情熱大陸【鰻職人/緒方弘▽極意は「火を食わせる!」74歳“鰻の神様”の職人魂】[字]…の番組内容解析まとめ

出典:EPGの番組情報

情熱大陸【鰻職人/緒方弘▽極意は「火を食わせる!」74歳“鰻の神様”の職人魂】[字]

全国を食べ歩いた鰻好きが「日本一うまい」と称える店の3代目店主。30年かけ辿り着いた革新的な焼き方だけでなく、もっと美味しい養殖鰻を…と改革にも力を注ぐ、鰻愛!

番組内容
“鰻の神様”の焼き方は独特だ。これでもかと言うほど串を打ちバタバタと何度も折り曲げ、さらには、熱々の鰻に冷水をぶっかけてしまう。しかしこの、目を疑うような手順で焼き上げた鰻は皮はパリッと香ばしく、身はふわっとやわらかい。折り曲げることで無数の裂け目を入れ、皮の下にあるゼラチン質を焼き切り、水をかけることで表面を焦がし過ぎずに中心までしっかり火を入れているのだ。緒方弘曰く“鰻に火を食わせる”調理法。
番組内容2
全国から客が訪れ著名人にもファンが多いにもかかわらず、名声に浮かれることはない。 「昔の鰻はもっと美味しかった。最近の鰻はまずい」 現在市場に出回る99%以上の養殖鰻の味は、かつて主流だった天然鰻とは比べものにならない。緒方は足しげく養殖業者の元へ通い「天然に近い環境で、もっと美味しい養殖鰻を作ろう」と訴え続けている。「鰻のためにできることは山ほどある。まだ富士山5合目くらい」と笑う74歳の鰻愛。
プロフィール
【鰻職人/緒方弘】 1947年福岡県生まれ。大学時代は1年間、世界中をヒッチハイクで旅して回った。 卒業後は一般企業に就職。アメリカでの海外勤務を経て「田舎庵」三代目店主に。 料理経験など全くない状態から独学で“日本一うまい蒲焼”を追い続けてきた。 現在は長男、次男とともに店を切り盛りしている。
制作
【製作著作】MBS(毎日放送)
公式HP
【番組HP】 http://www.mbs.jp/jounetsu/
関連公式URL
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おことわり
番組の内容と放送時間は、変更になる場合があります。

ジャンル :
ドキュメンタリー/教養 – ドキュメンタリー全般
情報/ワイドショー – グルメ・料理
福祉 – 文字(字幕)

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解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)

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ABEMA



TBS
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ノーブランド品

<夏は やっぱり 鰻である>

<けれど
焼き方が少々変わっていた>

<74歳になる鰻職人・緒方 弘が
たどりついた技法は

ちまたの専門店とは
似て非なるもの>

(緒方)よし いこう

<これでもかとばかりに
炎にさらされた鰻は

余分なものを全て
そぎ落とされる>

<つまりは

鰻の本質を引き出す技と
いうべきか>

<その味を言葉にするのは難しい>

<でも
お客の表情が雄弁に物語っていた>

う~ん フワッフワ

<鰻重は もちろんのこと

せいろ蒸しも 人気のひと品だ>

≪(店員)
2名様でお待ちのイマムラ様

<店は 福岡の小倉にある>

<サラリーマンを辞め
3代目になって45年>

<業界の異端児を自任する男は
平然と こんなことを口にした>

<確固たる主張の背景に

熱い鰻愛がある
未来を危惧する思いがある>

鰻の素材が美味しかった

そういうところが

ちょっと 手ぇ入れて
(スタッフ)いやいや…

まだ 生きてるよ
(スタッフ)お~!

<志は 今なお高い>

よっしゃ

<もっと巧みに もっと美味しく>

はい あがり!

♬~

<北九州市 小倉・鍛冶町>

<時節柄 少しばかり
静けさが増した繁華街の一角に

緒方 弘は
田舎庵の暖簾を掲げている>

<オープンまで3時間>

<朝8時から 厨房では
もう 仕込みが始まっていた>

<多い日には 1000匹を超える鰻が
提供されている>

<さばくのは 専ら弟子たちだが
監督は怠らない>

ちょっと…

<骨を剥がす時
音が出るのは半人前>

<身に 骨が わずかに残っている
証しだった>

おい…

よっしゃ

<流れるような包丁さばきで

骨は
静かに身から剥がされていった>

(店員)どうぞ いらっしゃいませ
(店員)2名様 ご案内お願いします

<20年の歳月をかけて編み出した
という独自の焼き方を

緒方は 気前よく見せてくれた>

<何度も何度も
折り畳みながら焼く>

<皮や身に
無数の裂け目を入れることで

火が通りやすくなるそうだ>

これ いっぱい ほら
煙が出てますね

<ゼラチン質を徹底的に落とすと
食感は劇的に変化する>

<何より
パリパリとした皮の香ばしさ>

<追いかけて 口に広がる滋味>

<驚きの工夫が もう一つ>

もうちょっと もうちょっと…

<かけているのは 水だった>

<焼きの途中で 水をかけると

身が薄い所も
焦げずに ふっくらと仕上がる>

<全体に
満遍なく火を通すための知恵>

<いわく
火を食わせるほどに うまくなる>

<今の焼き方に至るまで
どれほど試行錯誤したことか…>

いろんなことやって…

<その技を
厨房に立つ次男が受け継ぎ

かれることのない向上心を

経営を受け持つ長男が
学んでいた>

失礼します! 後ろ通ります

<ユニークな技術は

他店の料理人にも
出し惜しみしない>

いや…

思わないことですからね

はい ないですね

すいません ありがとうございます
ありがとうございます

<とはいえ たやすく
会得できるものではないのだ>

楽しみに待ってます
はい ありがとうございます

はい どうも… はい

<この日
なじみの漁師から天然鰻が届いた>

<養殖ものが主流の今

天然は
国内消費の1%にも届かない>

<見た目にも
違いは歴然としている>

<えびや かにを
食べて育った天然ものは

うっすら黄色を帯びていた>

<緒方の店でも
ありつけるかは運次第>

<値段は いささか張るけれど

味を知るお客は
このチャンスを逃がさない>

(店員)入荷しております

よし

フフフ…

<運動量が豊富で
身の引き締まった天然鰻は

臭みもないと聞いた>

せいろ

2番さん…

<貴重な食材が入ったら

必ず自分でも味見をするのが
緒方の倣い>

<そこに 職人の真摯さが のぞく>

うん…

美味しい う~ん

しっかりしてる
鰻の味が しっかりしてる

実際に よく食べるんですよ

実際に…

食べてる鰻の量が 半端ないです
(スタッフ)はぁ~

(笑い)

<生まれは 1947年>

<大学時代 1年かけて
海外をヒッチハイクで旅するほどに

好奇心と行動力が旺盛だった>

<卒業後は 大手百貨店で
海外ブランドの誘致に奔走>

<ニューヨーク暮らしも経験する>

<だが 体調を崩した父親のため

30歳を目前にして
店を継ごうと決めた>

もっと これがいいだろう
これがいいだろう

いろんな角度から

もう 包丁だとか
これをね こうね

これを…

<休日 緒方は私たちを驚かせた>

<昔 熱中したという
ウインドサーフィンを

最近になって
また やり始めたそうだ>

<厨房と一転
海では 次男が師匠だった>

<孫に いいところを見せたい>

<それが 再開の理由>

(仁さん)前見て~

<いくつになっても
負けん気は健在らしい>

<妥協を嫌う
男の厳しさを見た夜がある>

<厨房で
何やら首をかしげていた>

<初めての業者から仕入れた
養殖鰻>

はぁ?

まだ これ…

<果たして
お客に出していいものか…>

うん

まず…

<同じ養殖でも
業者によって 質は まちまち>

<己の水準に達していなければ
容赦なく仕入れを止める>

<この数年 緒方は
全国の鰻養殖場を巡っていた>

おはよう
(男性)よろしくお願いします

よろしくお願いします どうも

お~ 暑い

<育て方 一つで
味のレベルは上がるはず>

<業者と力を合わせて
天然に負けない鰻を…

と考えている>

今日のは細い?

(男性)今日のは いや
比較的しっかりしてるものも

多い印象は受けます

<けれど
つきまとうのは 生産効率だ>

<今は 稚魚の時から

フィードオイルと呼ばれる
魚からとった油を餌に混ぜ

早く太らせるのが一般的>

<池の水温を上げると
鰻の食欲は増す>

<天然の鰻が
稚魚から成魚に育つまで3年ほど>

<それを
およそ半年にまで短縮しないと

需要を賄えないのだという>

う~ん それもあるけど…
そうですね

<餌を減らし
時間をかけて育てれば 脂が減り

肉質も よくなる>

<緒方は そう提唱していた>

<理想と現実>

<それぞれの正義がぶつかることは
少なくない>

それもあるんですよ

う~ん
その一つとして…

(男性)極端に言えば
こういうことです

要はね それはね…

(男性)でもね そういうことですよ
そこぐらいまで考えないと


言葉を言う権利はないと思います

これはこれで…

<時代は変わる>

<でも だからこそ

本物と信じる味を
多くの人に知ってもらいたい>

<天然の美味しさに触れる
お客が増えれば

養殖のレベルアップにもつながる>

<緒方は
鰻漁師との関係も大切にしていた>

着いた 着いた

おるみたい?

<長い竿の先につけた かぎ針で
干潟の底に潜む鰻を狙う>

<江戸時代から続く ひっかき漁>

<持ち前の探求心が 頭をもたげた>

あれやね…

<一向に かからない鰻>

<天然のありがたみが うなずける>

<海に出て2時間が過ぎた頃…>

(広橋さん)そら 来た!

(スタッフ)うぉ~ でっかい!

獲れた~!

お~ いい

(スタッフ)あ~ これが

<見たところ 5年もの>

<特大だ>

もうね 大変だよ これ

いや~ びっくりする

そんなのをね やっぱり…

(広橋さん)じゃ どうも失礼します
ありがとう

<鰻の行く末を憂える男には
鰻本来の味を

どうしても覚えておいてほしい
お客がいた>

(店員)いらっしゃいませ~
お~い

<半年ぶりに訪ねてきたのは
孫たち>

はい どうぞ

<折よく この日も
店には天然ものが入荷していた>

お~!

<大好物の鰻が
今日は とびきりうまい>

<この味を 忘れないでおくれ

…と 緒方 弘は切に願う>

あっ! お前 強くなったね

<そこから先は
ただ 好々爺の顔だった>

ゆっくりしたくは ないんですよ

ゆっくりするのは

あっちに行ったら ゆっくりできる

毎日 ゆっくりできる

だから それまでは 走り続けたい

<そうだ>

<鰻のためにやるべきことは

まだまだ 山ほどある>

<アスリートは 木の上にもいた>

片づけなくてもいいので
作り放題
そういうゲームが マインクラフトです

<危険になった大きな木は任せろ>

<樹木せん定のスペシャリスト>