そのまま「タレ」。
「タレ」にしました。

なるほどね。
さあ ウルヴェさん いかがですかね。

とうとう「クールジャパン」は
たれをやるんですね。

あの 私 不思議なのは たれって

だから ソースとか
そういうことだとも思ったので

例えば 私の夫は フランス人ですから

義理の母から いわゆる
フランスって やっぱり

ソースをいろいろ使うので

その ウルヴェ家風のソース
みたいなことは

例えば 肉用だったり 魚用だったり

いろいろ教えてもらうので

それと どう違うんだろう。

日本のクールは… じゃあ たれの
クールって何だろうって

大変 興味深く来ました。

<まずは オーストラリアの
ジニーさんが

日本の たれを
見に行きました>

やって来たのは スーパーマーケット。

調味料が並ぶ一角には…。

たれね。

ワオ!

この棚 全てが たれ。

なるほどの充実ぶり。

料理ごとに専用のたれがあって

50種類以上。

専用コーナー以外にも

精肉売り場には肉料理用のたれ。

店内 至る所で売られています。

ラーメンも味付け用の調味料を
たれと呼びます。

更に こんなものにも いろんな たれが。

納豆です。

しょうゆ味のたれは おなじみですが…。

このスーパーだけで 5種類。

たまご味に…。

納豆のたれ 今や多くの種類が
市場をにぎわしています。

おろしだれ。

梅風味に

焼き肉味。

焼き肉味?

たれ作りの達人がいると聞き
訪ねました。

ハロー。
こんにちは。

こんにちは。
よろしくお願いします。

2人の子どもがいます。

毎朝 弁当作りをしているうちに

たれの便利さに気付いたといいます。

オリジナルのたれで
料理のレパートリーが増えました。

手作りのたれを拝見。

こういう感じですね。

お~ すごい。
すごいな。

常に5~6種類のたれを

作り置きしているそうです。

作り方を見せてもらいました。

まず 基本のたれ。

煮詰めてアルコールを飛ばした

酒 みりんに
砂糖としょうゆを入れ

一煮立ちさせ完成。

あ~ もうこれでいいんだ。
火にかけるんだ。

簡単なので
これを今度 またアレンジして

違うたれに作ることもできます。

焼き肉用は 基本だれに

にんにく しょうが
とうがらしなどを加えます。

基本のたれがあると
アレンジができるので

本当に 数いっぱい もう
無限と言ってもおかしくないぐらい

何でもできると思います。

ポン酢だれは
酢が飛ばない程度に温め

かつおぶしと昆布の入った
瓶に注ぎ

一晩置いて完成。

すごい。
ほう。

ネギ塩だれは ネギを塩で炒め

ごま油と あっさりした味わいの
米油を加えるだけ。

手作りのたれを使って 料理開始。

まずは 基本のたれで…

なるほど。
おいしそう。

焼き肉用のたれは
焼いたかぼちゃに絡めます。

サラダは ざく切りした白菜に
マヨネーズと塩昆布をのせ

ポン酢だれを サッとかけて完成。

あ~ いいね。

40分ほどで
これだけの料理ができました。

ネギ塩だれは…

ん~!

うん… うんうんうん。

新しいたれが出来た時は
友達に試食してもらい

意見を聞くこともあるそうです。

たれの魅力は 何ですか?

料理するのにも
いちいち おしょうゆ出して

酒出して みりん出してってやらないで
ワンアクションでできちゃうので

すごい料理するにも楽ですね はい。

おいしいだけじゃなく
料理を手軽にしてくれる たれ。

いかがですか?

(拍手)

今まで 料理のVTR
いっぱい見てきたけどさ

こんなに唾が出てしまったVTRは
初めてだね これ。

確かに。
おいしそうだね。

何か そのたれと 白いごはんだけでも…。
いや もう すごいね。

すごい おいしそうだったな。
ねえ? びっくりした。

さあ たれが好きな ジニーさん
いかがでしたか?

さあ まずVTRで いっぱい
スーパーマーケットのたれが

たくさんありましたですけど
あのたれの多さに関して

皆さん どう思いましたですか?

あと フラビオ どうでした?

あとはヤン どうでした?

なるほど。 なるほど なるほどね。
確かにね そうだね。

皆さんは どんなたれが好きですか?

とんかつ味噌?

とんかつのソース?
とんかつにかける?

とんかつ味噌だれ?

ウンジンは 何が好きですか? たれは。

焼き鳥たれ?

なるほどね。 さあ その 今
アンドリューが言ってくれましたけど

テリヤキソース イズ
ベリー フェイマス?

照り焼き イタリア 有名じゃないですか?

あれ? 照り焼きピザって
有名じゃないの?

それ日本…。
(笑い声)

照り焼きパスタ?

フォー イタリアン ピープル?

あら ちょっと ピーター
こんなこと言ってる…。

(笑い声)

オーストラリア?

(笑い声)

えっ それは
照り焼きチキンがのったピザなの?

(笑い声)

ばかにしてる ばかにしてる!
ばかにしてる!

分かった 分かった。 分かった 分かった。

韓国も照り焼きは有名ですか?

あ~ そうだ。

そもそも皆さんの国のソースと
たれは 何が違いますか?

それは ブラジルの
バーベキューソースなの?

じゃあ バーベキューたれだね。
ブラジルのね 本当はね。

アメリカは?

なるほど。 だんだん分かってきたぞ。

じゃあ ちょっと納豆の方に
移りますけど

皆さんは 納豆食べますか?
納豆食べるっていう人。

じゃあ 食べる人たちは 納豆のたれが
いっぱい増えてきてるのは どうですか?

どう思った?

さあ 一般家庭の方が作ってましたけど…

その 皆さんの国でも たれを
自分の家で作ったりしますかね?

まあ ソースでもいいんですけど。
日本との違いは何かありますかね。

中国のたれは でも多いんでしょ?

でも 日本と比べて どうなの?

もっと強烈なんだ。

フランスも作るの?

なるほど。 じゃあ 何で こんなに
いろんな味のたれを

作るんでしょう 日本人は。

なるほど。
アメリカ人から見たら そうか

そもそもの味は 割とシンプルというか
淡泊なんだね。

それを たれで こう きてるわけか。

さあ というわけで ウルヴェさん
いかがでしょうか?

私 アリゾナに住んでいた時に

スーパーマーケットが すごく遠くて

で まあ もちろん
そのスーパーに行っても

日本のたれが
そんなに売ってるわけではないので

そんな時に 日本のママ友と
一緒に たれのレシピを

アリゾナで売ってるもので
いろいろ交換をし合いました。

例えば「バーベキューソースを
これ ちょっと入れると

実は面白いよ」とか

「マスタード入れると 本当はいいよ」とか
そんなこともやらせてもらいましたね。

で そうすると いわゆる お弁当

冷たいお肉とか 冷たいお魚に
たれって やっぱり つけておくと

それだけで やはり おいしいのは

日本のお弁当って 多分 ちょっと
特色あるかなと思いました。

日本人が なぜ そんなに たれの種類が
多いのかなって考えた時に

主婦の目線で考えた時に

ちょっと たれの種類を変えただけで

何か 一皿の雰囲気が
変わるっていうのはありますよね。

何か こう 日本食って
やっぱり どうしても

いろいろな小皿を
たくさん出したほうがいい。

例えば ほうれんそうの蒸したのだけとか
お豆とかを

ちょっとだけ たれ入れるだけで
全然雰囲気が違うからっていうのも

あるかなと思いました。

さあ 続いては たれの代表とも言える
うなぎのたれ。

そのうまみの秘密に迫ります。

東京・文京区。

江戸時代から続く 老舗のうなぎ店です。

いや 老舗っぽいね これ。

たれにつけて 焼き上げていきます。

表面は香ばしく 中はふっくらな
うなぎのかば焼きが出来ました。

味の決め手となるのが たれ。

減った分を足していく
継ぎ足しで使われています。

創業の時からだと思うので
1835年になります。

186年間 引き継がれている
たれなんです。

かめのたれが
20分の1ほど減ってきたら

余分な皮などを取り除きます。

そこに しょうゆと みりん

秘伝の甘味料を調合した

新しいたれを補充していきます。

長年継ぎ足されてきた たれは

店の命だといいます。

話で聞いてるだけなんですけど

戦争中 ここも焼けてしまったので

持って逃げたっていうのは聞いてますね。

店にとって 何より大切なものなのですね。

ということは たれは継ぎ足しで
おいしくなっているということ?

比べるため 特別に
継ぎ足し前のたれでも

焼いてもらいました。

継ぎ足し前か。

継ぎ足したたれと 継ぎ足し前のたれ

見た目は変わりません。

味は どうなんでしょうか。

自称「クールジャパン」イチの
美食家が試食。

何?
誰ですか?

レッツ トライ!

何だと?

ワオ。

もちろん フラビオさんは
どちらが継ぎ足しのたれか知りません。

う~ん。

「う~ん」って。

継ぎ足しの方が 味に深みがあるようです。

その違いは何なのか?

調べてみることにしました。

すると 驚きの結果が!

うまみ成分のグアニル酸やイノシン酸は
若干増えていますが

うまみの主成分 グルタミン酸に
差が表れなかったんです。

これは どういうことなのでしょうか?

食べ物に関する著書を
数多く出している

食品栄養学のスペシャリスト
伏木教授に聞きました。

もともと みりんや しょうゆなどにあった
うまみ成分というのは

それほど変わりません。
うまみ成分自身は変わりません。

におい?

うなぎなり あるいは焼き鳥を
ジュッとつけて そして引き上げると。

その時に油が焦げて出来た
油の酸化成分とか これも香りです。

味が変わるというよりは
香りが変わる方が影響は大きいです。

そこで今度は においの変化に注目。

におい成分の量と種類を測定する装置で
再度調査。

縦の線は におい成分の強さ

山は におい成分の種類を表しています。

継ぎ足しの方が におい成分の強さ

種類が多いことが分かりました。

実は 味覚と嗅覚は
密接に結び付いています。

舌で味 鼻で感じた においが

脳で合わさり
風味として認識するのだそうです。

うなぎのたれのような
複雑な風味を感じるには

においが重要な要素なのです。

このように においが増えて
風味がよくなるので

おいしく感じることが分かりました。

やはり180年もの継ぎ足しが
よかったのでしょうか?

もともとのスタートのだしは
全く残っていません。

もうほとんど 限りなくゼロに近い。

一回の作業で3分の1を変えると
新しく変えるとすると

3分の2は残るわけですよね。

そうすると 一回 変えるごとに
3分の2になる。

またもう一回変えると
更に その3分の2になると。

そうすると10回もやれば
ほとんど残っていない

というふうに言えると思います。

20分の1ほどの継ぎ足しを
一日に2回行う この店では

1か月ほどで入れ代わることになります。

これを ご主人に伝えると。

(橋本)そこはですね
あんまり関係ないかな。

ずっと受け継がれてきてるやり方で
作り方でやってますので

多分 変わりようがないですね。

代々 受け継がれていく 継ぎ足しのたれ。

いかがですか?

(拍手)
おいしそうだね。

よだれ… 今日はね 試食ないんですよ
鴻上さん。

あ~ はい 分かりました。 はい。

フラビオ どうでしたか?

これから うまいものを食べに
フラビオが行くのかと思うと

羨ましくてしょうがないですね。

困ったもんですね。
「クールジャパン」の美食家ですから。

さあ 皆さん うなぎのたれを
長年 継ぎ足しで

使っていたということを
知ってましたかね?

いえいえ 私は知っていた。

もともと うなぎのたれは…
みんな知ってた! あ~ みんな知ってる。

あ~ そうですか。
それ どう思いました? ジニー 聞いて。

ジョアン どう思いました?

ヤン 中国にはないの?
継ぎ足しみたいな。

あっ ないんだ。
どう思った? 最初聞いた時には。

<たれは 継ぎ足しても
衛生面の問題はありません。

それは 食塩などによる
殺菌効果に加え

みりんに含まれる糖やアルコールにも
菌を増やさない効果があるからなんです>

あと 日本人は 割とよく知ってる
話なんだけど

戦争中にね 空襲が来た時に
金庫とかは持たずに

とにかく たれの入った かめを持って
逃げたっていうのは

ご主人もおっしゃってましたけど
これ どう思いました? これ。

なるほど そうか。
それは もう金庫と同じようなもんだと。

なるほど なるほどね。

なるほど なるほど。
そういう その えっと 何だ

うなぎのたれのかめを持って逃げたとか
そういう 何か 皆さんの国でも

同じような 何か
エピソードはありますか?

あ~ レシピね。

ブラジルは?

ほう どんなの?

キムチ?

なるほど なるほど。 さあ それでね…

さあ というわけで ウルヴェさん
いかがですかね?

はい 面白いですよね。

日本で もちろん 変革とか
アレンジするとかって

もちろん それにも
価値を置くとは思うんですけれど

でも 絶対に受け継がれてきた味を
ぶらさないみたいなところが

すごく大切な価値のあることなんだろうな
っていうことは思いました。

「これは お金になるから」って
「このたれは」っていうことも

もちろんあったとは思うんですけど
「このかまだから大事なんだ」とか

何か そういうことが全て
ファミリーのつながっている

お金以上のものみたいなもので

秘伝のレシピだけ持って
逃げちゃえばいいのに

それじゃないんでしょうね。
そのかまの中で作るという

この動作 このこと自体も
伝え続けるみたいなことが

大事なのかなってことは
つくづく思いました。

それは 日本の魅力なのかもしれませんね。

はい さあ 続いても
大人気の あの料理のたれ

その開発秘話に迫ってきました。

たれの代表格といえば 焼き肉のたれ。

おうち時間に欠かせないものとして
売り上げも伸びています。

今や その市場規模は…

焼き肉のたれ市場の礎を築いたのが

こちらの総合調味料メーカーです。

開発当時を知る…

人気のある焼き肉店に
大行列をしてですね

その光景を見て…

焼き肉のたれを
家庭用に開発していこうと。

時は…

焼き肉店の開業が相次ぎ
ちょっとした焼き肉ブーム。

すごいな。

創業者の 故 森村國夫さんは

ここに目をつけました。

すごいな。

当時 家庭でのたんぱく源は
魚が中心でしたが…

「いずれ食生活の中心は肉になる」と
考えたのです。

更に 家庭で焼き肉に使われるのは
安い豚だろうと

豚肉用のたれを開発することに。

(浅野)当時の豚肉は
ちょっと硬くてですね

独特なにおいがしていたので…

当時 牛肉が主流の焼き肉店でも

焼く前に肉をたれに漬け込む
モミだれが一般的でした。

開発陣は 豚肉に合う味を研究。

その調合は…。

しょうゆをベースに 上白糖

そして みりんで甘みをつけ

豚肉の臭みを消す ニンニクや
黒こしょうを加えました。

更に リンゴ酢と穀物酢。

少しずつ配合を調整し
モミだれにしては焼く…。

試行錯誤を繰り返しました。

開発開始から5か月で

家庭用の焼き肉のたれが完成。

懐かしい。

しかし モミだれにした肉を焼くと

煙でモクモクに。

あ~ そうなんだ。

それが思いも寄らぬ効果を生みました。

(浅野)隣近所にも においが
どんどん回っていきますので

井戸端会議で話されて
何のコマーシャルもしなくて

伝わっていっちゃうっていう。

翌年には 年商を倍増させるほどの
大ヒット。

ところが 焼き肉の本場 大阪を中心とした
関西圏では

売り上げが伸び悩んでいました。

調べてみると
砂糖の甘さがネックになっていたのです。

1977年 新たなたれの開発開始。

浅野さんは 大阪など
人気の焼き肉店を巡り

味を調査しました。

(浅野)私 この会社入ってですね
一番楽しかったのは

何のお金も使わずに
おいしいお肉が食べれる

っていうことが
ものすごいうれしかったですね。

その結果 関西では 砂糖より

果物の甘さが
好まれることが分かったのです。

手始めは 高級品だった バナナ。

ところが すりおろしてみると…。

色が変わりすぎるので バツ!

続いて 程よい酸味と甘みの
イチゴ。

甘みは まずまずでしたが…。

種を取り除くのが困難で バツ!

トロピカルフルーツなど
希少性の高いものも価格面で バツ!

結局 安定して手に入る
リンゴを採用。

爽やかな甘みが得られました。

このころ 一般家庭に
ホットプレートが普及。

しかし 目の前で焼くと
モミだれの煙が邪魔に…。

質のいい牛肉も手に入りやすくなり

においを消すための漬け込みも
不要になっていたのです。

そこで素焼きにして
たれを後づけに変更することに。

しかし 後づけのたれには
肉によく絡む とろみが必要でした。

そこで 甘みを得ることを
目的としていたリンゴを

加熱し 裏ごししたところ

程よい とろみが得られたのです。

ここに香りがいいモモと

甘さを引き立てる
ウメのピューレを調合し

たれを作ってみると…。

(浅野)自然のとろみで お肉に
たれがひっつくっていうんですかね

絡むっていう部分では
ものすごい 大満足でしたね。

本当にうれしかったですね。

かくして フルーツピューレを
全体量の35%使った

全く新しい焼き肉のたれが完成。

自然な甘みとともに 肉によく絡む
とろみを手に入れたのです。

この新たな焼き肉のたれで
ついに関西圏も制覇。

日本全国で気軽に焼き肉を
楽しめるようになっていきました。

日本の焼き肉のたれ いかがですか?

おいしそうだな。
おいしそうですね いいですね。

さあ どう思いました?

なるほど。 ジョアン どうですか?

さあ 焼き肉といえば韓国ですが

ウンジン 韓国の焼き肉に使われる
たれとは 何が違うの?

ビーフは?

ビーフ?
イエス ビーフ。

さあ じゃあ 皆さんは…

イエス? シリン どうですか?

ユー ライク ジャパニーズ ヤキニク。

はい ジニー。

それから それから?

ということは ジョアンは
別に日本の焼き肉のたれが

甘いことは 別にオッケーなのね。

じゃあ この甘さに こだわったことは
どう思いますか?

日本の この ずっとVTRで
日本のたれが

甘さに こだわったのは
これは オッケーですか?

ヤンは? ホワット ドゥ ユー シンク?

さあ というわけで
日本生まれの焼き肉のたれは

これは 皆さんの国で
ポピュラーになりますかね?

どうですかね これ。 あっ やったね!

いける? ピーターいける? アメリカで。

オーストラリアもいけますか?

韓国もポピュラーになるって感じ…。

あ~。 なるほど なるほどね。

というわけで ウルヴェさん
いかがですかね?

焼き肉のたれで 私は選手時代
勝てたって思うぐらい

もう 焼き肉のたればっかり
食べてました。

国際大会に行くと
焼き肉のたれを持参して

それこそ 野菜… 生野菜につけたりとか
怒られちゃうかもしれませんけど

パスタにつけたりとか
してたぐらいだったので。

あの もう 本当に焼き肉のたれは
大好きですね。

あの 驚いたのは 住宅事情が

焼き肉のたれの歴史に関係してる
っていうのは びっくりしました。

最初は そのね 一軒家で
においによって…

語り継がれなくても
においで語り継がれたってことも

ありましたし あと そのあと
多分 集合住宅なので

煙とかが出過ぎたりすると よくない。

だからこそ やっぱり
マリネートじゃなくって

つけるようになったみたいなことを
きっと 感じましたので

その辺りは 日本の文化に影響した

っていうこともあるんだなって
学びましたね。

さあ 今日は 日本の「たれ」というテーマで
いろいろ見てまいりました。

<この中から 世界に発信したい
新たなジャパニーズクールを

鴻上尚史が選びます>

ジャカジャンジャン…。

焼き肉のたれ!
お~!

<ベスト オブ クールに選ばれたのは

日本独自の焼き肉文化を作った
焼き肉のたれでした>

たれ自体が あれでしたですけど
あと照り焼きのたれも

すごいよかったですけど
まあ でも 焼き肉のたれがこんだけ

イタリアを除いて
好評だということでしたので

世界に行くんじゃないかなという
感じがしました。

はい。 皆さん
納得して頂けましたでしょうか?

フラビオもね?
オッケー。

イッツ オッケー イッツ オッケー。

はい 皆さん ありがとうございました。

それでは 次回の「クールジャパン」を
お楽しみに。

バイバイ。
バイバイ。

(拍手)