情熱大陸【パティシエ/平瀬祥子▽世界が注目!古都・金沢の“3時のおやつ”】[字]…の番組内容解析まとめ

出典:EPGの番組情報

情熱大陸【パティシエ/平瀬祥子▽世界が注目!古都・金沢の“3時のおやつ”】[字]

5年連続ミシュラン一つ星・東麻布のレストランのシェフパティシエが金沢へ「素材が持つ本来の味」に“味や温度”など自在に重ね生まれる、これまで食べたことがないお菓子

番組内容
今年4月、古都・金沢にオープンしたフランス菓子店。築160年以上の町家料亭を改装した店には、開店直後から多くのお客さんが立ち並び、昼過ぎに売り切れてしまうことも。オーナーパティシエを務めるのは、平瀬祥子。彼女は5年連続ミシュラン一つ星の東京・東麻布のレストランでデザートを手掛け、2020年にはフランス発祥のレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」でベストパティシエ賞を受賞するなど、世界から注目されている。
番組内容2
東京のレストランでは、「メロン×ジュンサイ」「オリーブ×スフレ」など、斬新な発想で食材を組み合わせ、美食家たちをうならせた。一方で金沢のショーケースには、プリンやタルトなど親しみやすいお菓子を独自アレンジした、平瀬曰く「3時のおやつ」が並ぶ。休日には夫と穏やかな自宅ごはんや、地元の食材を使った新たなお菓子作りなど、「美味しい時間」をとことん追求し楽しむ姿が。次の幸せをもたらすお菓子は、果たして…。
プロフィール
【パティシエ/平瀬祥子】 1979年熊本県生まれ。お菓子作りが趣味で自宅でパン教室を開いていた母親に影響を受け、その道を目指す。高校卒業後、ホテルニューオータニ熊本に入社。 2003年フランスに渡り、パリ最古のパティスリーで研修を始め、その後はエッフェル塔内のレストランなど多くの名店でパティシエに。 2011年に帰国後、都内でも経験を経て、2016年シェフ今橋英明氏と「レストラン・ローブ」を開業。
プロフィール2
2018年から、5年連続でミシュラン一つ星を獲得。2020年度ゴ・エ・ミヨ ベストパティシエ賞受賞。 2022年4月、石川・金沢にて「パティスリー ローブ花鏡庵」を開店。
制作
【製作著作】MBS(毎日放送)
公式HP
【番組HP】 http://www.mbs.jp/jounetsu/
関連公式URL
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おことわり
番組の内容と放送時間は、変更になる場合があります。

ジャンル :
ドキュメンタリー/教養 – ドキュメンタリー全般
情報/ワイドショー – グルメ・料理
福祉 – 文字(字幕)

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解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)

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<農薬を使わずに育ったバラは

力強い香りを放っていた>

<けれど まさか いきなり
花びらを口にしようとは…>

(平瀬祥子)うん

<花の色で異なる味が
創作意欲を かきたてるらしい>

<東京・東麻布の
「ミシュラン」一つ星レストラン>

<平瀬祥子は
チーフパティシエを務めている>

<この日のデザートは

さまざまなバラを
さまざまな調理法で

ひと皿に まとめ上げた>

<ちょっぴり贅沢な
ディナーの締めくくり>

<そこにこそ 彼女の本領がある>

<料理の余韻を引き立てる技は

2年前 ベストパティシエとして
評価された>

<平瀬が スイーツ 一本で
勝負する店を構えたのは

この4月>

<古都・金沢の
尾張町にオープンした

パティスリーローブ花鏡庵は

町屋造りの建物を
そのまま生かしている>

<食後のデザートではなく
3時のおやつを…>

<ショーケースに並ぶ
スイーツの特色は

なんといっても
色とりどりの 可憐な花だろうか>

そういう感動 何か…

<独創性と繊細さが溶け合う
品々は

驚きと幸せを約束してくれる>

♬~

<平瀬祥子が
金沢に店を出したのには

理由がある>

<数年前
この地の飲食業界と縁ができた>

<いつか
自身のパティスリーを持ちたい>

<たまたま いい物件を紹介され
新たな一歩を踏み出した>

あぁ… これ 私…

買ってみようかな

<土地の市場には
見慣れぬ食材も多い>

<店内を飾るグリーンを手に
朝8時には店に出る>

<以前 料亭として使われていた
築160年の町屋造り>

<都内では考えられない空間に

売り場と
カフェスペースを展開し

長年の夢をかなえた>

おはようございます
おはようございま~す

<だが 身につけてきた技術が
どこまで通用するか

今は まだ手探りだ>

<コックコートに 引っ詰めの髪>

<こまやかな仕事に
ピンセットは欠かせない>

<採用した従業員は3人>

<経験者1人の他は
菓子作り専門学校の新卒者だった>

平瀬さんの…

岡田さん ごめん

うん

<自分だけで店を取りしきるのは
初めて>

<キャリアのないスタッフには
手取り足取り教えてゆく>

<その表情には

オーナーパティシエの緊張が
のぞいていた>

<それでも
ひと度 菓子に向き合えば

センスは さえ渡る>

<チョコレートクリームの下に

パッションマンゴーのジャムを
忍ばせた シュシュには

金ぱくのアクセント>

<アーモンドの生地と
フレッシュレモンのムースに

ピスタチオクリームを
挟み込んだ…>

<ブルーベリーのタルトは

まるで 工芸品の趣>

<ただ 眺めているだけでも

何だか 気持ちが浮き立ってくる>

<開店の11時には
行列が出来ていた>

おはようございます
すいません お待たせいたしました

どうぞ 中へお入りください

あっ どうぞ…
おはようございます

<ショーケースを前にすると

お客は 皆
どれにしようかと品定め>

<平瀬は できるだけ店頭にも立ち
お客の反応を確かめていた>

どうもありがとうございます

あっ お願いします
かしこまりました

<この客足も
初めだけではないかと

やはり 不安は ついて回る>

<カフェでは
店頭に並ぶ菓子に加えて

レストランのデザートにも似た

作りたてのスイーツも
提供している>

<例えば 季節のミルフィーユ>

<旬のフルーツを
臨機応変に取り入れる手法は

平瀬が
最も得意とするところだった>

<レストランのパティシエとして
磨いてきた感性>

<持てる力を
この店に注ぎ込んでいる>

岡田さん ごはん
あったかいうちに食べようよ

<従業員たちは 皆 1人暮らし>

<だから 平瀬は
賄いの時間も大切にしていた>

<できるだけ そろって食卓を囲む>

いただきます
(2人)いただきます

ありがとうございます
いただきます

すごい いい匂い

(女性)うまっ
うまい?

うん… めっちゃうまい
(女性)うん

フフフフ…
美味しい

美味しい?

切り絵?

あっ 「付かない」… なるほど

<スタッフを育て 店を育てる>

<それもまた
オーナーパティシエの務め>

<休日>

<スタッフと共に
能登の農園に向かった>

<そこは
菓子に使う花やハーブの仕入れ先>

めっちゃかわいい

<季節が移れば 花も変わる>

(男性)矢車草っていう
矢車草… へぇ~

あっ すいません
ありがとうございます

う~ん

<見知らぬ花たちとの出会いが

新たな菓子への想像力を
かきたてるのだろう>

<母親が主催していたパン教室が
少女の将来を決めた>

<高校卒業後 地元のホテルに就職>

<パティシエへの道を歩み始める>

<23歳で
本場・パリに渡り 修業先を探した>

<運よく 職を得たのは
老舗のパティスリー>

<だが
何よりも言葉の壁に苦しんだ>

何か そういう…

<いくつかの店で経験を積むこと
8年>

<チーフパティシエを
任されるまでになって 帰国した>

おはようございます
(男性)おはようございます

<ここ 東京・東麻布で

フレンチレストランの
オープンに加わったのは 2016年>

<現在も メニューが変わる度に
デザートを作っている>

<オーナーシェフ・今橋英明は
何を隠そう平瀬の夫だった>

あ~…

<平瀬の帰国後

2人は
同じレストランの厨房で出会い

意気投合したそうだ>

いつもの ちょっと濃いめのソース
うん?

うん

<互いが作り上げる味に
率直な意見を言い合うのは

いつものことらしい>

うまい?

うん
まぁまぁ いいよね?

そこは 何か…

<シェフとパティシエが
どう暮らしているのか>

<ちょっと気になる>

あっ こんちは… どうぞ どうぞ
(スタッフ)よろしくお願いします

ちょっと すみません
家 スリッパがないんで

はだしになっちゃうんですけど
すげえ ラフなんですけど

(スタッフ)はい おじゃまします

<東京と金沢を行き来している
平瀬は

ひと月ぶりの休日というのに
やはり キッチンに立っていた>

<どうやら 前菜は タコのサラダ>

ハハハハ…

そこは 妻なんで…

ハハハハ

<スーパーで買ったタコが

カルパッチョふうの
ひと皿に化けた>

わぁ すげぇ
すごくないっすか? これ

(今橋さん)いただきます

うん うまい

フフッ
うまい

めちゃくちゃ いい
ホント?

うん
よかった

<メインディッシュは
夫にバトンタッチ>

<やはり
スーパーに並んでいた豚肉を

ステーキで>

<さすがに 手並みは鮮やかだ>

あっ 美味しそう
すごい美味しそう すげえ

いいね

(今橋さん)ハーブと一緒に

えっ
これ 塩コショウ効いてるの?

(今橋さん)
うん 効いてる 効いてる

うん うまい

<シメは 平瀬がハマっている
ホタルイカで炊き込みごはん>

えぇ~ めっちゃうまそう 何これ
食べなよ

うま
うまい?

うまい
ホント?

超うまい

ウフッ うまいね
(今橋さん)うん うまい

うまい

<これ以上 突っ込むと

せっかくの休みが
台なしになりそうだ>

<金沢に戻ると
あの農園から食材が届いた>

<夏に向けて 新たなスイーツの
構想があるようだ>

<真っ先に 山椒の実と葉っぱを
より分け始めた>

<スイーツに山椒?>

<想像もつかない>

(スタッフ)実山椒って…

そうですね

<旬を迎えた山椒を隠し味に
メロンやハーブを使うらしい>

<山椒の実は

牛乳と砂糖と共に煮込んで
ミキサーにかけ

ムース状のブランマンジェに…>

<葉っぱや茎も無駄にはしない>

<これでシロップを作る>

<山椒のブランマンジェを
透明な器に移し

周囲をメロンで埋めていった>

<更に ハーブのゼリーをのせ

最後に
メロンの甘いソースをかける>

<試作品の味を見るのは
平瀬と店長の2人だけ>

<店長の感触は悪くなかった>

<だが…>

そうだよね 何か
クリーム的な要素が

あったほうがいいと思う

えっと… どうしようとしたっけ

<レシピを
じっくりと見直してみる>

<結局 この日

納得のゆく味には
たどりつけなかった>

<翌朝…>

<ふだんより早く店に出た平瀬は

ハーブのシャーベットを
作っていた>

<ハーブのソルベ…>

<つまり
シャーベットを追加することで

味の個性が際立ったようだ>

<山椒とメロン

そして
ハーブが こん然一体となった

斬新な味の出来上がり>

あっ 大丈夫でした
よかった

(スタッフ)あっ 出来ました?
出来ました 出来ました

こっちだった こっちだった

<あの農園の名を冠して…>

<アニスの花と
マリーゴールドの葉を散らした

いかにも涼しげな新作は

早速 メニューに加わった>

(スタッフ)どうでした?

(スタッフ)はい

(笑い)

(スタッフ)ホントに自然に
自然に言ってる?

ありがとうございます

<そして 賄いの時間にも
うれしい変化が生まれていた>

美味しそう
(女性)さあ 食べましょう

<オープンから
ようやく ひと月が過ぎた頃>

<スタッフも
そろそろ仕事に慣れ始めている>

<富山出身の20歳が

賄いに
地魚のゲンゲを揚げてくれた>

<付け合わせは
能登で育ったエンドウ豆>

いただきます
いただきます

ありがとうございます

美味しい
美味しいですか?

(女性)う~ん コラーゲンだね

揚げたてじゃないと
このプルプルが味わえないんです

美味しい
美味しいですか?

すごい好き
フフッ

<「美味しい」のひと言が誘う
みんなの笑顔>

<無論 こんな時間が

平瀬祥子の励みになることは
言うまでもない>

<この光景は 一体…>

<ミュージックビデオに込める
キモカワの美学>