情熱大陸【ラーメン職人/平岡寛視▽さらに進化を!北海道No.1職人が追究する一杯】[字] …の番組内容解析まとめ

出典:EPGの番組情報

情熱大陸【ラーメン職人/平岡寛視▽さらに進化を!北海道No.1職人が追究する一杯】[字]

一切の妥協を許さず作られる…その一杯はどんぶり中でコース料理のような“味の起承転結”を演出。進化は北の大地から!ラーメン作りに没頭する男が辿り着いた新しい一杯。

番組内容
『Japanese Ramen Noodle Lab Q』 異彩を放つ店名、そして行列。“今、北海道一”と称されるラーメン店は、いわゆるサッポロラーメンのイメージとは程遠い。店主、平岡寛視40歳。彼の作るラーメンには新得地鶏、天草大王、比内地鶏、名古屋コーチン、丹波黒どり…数々のブランド地鶏が使われるも、それも食材の一部にすぎない。そして札幌にありながら、味噌ラーメンは作らず、醤油と塩で勝負する!
番組内容2
澄んだスープに自家製麺、麺を覆い隠すようなチャーシュー、その一つ一つに一切の妥協はない。店をオープンして8年…常に進化を続けてきた平岡が、このコロナの時代に出た、新たな勝負。「こういう時にこそ美味いラーメンで笑顔になってもらいたい」北海道の小麦農家や兵庫の醤油蔵を訪ね、さらに進化したラーメンを生み出す日常。「こんな幸せなことはない」朝から晩までラーメン作りに没頭し続ける男が辿り着いた新しい一杯とは
プロフィール
【ラーメン職人/平岡寛視】 1981年兵庫県生まれ。大学生のときに、大手ラーメンチェーン店でアルバイトをしたことがきっかけにラーメン作りの世界に。一方でスノーボードにも魅了され、冬はプロのスノーボーダー、夏はラーメン店で勤務する生活を続け、30歳を前にラーメン一本でやっていくことを決意。 2014年、札幌に「Japanese Ramen Noodle Lab Q」を開業。
プロフィール2
全国の生産者を回り自らの脚で食材を探し、その食材を生かす最高の配合、調理法も徹底的に研究。また、製麺技能士の国家資格を取るなど、究極の一杯を作るための探求を続けている。 これまで、北海道ラーメンウォーカーグランプリで新人賞を受賞していたが、開店から8年目の今年、はじめて総合1位に輝いた。
制作
【製作著作】MBS(毎日放送)
公式HP
【番組HP】 http://www.mbs.jp/jounetsu/
関連公式URL
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おことわり
番組の内容と放送時間は、変更になる場合があります。

ジャンル :
ドキュメンタリー/教養 – ドキュメンタリー全般
情報/ワイドショー – グルメ・料理
福祉 – 文字(字幕)

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  1. ラーメン
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解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)

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ABEMA



TBS
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ノーブランド品

<いつの頃からか 札幌は

ラーメン激戦区と
いわれるようになった>

<横文字のラーメン店に
うまい店なしと聞く>

<だが そんな風説は
かき消された>

<今回の舞台 店の名は

「Japanese Ramen Noodle Lab Q」>

<一番人気の醤油らぁ麺>

<澄んだスープは

幾重にも折り重なる
複雑な味わいがある>

<麺は 細く滑らかにして

不思議と噛み応えがあった>

<もう一つの看板メニュー
塩らぁ麺>

<塩のスープに合わせ

独自の麺を打っている>

<札幌にあって
みそラーメンは作らない>

<しかも 一杯1, 000円を超える>

<だが 客は 後を絶たない>

(男性)ごちそうさま

うまいですね フフフ…

<雑誌のランキングで
総合1位となり

今 北海道で
最も勢いのある店だ>

<丼一杯の可能性を
追求する…>

<シェフのような白衣を
身に まとうのは

ラーメンを
れっきとした料理と捉える

平岡の姿勢の表れに
ほかならなかった>

<店も
ラーメン屋さんの風情とは違う>

(店員)お待たせしました…

<平岡は ラーメンの固定概念を
少しずつ 塗り替えている>

(平岡)ラーメンって やっぱ
ラーメン屋なのにとか

ラーメンのわりにとか

ラーメンなのに
この価格は高いとか

ラーメンとは思えないぐらい
おいしいとか

ラーメンっぽくないとか
何か いい時も 悪い時も

ラーメンっていう
その比喩が出てくるんですけど

僕は 完全に 魅力のありすぎる
食べ物だからと思ってます ハハ…

<プロスノーボーダー出身という
経歴も

その個性に彩りを添えている>

<ラーメンの道を志してからは

名店の門をたたき 研鑚を積んだ>

<平岡は いつでも思っている>

<明日は もっと うまくなる>

きれい きれい

<その進化を見せてもらおう>

♬~

(鐘の音)
<札幌の朝>

<時計台から歩いて 数分>

<平岡の店では
既に 仕込みが始まっていた>

今回は ちょっと…

礼文島から
昆布 送ってもらったんすよ

これ 羅臼昆布
形 全然違うじゃないですか?

<北海道は 食材の宝庫>

<豚肉は 留寿都産>

<肉の部位や調理法を変え

いろいろなチャーシューを仕込む>

<卵は 石狩のブランド卵>

<十勝産の
無農薬マッシュルームは

ワンタンの具になる>

北海道「ゆめぴりか」です
あったかい…

あっ 精米してきてくれたんですね

<近年 道産米は 評判がいい>

もちろん それだけじゃ
作れないんですけど

でも まぁ…

<主役となる小麦なら
北海道は名産地だ>

<平岡は 11種類の小麦を

気温や湿度によって
使い分けていた>

きれいだな

今日は よいです はい
生地感が… はい

<スープの味だけでなく

季節によっても
小麦の種類 配合を変える>

<平岡が目指す 理想の麺とは?>

<麺の長さにも 思いがある>

基本的には…

…お客様に

<地産地消が中心だが

醤油は 生まれ育った兵庫のものを
主に使う>

<しかも 11種類を仕入れ

独自にブレンドするという
凝りようだ>

例えば…

<どれも 一つ一つ 蔵を訪ね歩き
自ら 選び抜いた>

<だから…

最後は ボトルを逆さにして

一滴たりとも無駄にしない>

<そこに
造った人の顔が浮かぶという>

最後は なめる

ん~! 今日も おいしいっす

<いよいよ
店の命・スープを仕込む>

<更に 2種類
いずれ劣らぬブランド地鶏

5種類を使い 出汁をとる>

<スープには 7時間を費やす>

<その間 温度の管理には
細心の注意を払う>

<決して 沸騰させることなく

うまみと香りを抽出した>

<澄んだスープの秘けつは

手間を惜しまない
丁寧な仕事にある>

別に…

でも…

だから…

じゃあ
今日も よろしくお願いします

(店員一同)お願いします

<営業時間は 11時から3時までの
4時間だけ>

<リピーターも多い>

<前に食べた時より
おいしくなっている>

<そんな感想を残す客も
少なくなかった>

(店員)
どうも ありがとうございます

<添え物も スープによって変える>

<醤油らぁ麺には
みつばを あしらった>

どうも いつも すみません
ありがとうございます

(店員)
どうも ありがとうございます

<コロナ禍でも みんな来てくれる>

<だから 次は

もっと うまいラーメンを
食べてもらいたい>

北海道って感じですよ

<定休日 車を200km走らせ

十勝に向かった>

<春に種をまいた小麦が
収穫の時期を迎えていた>

すごい 小麦刈ってるの見るの
すごくないですか?

<時間が出来ると
こうして 小麦畑に足を運ぶ>

今年は 森田さん
実入りは どうですか?

は~ 何か
すごい きれいですよね…

<平岡の熱心さに

小麦農家も
いろいろ教えてくれる>

(森田さん)まだ ちょっと
完全に仕上がってないけどさ

こういう この…

感動です
ヘヘッ

フフフフ…

あぁ… ちょっと…

(笑い)

でも 本当 麺って…
森田さん ちょっと…

100℃未満のロマンが

…うちの麺
ホント?

来てください
ねぇ

そうですね 何か そう思ったら
簡単そうに見えるけど奥深いから

<平岡の小麦への思い入れ>

<その強さを
店から程近い自宅で 実感した>

ただいま~

(子供の声)
うわ~ 来た来た来た来た!

こんにちは~

<まな娘の名前は…>

<字は変えたものの

まっすぐ 天に向かって伸びる
小麦にあやかった>

<妻・綾子さんは 管理栄養士>

<食について何でも相談できる
心強いパートナーだ>

<かわいいオブジェが並んでいた>

僕の勉強図鑑なんですけど

(笑い)
面白いでしょ

(スタッフ)面白い!
これを 1人で こう…

<食材の部位を学ぶための
模型だった>

…で ラーメンに
通常のデフォルトに入ってるのが

これと バラの…
上バラのほうとロース

これ どけると…
(スタッフ)ロース…

うわっ いっぱいある

これも… すぐ分かります

こむちゃん!

おいで! ご飯 食べる人!

<最近ようやく 家族の団らんを
持てるようになったという>

<何しろ 24時間365日
ラーメン漬けの日々だった>

<学生時代 たまたま ラーメン店で
アルバイトをしたことが

この世界に携わる
きっかけだった>

<卒業後 プロのスノーボーダーに
なったが

シーズンオフは
ラーメン店でのバイトを続けていた>

<ラーメンを本業に決めたのは

スノボで大けがをした
28歳の時だった>

<そして 7年前

慣れ親しんだ北海道に店を構えた>

<当初は
ほとんど注目されなかった>

<だが 自分のラーメンを信じて
作り続けた>

ありがとうございます

(店員)ありがとうございます

また お願いします
ありがとうございます

<「うまい」>

<そのひと言を聞くために

平岡は 日夜
ラーメンを進化させている>

<翌日の
仕込みをしている時だった>

<それは 新作ラーメンのために
平岡が注文した

いわば 秘密兵器だった>

<平岡が手にした物…>

<それは 麺を作る切刃だった>

<角がない
丸い麺を打つための切刃>

<特注品だ>

<これまでも
さまざまな切刃を使ってきた>

<だが 丸い麺は 初めての試み>

<小麦の配合も
模索しなければならない>

こっちが ちょっと太いんですけど
形が…

こっから見たら 丸くないですか?

(スタッフ)そんなに大きくは
全然 変わんないですよね

そうですね だから ホント
そうなんですよ

<何だか楽しそうだ>

あ~ きれい

きれいな麺だな

<麺に集中するため
スープではなく お湯で食べる>

(スタッフ)どっちがいいとか その…

いや こっちがいいと思って
やってるんですけど

こっちがいいです
(スタッフ)あの 新しいほう?

はい
(スタッフ)違うの?

(スタッフ)材料も全く…
毎回…

<小麦の種類や配合を変え
10種類以上の麺を試した>

<麺は なんとかなりそうだ>

お疲れさまです
(スタッフ)お疲れさまです

<新しいラーメン作り>

<麺に合わせた
スープの改良が始まっていた>

<今回のテーマは 豚の存在感>

<豚骨と鶏ガラを合わせるのは

ラーメンの世界では
当たり前のことだが

地鶏のスープで成功してきた
平岡にとっては 冒険だった>

<チャーシューにする豚バラにも
一役買ってもらう>

<いい色だ>

<いよいよ 麺とスープが出会う>

じゃ 試食作りま~す
(店員たち)はい

<今回のポイントは
丸い麺と 豚の甘み>

<店を持って8年目>

<新作の試食は
何度経験しても ワクワクする>

<見た目には いつもの醤油らぁ麺>

<だが…>

<今までにない
香りと甘みのスープ>

<それを 角のない麺が連れてくる>

<平岡には 一般客に出す前に

このラーメンを
食べてもらいたい人たちがいた>

あっ すいません!
…ありがとうございます

<この日 店にやって来たのは
小麦農家の人たち>

<彼らがいるから
自分のラーメンがある>

<小麦を生かすために
このスープがある>

<平岡は 感謝を込める>

<初めて扱う 丸い麺>

<最初に食べてほしかった>

いただきます

ありがとうございます

緊張しました~

(笑い)

<平岡のラーメンは
いつも笑顔を呼ぶ>

<だが ここで満足する男ではない>

よしっ!
明日は もっといい麺を打ちます

いいラーメンを

<既に
次の進化に思いを巡らせている>

<夜間の救急>

<大切なペットの命を守りたい>