BACKSTAGE[解][字] 回転寿司の「仕入れ」担当者に密着!“国産サーモン”に挑戦…の番組内容解析まとめ

出典:EPGの番組情報

BACKSTAGE[解][字] 回転寿司の「仕入れ」担当者に密着!“国産サーモン”に挑戦

回転寿司業界のトップランナー『スシロー』の若き“仕入れ”のエースに密着!老若男女問わず人気の高いネタ「サーモン」で、画期的な取り組みに挑む!

番組内容
コロナ禍で苦境に喘ぐ外食産業にあって、業績を伸ばし続ける回転寿司の『スシロー』。 そんなスシローの“心臓部”ともいえる「仕入れ」担当者に密着! 老若男女問わず人気の高いネタ「サーモン」で、画期的な取り組みに挑む! 鮮度抜群の“国産サーモン”を“生”のまま店舗に運び、年に一度のビッグイベント「創業祭」の目玉メニュ―に・・・
番組内容2
青森県のサーモン養殖場から商品開発現場、さらには店舗に並ぶまでの道のりを追う!
番組内容3
◆回転寿司業界のトップランナー『スシロー』の若き“仕入れ”のエースに密着! ◆青森が生んだ鮮度抜群の“国産サーモン”!“生”のまま店舗まで運べ! ◆年に一度のビッグイベント「スシロー創業祭」の目玉メニュ― ◆目指せ「原価率50%」!シビアな新作メニュー開発の現場に潜入!
番組内容4
◆スシローの会長&社長の舌を満足させろ・・・社内試食会での緊張の瞬間 ◆若き“仕入れ”エースはスシロー叩き上げ!アルバイト時代の貴重な経験とは・・・?
主な出演者
【MC】武井壮 【ゲスト】高瀬真奈 【ナレーター】花澤香菜 ほか
みどころ
番組の主役は「仕事」を愛するすべての人たち! 世の中の最先端のお仕事から、ちょっと変わったニッチなお仕事まで、さまざまな“働く人”たちに密着! 働く人たちにさまざま企画に“挑戦”してもらい、その道のプロならではの「こだわり」や「仕事愛」を描き出す、“お仕事エンターテインメント”!
キーワード
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番組HP
https://hicbc.com/tv/backstage/
おことわり
番組内容や出演者、放送時間などは都合により変更となる場合があります。

ジャンル :
ドキュメンタリー/教養 – ドキュメンタリー全般
ニュース/報道 – 特集・ドキュメント
福祉 – 音声解説

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  17. 吉田
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  19. 新鮮
  20. 部分

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<私達の生活の
BACKSTAGEには>

<いつも懸命に働く人達が>

<回転寿司チェーン店 スシロー>

<まぐろに サーモンに えび>

<お寿司だけでも
メニューは およそ100種類>

<この たくさんのネタを
調達してくるのが>

<仕入れ担当者達です>

(浅田)
おいしいものを仕入れてきて

お客さんが食べて おいしいって
思ってくれるっていうことで

色んな食材を
見つけに行かなアカン

っていう使命はあるかなと
思ってるのと…

<今回は
スシローの心臓部ともいえる>

<仕入れのプロに密着します>

<ある調査によれば>

<好きなお寿司ランキング
第1位は サーモン>

<全世代に人気の このネタで今>

<新たな挑戦が行われています>

<それが 日本で養殖した
国産サーモンを>

<生のまま
全国のお店まで運ぶこと>

(浅田)僕達は

<そこで
国産サーモンのおいしさを>

<全国に伝えることは
できるのか?>

<日の出から間もない
青森県の港町>

<現れたのは スーツ姿の男性>

お世話になります

<彼の視線の先には…>

<網の中に たくさんの魚>

<サーモンです>

<でも ただのサーモンでは
ありません>

<この海で養殖された
国産サーモンなんです>

(武井)聞いたことない
初めて聞いたかも

<実は 日本に出回っている
サーモンの多くは>

<ノルウェーやチリなどの海外産>

<国産のサーモンは
とても少ないんです>

加工屋さんにも

<日本で育てた新鮮なサーモンを
もっと広めたい>

<そう考えるのが…>

<スシローで
ネタの仕入れを担当する>

<浅田和彦さんです>

<を誇る スシロー>

<人気のまぐろは 1日 平均15万皿>

<お寿司全体で 1年で15億皿以上>

<これらのネタ全てを
仕入れてくるのが>

<浅田さん達
仕入れ担当者の仕事です>

<年間の仕入れ額は
なんと 1000億円以上>

うわ~ うわ すげえ そんな?

(高瀬)そんな
お金が動いてるんですね

<そんな 猪突猛進型の浅田さんが>

<今 力を入れているのが>

<毎年 この時期に行われるビッグイベント
創業祭です>

創業祭ということもあって…

私達

<創業祭の目玉となる
国産サーモン>

<その仕入れから 商品開発>

<お店に並ぶまでを
追いかけました>

1皿100円って!
って思うよね

なんてコスパって
思わない?

結構 食べちゃいますもん だから
何皿ぐらいいくの? 真奈ちゃん

マジで? 女子?
食べますよ

えっ えっ?

<創業祭の目玉を仕入れるため>

<浅田さんがやって来たのは>

<豊かな自然と
きれいな水に恵まれた>

<青森県 深浦町>

<かわいいって 浅田さん
何を見ているんでしょう?>

<水の中に 無数の魚の影>

<サーモンの稚魚です>

<ここは 日本でも珍しい>

<日本に多く出回っているのは
海外産サーモンです>

<そのほとんどが
冷凍で輸入されたもの>

<国内で養殖すれば 生のまま
おいしく届けることができます>

<世界遺産 白神山地の麓で>

<日本で初めて 大規模な
生食用サーモンの養殖を始めたのが>

<ここ オカムラ食品工業>

<これは 目玉メニューになると
考えた浅田さん>

<勝負の創業祭で>

<国産サーモンの魅力を伝える>

<養殖は まず
サーモンの卵をふ化させて>

<生まれた稚魚を
育成していきます>

へえ~ すげえ
へえ~

<この広大な敷地を使って>

<養殖しているサーモンの数は?>

<なんと 40万尾>

うわっ
すごい数いますね

(浅田)結構

どっちかっていうと…

ここは もう すごい
鮮度感の感じられる

国産のサーモンかなと思ってます

<そのおいしさを
生み出している海へ>

今度 海に出すんだね
海に出てきましたね

<海外では盛んに行われている
海面養殖です>

<手間と時間をかけて
丁寧に養殖されているサーモン>

<これだけのことができるのには
理由があります>

生産者に届けてくれる方が
いるんで

ある意味 作ることだけ
考えてるんですよね

(岡村)…ということに
専念できるんで

ありがたいことです

そうですね ホントに

<養殖に使われるサーモンの餌を
試しに食べてみることに>

何でできてるんだろ?

(浅田)何か 風味が…

ふ~ん…

どうやら
おいしくはないみたいだね

ハハハハハ
「ふ~ん」って感じですね

<さあ 1年半かけて
育てられたサーモンが>

<水揚げされます>

<ここから重要になるのが>

<このサーモンを生のまま
新鮮な状態をキープして運ぶこと>

<そこで大事になってくるのが>

<血抜きと冷却です>

(浅田)いけ締めっていって
あがったときに すぐ締めて

あとは しっかり こう 血を抜く

っていう処理が
大切なんですよね

やっぱり その処理が
ちょっと適当になると

魚に臭みが残ったりとか
するので

やっぱり そういう処理を
しっかりされてるかどうかとか

っていうのは やっぱ 確認は
しに来たりとかはしてますね

<血抜きされたサーモンは
すぐさま 氷に入れて 冷却>

<魚は 常温に近づくほど
身に血が染み込み>

<臭みが出てしまう>

<それを防ぐため 氷につけて
冷やし続けるんです>

≪まだ ちょっと赤いですけど

だいぶ
(浅田)だいぶ

<そして サーモンは
青森市内にある加工場へ>

<先ほど 水揚げされたサーモンが
もう届いていました>

その日のうちに
うん

<ここで
内臓を全て取り除いたあと>

<臭みのもとになる血液を
丁寧に吸い出していきます>

<熟練の職人さんの手で>

<1時間で 1200尾のサーモンが
下処理されるんです>

<そして
グレーダーと呼ばれる機械で>

<重量によって選別されます>

<鮮度を保つため
その作業は できるだけ はやく>

<スピード命です>

<選別されたサーモンを
いよいよ出荷しますが…>

<箱に詰める氷に ひと工夫が>

<四角い氷だと
魚と密着しないので>

<粉のようなフレークアイスを
使うんです>

なるほど なるほど
へえ~

(浅田)やっぱ そこは
スピード感を持って

温度を上げないように
っていうのは

多分 大事なポイントだと思う

<ここで 箱詰めされたサーモンを>

<翌日 加工場で>

<頭と皮 骨を外した状態に加工>

<さらに 翌日
スシローの各店舗に送られます>

<この運搬方法に
浅田さんのこだわりが>

<それは 店舗まで>

<サーモンに
極力 手を加えないこと>

やっぱり おいしいものを
食べてもらいたいんで

あえて 店舗で仕込む手間
っていうのをかけてやってる

っていうのが
スシローのこだわりかなと

店舗でやってるんですね
うん

<3日で 店舗に届け>

<お客さんが食べる直前に
包丁を入れて>

<新鮮なまま届ける>

<この流れをつくったのが
浅田さんなんです>

(浅田)やっぱり ホントの

そういうのができるのは やっぱり
国産サーモン

手間はかかるけど

っていうことを
やることによって…

おいしさの秘訣が
ちょっと分かった気がします

分かったね 徹底してますね
ホントに

<様々な努力で
青森から 生のまま届けられる>

<新鮮な国産サーモン>

<浅田さんは このサーモンを>

<どんなお寿司にして
世の中に広めるんでしょうか?>

<さあ ここからが
勝負のメニュー開発>

<そこで
浅田さんのパートナーとして>

<協力してくれるのが…>

どなた?

<年間1200種類ものメニューを
考案する>

<商品開発部の部長さんです>

1日3個半ぐらいはってこと?

あとは もう

<そう この貴重なサーモン>

<全部 使い切ることが
大切なんです>

<さあ どんなお寿司に
するんでしょう?>

<吉田さん 大胆に包丁を入れます>

<一番 脂ののった
腹の部分から使うようです>

<調理を始めてすぐ
お金の話?>

すぐ お値段の話 したね

ここで考えるんですか?
スムーズに その話になったもんね

いいものを提供するのは
もう 大前提として

じゃあ それが
原価率は どうなのかっていうのは

やっぱり
スケジュールとか組む段階で

ある程度 決めとかないと…

まあ そこは ホントに
お金の話をしながら

<メニュー開発で
味や見た目は もちろん大事>

<同じく 原価にいくらかけて
100円から300円>

<どの価格で販売するのか>

<そして どれくらいの数を
提供できるのか>

<全て 同時に
考えていく必要があるんです>

(浅田)で あとは ちょっと

(浅田)できるだけ こう

形で進めていきます

<スシローの原価率は>

<販売価格のおよそ50パーセントまでと>

<決まっています>

<メニュー開発では
この50パーセントを>

<簡単に超えてはいけません>

<だからこそ 仕入れた素材を>

<無駄なく
全部使い切ることが必要なんです>

<突然ですが ここでクイズ>

<レギュラーメニューの
にぎり 軍艦 巻物だけで>

<およそ80種類のメニューがある
スシロー>

<この中で
最も原価率が高いメニューは>

<何でしょう?>

うなぎにします
うなぎ?

九州産うなぎ? これ

原価率高いってことはさ
儲けは薄いけど

いっぱい出なきゃ
いけないわけじゃない

100円の皿のものが

意外と 原価率が
俺 高いと思ってんのよ

サーモンじゃないかなって
ちょっと思ってる

<それでは 正解>

<原価率が一番高いメニューは…>

<まぐろでした~!>

まあ それもあるよね
絶対 それもあると思ったな

<そして
原価率の高いメニュー トップ3は>

<まぐろ はまち 大えびの順です>

<ちなみに
原価率が一番低いメニューは>

<コーンでした>

でも やっぱり 結局
こんなの分かってたって

満遍なく
色んなもの食べたくなるのが

回転寿司の魅力だよね
うん

<脂ののった腹の部分を使った
青森産 生サーモンの大トロ>

うわ~ おいしそう
あっ うまそう!

<こんなふうに
値段について話をしながら>

<メニュー開発が
進んでいきます>

<今度は サーモンの
背の部分を使ったメニュー>

<スシローの定番
1皿110円の生サーモンに>

なるほど

多分

<同じ背の部分で
炙りサーモンです>

炙りサーモンうまいよね
はい

<素材が同じでも アレンジを加え>

<別メニューに仕立てる 吉田さん>

<さらに 100パーセント
サーモンを使い切るアイデアも>

<切り分けたときに出る余りを>

<さらに細かくして…>

<細かい身も
こうして ユッケ風にすれば>

<無駄になりません
おいしそう!>

この場から 色んな商品が

(吉田)部位が違います

炙り… 調理法が違います

(浅田)味が違います

部位によってね
違う切り方 使い方で

全部 無駄にしないと

<国産 生サーモンで作った
新メニュー>

<これをプレゼンにかけます>

<プレゼンは 毎週1回>

<商品化されるには
厳しい目を持つ>

<会長や社長達に
認められなければなりません>

<サーモンには 絶対の自信がある
浅田さんですが>

<無事 プレゼンを乗り切ることが
できるんでしょうか?>

いや いっぱいやることありますね
ホントに

<浅田さんが所属する
仕入れ部>

<ここには
百戦錬磨のつわものが>

<集まっています>

<まぐろの仕入れ担当は>

<元水産会社の
トップ営業マンだった>

<山上さん>

<こちらの福本さんは>

<この業界で
知らない人はいないといわれる>

<えびのスペシャリスト>

<そんな目利きの
プロ中のプロを束ねているのが>

<浅田さんなんです>

<現在 38歳>

<店舗勤務を経て
1年前に 商品部 部長となった>

<まさに スシロー叩き上げ>

<並み居る目利きの達人の中で
異例の大抜擢でした>

(浅田)まあ もう 僕は 完全に…

そんなね 営業 来て
まだ1年そこいらなんで

そんな こう 魚の知識が
他の人よりあるとは思えないんで

思いというか

っていう形です

<そんな浅田さんの仕事の原点が>

<学生時代のアルバイト>

<初めて働いた飲食店が
スシローだったんです>

<おいしいお寿司を
たくさんの人に食べてもらいたい>

<そんな
アルバイト時代の思いを胸に>

<今 スシローの心臓部で
働いているんです>

<青森で育てた>

<国産サーモンへの思いが
実るのか?>

<それは これからの結果次第>

<いよいよ
プレゼンがスタートします>

<ここで オーケーが出なければ>

<商品化の道が閉ざされてしまう>

<浅田さん 心なしか
緊張しているように見えます>

<そして…>

社長?
うわ~

うわ 社長来た

<ついに 会長>

<そして 社長が やって来ました>

<2人は 浅田さんの思いが詰まった
国産サーモンを>

<どう評価するんでしょうか?>

<まずは 別メニューの
プレゼンから始まりました>

<その反応は…>

(堀江)やっぱり この

≪そうですね 魚自体に…

<堀江社長も
かつては 仕入れ担当で>

<「味の番人」と呼ばれていました>

<口調は優しいものの
チェックは厳しい>

<いよいよ 国産サーモンの
お寿司のプレゼンです>

(吉田)
こちら 青森のトラウトサーモン

おっきい方が トロサーモン

18グラム 1貫 150円で

考えさせてもらってます

基本 腹のところだけを
大トロサーモン

で それ以外の部位は
100円 1貫…

まあ 尻尾とか
端材に関しましては

ユッケなんかにとか…
まあ やって

まあ 素材が 非常に…

無言でさ…

いや~ 耐えられないな 私
…っていうところでさ

ひたすら説明してたじゃん
はいはい

「これは あの こうこうこうで
こんな感じの」…

まずは この魚をお客さんに…
(水留)今年の魚?

今年の魚で…
(水留)何キロぐらい…

3キロ… まあ 出荷するときには
3キロぐらい

で ほぼほぼ 3キロぐらいまでは
できてますね はい

<必死に説明する浅田さん>

<会長と社長の評価は?>

こっちの方が むしろ…

<味の感想こそありませんが>

<どうやら お二人とも
文句はなさそうな雰囲気です>

ディテールこだわるね でもね
なるほど 見えない…

≪ありがとうございます

<このまま進めてよい
という返事が>

<国産サーモンのおいしさが
認められました>

あ~ よかった よかった

ヒヤヒヤしますね
ねえ ネタは

ちゃんと おいしかったってことね
そうですね

ホントに
何か こう

<社長のオーケーももらった>

<青森産サーモンの新メニュー>

<いよいよ 創業祭へ>

<こだわりのサーモンのおいしさ>

<お客さんに
伝わるんでしょうか?>

<創業祭の始まった店舗で>

<青森産サーモンが出されます>

<続々と手に取るお客さん>

あっ 嬉しそうな顔して
おいしい

<皆さん 満足そう>

<国産サーモンのおいしさが
伝わったようです>

あ~ そうね

あ~ おいしそうな顔して
うん

(浅田)海外でも 「おいしい」って
言ってもらえるような文化を

つくっていきたいな
っていう思いがありますんで

日本のこだわりを
ちゃんと 海外に持っていく

っていうところを
ちゃんと意識して

やっていきたいなって夢は
あります

<誰でも気軽に味わえるお寿司を>

<世界に広めたい>

日本のものづくりの

本当の良さみたいなものが
残ってる気がした

いいものづくりを
見させてもらった…

思いを
見させてもらった気がします