きょうの料理　いちおしスイーツ「バスク風チーズケーキ」[字]…の番組内容解析まとめ

2020年11月30日

出典：EPGの番組情報

きょうの料理　いちおしスイーツ「バスク風チーズケーキ」[字]

ちまたで話題の「バスク風チーズケーキ」を家庭で手作り！パティシエ小嶋ルミさんが考案した、混ぜるだけで簡単なのに、本格派な味わいのレシピを紹介します。

番組内容
焦げた表面のほろ苦さと、中の柔らかな口当たりが魅力の「バスク風チーズケーキ」。混ぜ方や焼き上がりの見極め方などコツをおさえれば、家庭でもお店のような味わいが再現できる！今回は、同じ生地にドライフルーツを加えたアレンジ術や、とろける口当たりのクリームチーズのパンナコッタもご紹介。どれも簡単でありながら満足度の高い、手土産にもおすすめな絶品レシピぞろいです！
出演者
【講師】パティシエ…小嶋ルミ，【司会】原大策

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

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1. 今日
2. クリームチーズ
3. 温度
4. グラニュー糖
5. 生クリーム
6. レモン汁
7. 材料
8. 小嶋
9. バスク風チーズケーキ
10. パンナコッタ
11. プルーン
12. 出来上
13. cm
14. オーブン
15. スイーツ
16. 結構
17. 湯煎焼
18. お店
19. ソース
20. チーズケーキ

解析用ソース（見逃した方はネタバレ注意）

東京都内にある このお菓子屋さん｡

店内に入ると…

おいしそうなケーキや焼き菓子が
並びます｡

添加物を使わず 自然の素材を
材料として作るケーキが評判｡

丁寧に作られた焼き菓子も大人気です｡

店主は 女性パティシエの草分け的存在…

今 お店で 人気上昇中なのが…

(小嶋)
スペイン･バスク地方のバルが発祥の
大人気のチーズケーキです｡

日本人の口に合うように
何回も試作した自信作です｡

本日のテーマは…

今日は 小嶋さんに
バスク風チーズケーキをはじめ

同じ生地を使った
プルーンとあんずのチーズケーキや

クリームチーズを使った
パンナコッタを教えて頂きます｡

食べたことはあるけれども
自分でも作ってみたい！

そんな方必見の｢いちおしスイーツ｣｡

今日教えて頂くのはこちら｡ 今話題の…

お越し頂いたのは 小嶋ルミさんです｡

どうぞよろしくお願いします｡
よろしくお願いします｡

小嶋さんは
スペイン･バスク地方のバルに

足を運ばれたことがあるんですよね？
そうなんです｡

初めて行ったのは 5年前ですね｡

その時に サンセバスチャンのバルで
食べた… ここのバルですね｡ こちら｡

これが発祥のお店です｡
小嶋さんが撮ったお写真なんですよね｡

この店のチーズケーキが…
これは ちょっと違うお店ですけれども｡

まわりが焦げてカラメル｡

中はトロッとして
とてもおいしかったので

これを ぜひ 日本の皆さんに
食べて頂こうと思って

現地の… もとに
いろいろと工夫してみました｡

なるほど｡ さあ 今日は その作り方
ぜひ教えて頂きたいと思います｡ はい｡

さあ じゃあ 早速お願いいたします｡
はい｡

型は 直径15cmの丸型を使います｡

底が取れないタイプのものが

下に ちゃんと焦げ目がついて
よろしいと思います｡

30cmの紙を オーブンペーパーですね

これを きっちりと敷き込んで下さい｡

底が取れない型を使うのは
どうしてなんですか？

全体に 焦げ目がつきたいので

底が上がってると
焦げ目がつきにくいんですね｡

ですので こういう一体型の方が
よろしいかと思います｡ はい｡

では クリームチーズですね｡

今日は こういうふうに
電子レンジに必ずかけて

クリームチーズを
柔らかくしといて下さい｡

指で押すと スッと入るぐらいですね｡

25℃から30℃ぐらいにして下さい｡

今回は 220g使っていきます｡
はい｡

今日は ちょっともう
今 柔らかく 練っておきました｡

じゃあ ここに 砂糖を入れます｡
グラニュー糖です｡

クリームチーズに
グラニュー糖を入れていきます｡

グラニュー糖は
ちょっと細かいものの方が

早く溶けやすいですので…

粒子の細かいグラニュー糖を
使って下さい｡

上から グラニュー糖を押すようにして
なじませていきます｡

押すようにして混ぜるといいんですね｡
そうなんです｡

下に グラニュー糖を入れとくとね
なかなか混ざりにくいんで｡ へえ～｡

今日は ちょっと練ってありますので
早いですけれども

こんな感じで 練っていきますね｡

クリームチーズも
少し温度を上げておくことで

少し練りやすくなってくるんですね｡
そうなんです｡

あと最後に
オーブンに入れる温度が低すぎると

焼け温度にも影響してきます｡
焼き時間ですね｡

ですので ちょっと温めた
クリームチーズがいいですね｡

で ホイッパーはですね
このハネの部分をギュッと持って

グーを持つ感じですね｡
グーにして｡

自分の手前の方に こういうふうに
自分の方に押し当てる｡ は～｡

で 隙間を作らない｡

このホイッパーとボウルの間に
隙間を作らないように混ぜて頂くと

うまく混ざります｡
力加減としては どれぐらいですか？

結構 満身の力を込めて下さい｡

一方方向に回すといいんですか？
それで大丈夫です｡

こういうふうに回して
時々 中を混ぜる感じです｡

はい｡ 結構 すぐ混ざりましたね｡
そしたら

もうだいぶ柔らかくなってきましたので

これを 今度は
ここに卵を入れていきます｡ はい｡

卵は ¼ぐらいですね｡

全卵と今日は卵黄を一緒にしたものを

もう混ぜ合わせてあります｡
へえ～ 卵黄も入れるんですね｡

そうなんです｡
工夫したうちの一つなんですけれども

全卵だけだと ちょっと味が弱い｡

いつ食べてもおいしいっていうのに
なるためには

ちょっと卵黄を入れるのが
コツなんですよ｡

へえ～ なるほど｡
はい｡

たくさん入れなくていいんですよ｡

現地の配合は 全卵なんだけど
ちょっと 卵黄を足すことによって

なんか 味がこう… ふくよかになる
っていうんですかね そんな感じです｡

これも小嶋さんの技の一つなんですね｡
そうなんです｡

他のものもね そうやって
ちょっと技を使っています｡

ぜひ教えて下さい｡
こういう感じですね｡

ちょっと柔らかくなりました｡
初め 少～しだけ 卵入れたんですね｡

あとは 2回に分けて 入れていきます｡

やっぱり 少しずつ入れていく
っていうのが ポイントですか？

そうです｡ 最初に混ざれば
あとは一緒でもいいんですけども

2回ぐらいに分ければ 大丈夫です｡

それと卵も 今 冬ですから

冷蔵庫から出したてとか
寒い所に置いとくと

ちょっと分離する可能性もありますので

ちょっと湯煎などして
少し25℃から30℃ぐらいですね

材料の温度を均等にしておいて下さい｡

材料の温度を均一にしておくと
いいんですね｡ はい｡

生クリームもそうですね
冷蔵庫から出したてというよりは

ちょっと 電子レンジで
あっためてもいいですし

ちょっと 湯煎で
あっためたものを使って下さい｡ はい｡

じゃあ ここちょっと こういうふうに
柔らかくなっちゃうと詰まっちゃうので

全体がサラサラしないうちに
取ってしまいますね｡

柔らかいうちに｡
はい｡

で 混ざりましたので

次は こちらの生クリームを加えます｡
生クリームですね｡

こちらも常温に戻したものですね｡
そうですね｡

ちょっと人肌ぐらいでも大丈夫です｡

途中で 一回 はらいますね｡
へえ～ やっぱり

温度をそろえておくっていうの
大事なんですね｡ そうなんですよ｡

全部入れますね｡
これも何回かに分けて

生クリームを入れていきます｡
はい｡

ちょっと卵も…｡
しっかり入れないと やっぱり

分量変わってきちゃいますからね｡
そうですね｡ もったいないです｡

これも混ぜます｡
はい｡

左手なんですけどね
こう ちょっと がっちりと

こうやって持ったりしないで｡

ボウルも 自分のちょっと右側に
置いてるんですね｡ へえ～｡

こういうふうにして構えてもらうと
混ざりやすいです｡ はい｡

そしたら 次に…
その前に レモン汁を入れます｡

レモン汁は どうして入れるんですか？

レモン汁はですね
ちょっと味を引き締めるためですね｡

これも 工夫の一つなんですけども
これが入ることによって

味がメリハリができる｡
輪郭がはっきりしてきます｡ なるほど｡

そしたら 次に 別なボウルですね…

一部の ぐらいの 取り分けて｡

こちらに 粉類ですね 加えます｡
ほ～｡

これは どうしてですか？

ここにね パサッと入れてしまうと
混ざりにくいんです｡

飛び散っちゃって｡
だまになったりするので｡

少ない粉は この少ない分量の液体に
入れた方が混ざりやすいです｡

へえ～ こうすることで
だまになるのを防ぐんですね｡

そうなんですよ｡

これも うっかり パッと入れちゃうと
なんか パッと飛び散っちゃって

意外と 最後
混ざりにくかったりするんで

こういう配慮をして頂くと
いいと思います｡

常に 少しずつ 少しずつ 均一に混ぜる

均等に混ぜるっていう気持ちが
大事ですね｡ そうですね｡

じゃあ 入れます｡
そして これを また元に戻すと｡

はい｡

ちょっと これ 最後混ぜたら
型に入れますね｡

ちょっとお待ち下さい｡
はい｡

さあ ここまでは
順番に 材料を混ぜていくと｡

比較的 簡単な感じでしたね｡
はい｡

じゃあ 入れます｡
はい｡

ここで この紙をね 破ったりすると
漏れちゃいますからね

気を付けて下さいね｡
あ～ そうですね｡

あ～ 非常に なめらかですね｡
はい｡

そうするとね だまもないし
裏ごしもしなくても済むので

必ず このように きっちりと混ぜて頂くと
うまくいきます｡

15cmの型に 結構8割方 入りましたね｡
はい｡

じゃあ これで オーブンに入れます｡
はい｡

これ 温度は どれぐらいでしょう？

温度はですね
250℃ぐらいのオーブンに入れます｡

余熱が250｡
そうですね｡

240℃に 一回入れたら下げて
20分ぐらいは ふたを開けない｡

開けると温度が下がって なかなか
焼き色がつかなくなってしまうんですね｡

さあ そして
こちらのオーブンレンジの中に

20分焼いたものが入っています｡
はい｡

なんかね ちょうどいい感じです｡
焼けてます｡

だいぶ焦げ色がついたんじゃないですか？
バッチリです！ ちょうど｡

こういうふうに 揺すってみますね｡
だいぶ かさも増えましたね｡

増えました｡

こんな感じです｡ こんな感じ｡
ブルンブルンというような感じで｡

どうでしょう？

ちょっとこう 少し型から出る感じで
揺すってみて

ユルユルッと 緩やかな状態で
何て言うんでしょうね 揺れる感じ｡

これが まだ中が
フルフルフルッて揺れると

もうちょっと
1分から2～3分焼いて下さい｡

この揺れ具合は OKな感じですか？
OKです｡

型ごと冷まして 冷めたらラップをして
冷蔵庫に入れて 一晩おいて下さい｡

なるほど｡ ここですぐ食べるんではなくて
一晩 我慢なんですね｡ はい｡

さあ そして こちらが
一晩おいたものになります｡

あ～ だいぶこう
少し また かさが減ったというか｡

そうなんです｡
元の位置に下りてきますね｡

この焼き色がね おいしいので…｡
おいしそう！

こんな感じですね｡
ええ｡

そ～っと外して この紙に残らないように｡
結構 かたさも出てるんですね 今ね｡

ちゃんと しっかり
焦げ色がつくようにして下さい｡

切ります｡

あっためたね ナイフで切って下さい｡
はい｡

さあ どうでしょう？
この辺 切りましょうか｡

あっ なるほど｡ 程よいかたさが
分かる感じですよね ナイフが入ると｡

スッと｡ 断面は…｡

よく見ると 2層になってるんですよ｡
3層ですかね｡ あ～ きれい！

中心の方が 少～し うっすら

白っぽくなっている感じがします｡
そうなんです｡

このグラデーションもきれいですね｡
はい｡

うわ～！

では こちらですね｡
へえ～ これが

おうちでできてしまうんですね｡
はい｡

簡単に あっという間に
できた感じがしますね｡

出来上がりです！ 見た目も美しいですね｡

では 私 一口頂きます｡ おっ 柔らか！

いただきます｡
どうでしょうか？

うん！

外側の焦げ目がついた時は ほろ苦く
中は しっとり なめらか｡

ほんとに ちょうどいい甘さと
チーズ感ですね｡

では 材料表で おさらいしていきます｡

材料を順に混ぜるだけの
バスク風チーズケーキ｡

材料の温度を均一に準備することが
おいしく焼くためのコツでした｡

オーブンは
焦げ色がつくまで開けないで

型を揺らして 揺れ加減を確認して
取り出すのがポイントです｡

2品目は…

バスク風チーズケーキと同じ生地に

煮たあんずやプルーンを加えて
アレンジしました｡

う～ん これもおいしそう！

フルーツの酸味とチーズの風味がよく合う
スイーツです｡

小嶋さんのお店で作って頂きました｡

下に敷く2種類のフルーツ煮から
紹介します｡

まず プルーンの紅茶煮です｡

使うのは 香り豊かなアールグレイ｡

濃い紅茶液を作って
プルーンを煮ていきます｡

ティーポットの中に 茶葉を入れ
熱湯を注ぎます｡

ふたをして…

結構 濃い紅茶液を作るんですね｡
そうなんですよ｡

そして ドライプルーンを
この紅茶液で煮ていきます｡

茶こしで 紅茶をこしながら
加えましょう｡ はい｡

均一に煮るために ヘラを使って
紅茶液に しっかり浸していきます｡

こんな感じに ひと煮立ちしたら
火を止めて…

出来上がりです！

続いて あんずの甘煮ですね｡

甘酸っぱさが後を引くフルーツ煮です｡
う～ん｡

使うのは 干しあんず｡

鍋に入れ 平らにしたら 水を入れます｡

う～ん 色もきれい！

そこに グラニュー糖を加え

火にかける前に よくなじませます｡
うんうん｡

なじませることで 砂糖が早く溶けます｡
ほ～｡

で いよいよ 煮ていきます｡

あんずは 酸っぱいので
砂糖を必ず加えて煮ましょう｡ はい｡

中火で1～2分間です｡

干しあんずの酸味に 砂糖が加わり

バランスが整います｡

出来上がりです！

さあ いよいよ ケーキ作りです｡

まず 今作ったプルーン煮ですね
紅茶煮とあんずの甘煮を切ります｡

大体 ½か¼の大きさに
カットするんですね｡

そうですね｡
いろんな大きさがあって大丈夫です｡

オーブンシートを敷いた直径15cmの型に
フルーツを並べていきます｡

どこを切っても 2つのフルーツ煮が

まんべんなく入っているように
置いていきます｡

あ～ 食べた時に
違う味わいが楽しめそうですよね｡

そうなんです｡
円形に並べるといいですよ｡

なるほど！
はい｡

クリームチーズに グラニュー糖
卵 生クリーム レモン汁

薄力粉とコーンスターチを
順番に混ぜたものを

型に流し入れます｡

今回は 湯煎焼きをします｡
湯煎焼き｡

ゆっくりとね 火が通るんですね｡

天板に お湯を
1～2cm深さまで入れます｡

熱いので 注意して オーブンに入れ…

湯煎焼きにすることで しっとりと…
中も しっとりと 焼き上がります｡

そして 35分後ですね｡
はい｡

熱いので 作業は手袋をして
型から引き出し

ふちから2～3cmのところですね

そこを竹串で刺して下さい｡

この時に 竹串に何もついてこないのは
焼き上がりのサインです｡ なるほど｡

こんな感じです｡

もし生地がついてしまったら

様子を見ながら
1～2分 更に焼いてみて下さい｡

う～ん これ でもおいしそう！
はい｡ 焼き上がりました｡

さあ こちらが…

出来上がりです！
では 早速 いただきます｡

うわ～ こちらも柔らかいですね｡

よいしょ… ほっ！

う～ん｡

湯煎焼きだけあって すごく先ほどよりも
更に しっとり なめらか｡

このあんずとプルーンの酸味が
チーズの風味を引き立ててますね｡

そうなんです｡
とってもおいしいです｡

乳製品のね 味を引き立てる感じです｡
う～ん｡

プルーンの紅茶煮とあんずの甘煮を
均等に敷き詰めて

バスク風チーズケーキと
同じ生地を流して 焼きました｡

焼く時に 湯煎焼きにすることで

しっとりと なめらかな口当たりの
チーズケーキが楽しめます｡

さあ クリームチーズを使って もう1品｡

フルフル柔らかくて トロッととろける
なめらかさが特徴です｡

バニラビーンズとレモンの皮を使った
ソースは

香り豊かで 濃厚なチーズとの相性が
バッチリです｡ へえ～｡

では 早速 作り方教えて下さい｡
はい｡

これも ちょっと柔らかくした
クリームチーズに

今 お砂糖を入れて
ゴムべらで練ったところです｡

これ パンナコッタっていうのは
何なんでしょう？

イタリアのね イタリア語で
イタリアのドルチェですね｡

そしたら ここに 沸騰した牛乳に
板ゼラチンを加えます｡ はい｡

これを ギュッと絞りまして 入れます｡
これで溶かします｡

やっぱり これ
板ゼラチンを使うといいんですか？

そうなんですよ｡ 板ゼラチンの方が
なめらかに仕上がりますね｡

で これを もうここに
ちょっと入れてしまいます｡ はい｡

これも 何回かに分けて 入れるんですね｡
そうなんです｡ 最初は やっぱり

少し入れて よく溶かしますね これを｡

｢パンナ｣っていうのは イタリア語で

｢生クリーム｣っていう意味なんですね｡
あっ 生クリーム｡

｢コッタ｣が固めるっていう意味なので｡
へえ～｡

今日は ゼラチンで
固めてるんですけれども

それに クリームチーズが入って
クリームチーズのパンナコッタです｡

よく分かりました｡

ここで 牛乳が 全部入ります｡
はい 入ります｡

ここで よく クリームチーズが
見えなくなったら

生クリームを加えます｡
お！ これが パンナですね｡

パンナです｡ はい｡

こちらで 今日は より口溶けのいいものを
目指したいので

裏ごしをしますね｡
ほ～｡

あっ 茶こしで こしていくんですね｡
はい｡

茶こしの大きいものがあると便利です｡

混ぜ残しなどがね ちょっと
あったりするんですよ｡ へえ～｡

念には念を入れてというか
やっぱり 口溶けって大事なんですね｡

そうですね｡

ここで 氷水に入れて とろみがつくまで
これで冷やしますね｡

とろみがついたら
こちらのカップに流して下さい｡ はい｡

さあ そして今回は 上にトロッとかける
はちみつレモンソースも教えて頂きます｡

こちらがですね 今日は ラベンダーの

フランスのラベンダーの
はちみつを使いました｡ へえ～｡

ここに レモン汁を入れるんですけど

ここも 一回
レモン汁は 少々入れて下さいね｡

レモン汁が 小さじ2です｡

少しずつ これも入れるんですね｡
はい｡

かたいものにね
柔らかいものを入れる時は

いっぺんに入れちゃうと
なかなか混ざらないので｡ ほ～｡

レモンは なるべく
しぼったものを使って下さい｡ はい｡

ここに 今日はね
バニラビーンズを用意しました｡

ちょっとでいいんですけど
これを入れると

風味がとてもよくなります｡
へえ～｡

それと このレモンですね
今日は 国産レモンを用意しましたけども｡

こちらの皮を シャシャシャッと
すって入れると

これはもう食べる時にやって下さいね｡

直前ですね｡
はい｡

で よく混ぜます｡
はい｡ ソースができました｡

さあ そして 冷蔵庫に入れてある
パンナコッタ どうなりましたかね？

固まってるといいですね｡
はい｡

じゃあ 持ってきます｡
お願いします｡

あっ ちゃんと固まってますね｡
できました｡

じゃあ こちらに このソースをかけて

召し上がって頂きます｡
はい｡ あ～｡

出来上がりです！

このパンナコッタに 少～しこう

また ソースがかかると
色合いもいいですね｡

これで 三つ星レストランの
デザートになりました｡ なるほど｡

では 材料表で おさらいしていきます｡
板ゼラチンを使うことで

トロッと なめらかな
パンナコッタが出来上がりました｡

そこに はちみつレモンソースを
加えることで

香りと爽やかさを
グンッとアップさせるのも

おいしさの秘けつです｡

さあ 今日はですね
今大人気のバスク風チーズケーキ｡

そして クリームチーズを使ったスイーツ
教えて頂きました｡

材料の分量や混ぜ方 焼き方
どれも いろいろ 工夫してあります｡

皆さんに 大変作りやすい
やり方になっておりますので

ぜひ 作ってみて下さい｡
そうですね｡

一つ一つ 混ぜ方とか
コツを押さえていけば

私でも 失敗せずに
作れそうな気がしてます｡

男性こそ 作って頂きたい｡
分かりました｡

さあ 今日ご紹介したスイーツは

こちらのテキスト11月号に
詳しく掲載されています｡

こちら 大人気の
バスク風チーズケーキは

これ 手土産にも ぴったりですよね｡

1日2日もちますから ぜひ｡
ええ｡ これを持っていったら

喜ばれると思います｡
ぜひ お手にとってみて下さい｡

今日は 小嶋さんに おいしいスイーツの
作り方を教えて頂きました｡

どうもありがとうございました｡
こちらこそ ありがとうございました｡

私も家で作ってみます｡
ごちそうさまでした｡ はい｡

♬～(テーマ音楽)

♬～