きょうの料理 手仕事12か月「切り漬け白菜キムチ」[字]…の番組内容解析まとめ

出典:EPGの番組情報

きょうの料理 手仕事12か月「切り漬け白菜キムチ」[字]

季節ごとの保存食を紹介する「手仕事12か月」、12月は「キムチ」。幼い頃から漬物が大好きだった料理研究家・重信初江さんに初心者でも作りやすいキムチ作りを教わる。

番組内容
梅干しや漬物などの保存食が得意な重信初江さん。なかでも白菜キムチは大好きで本場・韓国でキムチ作り行事に参加するほどに情熱を注ぐ。今日紹介するのは初心者でも作りやすい「切り漬け白菜キムチ」。白菜を一口大に切って漬ける作業で、トータル2時間もあれば作業は完了するお手軽レシピ。ピリ辛キムチとカクテキのほか、旬の大根を使った「ゆず風味漬け」「からしじょうゆ漬け」、珍しい「じゃがいも床」も披露!
出演者
【講師】料理研究家…重信初江,【司会】廣瀬智美

ジャンル :
情報/ワイドショー – グルメ・料理
趣味/教育 – その他

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キーワード出現数ベスト20

  1. 大根
  2. キムチ
  3. 漬物
  4. 時間
  5. 重信
  6. 空気
  7. 白菜
  8. ポリ袋
  9. 塩辛
  10. 結構
  11. 昆布茶
  12. 出来上
  13. 韓国
  14. 今日
  15. 食感
  16. 冷蔵庫
  17. 歯応
  18. 水分
  19. 日本
  20. 皮付

解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)

   ごあんない

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(廣瀬)<寒さとともに 甘みの増す野菜…>

<みずみずしく おいしくなる この時期に 漬物にして楽しんでみませんか?>

(玄関チャイム)

おはようございま~す!
おっ 廣瀬さん おはようございます。

今日は お邪魔させて
いろいろ勉強させてください。

よろしくお願いします。
よろしくお願いします。

<冬を迎えて保存食の手仕事に大忙しの
料理研究家 重信初江さん。

中でも
キムチづくりは欠かせません>

<そのつくり方は 本場・韓国仕込み。

キムチづくりの名人から 直接
つくり方を学んできました>

長年 韓国とかを旅してきて

なるべく…

…を すごく考えたので 是非ね…

すごくうれしいですね。

<今月の…>

<重信さんのアイデアが光るレシピを 紹介します>

私も 毎日 キムチ食べるぐらい
大好きなんですけど

家庭でつくれるんですね。

切り漬けっていって ちょっと
一口大に切って漬けるので

短時間に おいしくできると思います。

早速 つくっていきましょうか。
はい お願いします。

まず 白菜ですね。

これ 一口大に切ってあります。

これ ½株分で
1.2kgぐらいなんですけど

今日ね お塩 結構いるんですよ。
80gなんですけど。

これ 1時間漬けるために これだけ
ちょっと多めにしてるんですね。

多めにすることで 短い時間で…。
はい 漬かるようにしてます。

そういうことなんですね。
で ちょっとね パサパサして

行き渡らないので まず お水ね
呼び水で1カップ入れていきます。

呼び水…
ああ こういう漬け方するんですね。

これで 濡れるので 白菜が
よく塩がまとわりつくので

これで塩を入れていきます。

こんな感じで ちょっと底から混ぜて
おいといてください。

<次に 白菜と一緒に漬ける
大根の準備です。

2mm厚さの輪切りにします>

はい このぐらいで300ですかね。

あの 縦に せん切りとかにしても
いいんですけど

こういう 横にスライスしてから
せん切りにした方が

やりやすいと思うので。

こんな感じで切っていきます。

この時期は 重信さんは
キムチづくりっていうのは

活況というか…。
そうですね。

結構つくりますね。

でも こんな感じで そんなに量を
たくさんつくらないでね 済むので

このやり方だと便利でいいと思いますよ。

<せん切りにした大根に 塩 大さじ½をまぶし…>

キムチの素をつくっていきます。

結構 材料たくさんあるんですけどね。

<粉とうがらしをはじめ
りんごや にんにく しょうがなど

キムチのうまみや香りをプラスする
食材は 全部で9種類。

昆布茶 いかの塩辛
そしてナムプラーも。

重信さんのオリジナルレシピです>

なんといっても やっぱり
とうがらしの量ですね。

そうですよね。
これはね 韓国のとうがらしで

今日は粗びきで…。

日本のものだと どうでしょう?
日本のとうがらしだと

辛みがストレートすぎちゃって…

で 真ん中に いかの塩辛。
はい。

あみの塩辛っていうのを
よく使うんですけど 韓国で。

比較的 手に入りやすい いかだと
ワタのうまみとかも広がるので

今回は いかの塩辛にしました。

<ここから キムチの素をつくります。

上新粉がダマにならないよう
水を少しずつ加え のりをつくります。

このとろみで 白菜とキムチの素が
よく からむようになります>

そしたらね これね
かたくり粉と一緒なので

ずっとね 混ぜながらじゃないと
下に沈殿してしまうので

ここで火をつけます。

で もっとね ドロドロした感じになるまで
ちょっと底からね 混ぜながら。

あっ どうでしょう。
ちょっと とろみ ついてきましたね。

これでね プチプチと煮立って
こう のり状になるんですよ。

これね 冷めると
もっとかたくなるんですけど。

これ 分かんないと思うんですけど…

私も あんまり障子を張り替えたこと
ないですけど。

まあ でも こんな感じですね。
ちょっと底が見える感じになります。

この状態になったら
完全に冷ましてください。

<上新粉と水を練った のりが冷めたら
昆布茶を入れて混ぜます。

重信さんの漬物づくりに
欠かせないのが この昆布茶。

にんにくや しょうがも順に入れて

粗く刻んだ いかの塩辛を加えます>

フードプロセッサーとかある方は
全部入れて回していただければ

それを使っていただいても いいですよ。

<そして 重信さんのキムチの素に 欠かせないのが りんご>

皮ごと すりおろすんですね。
はい。

<すりおろした りんごを入れ
砂糖 ナムプラーを加え

混ぜ合わせていきます>

ますます 複雑な味になってきましたよ。

<最後に 粉とうがらしを加えます。

ここで…>

えっ ちょっと待ってください…。
おかしいんですけど。

韓国に何十回も行っていながら。

なので このレシピね そこまで辛くないと
思って つくっているんですが

すごく 私 辛いものが苦手なんです
っていう方は…

これ 塩辛の香りですかね
ふわっとたってるのは。

はい。 結構ね いろんな香りしますよね。

とうがらしもね
甘い香りするでしょ これ。

こんな感じで混ざったら出来上がりです。

<白菜を塩漬けして1時間。

かさが半分くらいに減りました。

塩抜きをするために…>

<ざるにあげます。

ここで 大事なポイントが>

ちゃんとね しっかり水けを絞らないと

どうしてもね 日本の白菜は 水けで
ジャバジャバになっちゃうんですよ。

なので ここはね ほんとに…

ゆっくりでいいので…

そうしたらね キムチのね 先ほどつくった
素を混ぜていくんですけど

一度にね 全部入れないで

あとでね
薬味を入れていく分もありますので

まあ ¾ぐらい…
ちょっと残して入れてください。

白菜だけで まず キムチの素で…。
しっかり混ぜていきます。

ここで ギュッギュッとやってしまうと
また余計な水分が出てしまうので

なんていったらいいんでしょう…。
なでつけるような感じですか?

そうですね こんな感じで。

で こう ああ混ざったなと思っても
案外 裏をひっくり返すと ほら

まだ混ざってないところがありますから
そこらへんをね きちんと。

で 先ほどね せん切りにした大根は
塩しましたよね。

廣瀬さん ちょっと
ギュッと絞っていただけますか。

ギュ~ッ…。

そしたらね 白菜の上に
入れちゃっていいですよ。

はい 入りました。
はい。

<最後に加えるのは
細ねぎ にら ねぎ。

そして 残りのキムチの素です>

更に 優しく混ぜていきますよ。

水分ですね。
はい 水分出ないように。

なでつけるようにですね。

指もまっすぐね…。
そうですね ちょっと こんな感じで。

なでつけるようになんですけど

具材は全部ね
混ざるようにしてくださいね 最終的に。

はい こんな感じで出来上がりました。

<ここで味をみて
少し しょっぱいくらいが目安。

辛さ 塩けは好みで調整してください>

空気が入ってしまうと どうしても
カビやすくなるので

少しずつ詰めて
空気を抜くようにしてください。

<ふたをして 常温で1日漬けたら
出来上がりです。

重信さんオリジナルの
切り漬け白菜キムチ。

つくってすぐならサラダ感覚で。

3~4日たつと 酸味が出て
深い味わいになります>

<続いて 同じキムチの素と
大根だけでつくる

カクテキのつくり方を教わります>

<次は 私が挑戦します>

まずね 大根を
切っていただきたいんですけれども

完成よりね ちょっと二回りぐらい
大きく切ってもらいたいんですよ。

大きめに。
はい。

<皮付きのまま 2cm~2.5cm角に切ります>

皮付きだと
パリッとした感じの食感になるので。

こんな感じでいいですよ。
結構ね 見て分かるように。

結構大きいでしょ。
結構大きめですね。

<切った大根に 塩をまんべんなくまぶし 1時間おきます>

<塩漬けした大根は
2回ほど水をかえて洗い

水けをかたく絞ります>

このくらいだったら ちょっと…

<大根とキムチの素がよくからむよう 優しく混ぜます>

いやもう 香りだけで
こう いろんな食材の

深みのある いい香りがしてきますね。

混ざりました?
色がついたと思います。

そしたら 保存容器に詰めてってください。

<清潔な保存容器の縁に付かないよう

そして
空気を抜きながら詰めるのがコツです>

<じんわりとした辛みで
大根の甘みが際立つ1品。

冷蔵庫で約2週間 保存できます>

<まずは 切り漬け白菜キムチから>

おいしい! キムチって やっぱり
複雑なね 深みのある味わいが

一番魅力的だと思うんですけど
ほんとに 出てますね。

あっ よかったです。
舌先に ちょっと辛みもあるんですけど

非常に穏やかというか まろやかに
まとまっていて すごく食べやすいです。

<続いて 私が挑戦したカクテキも>

いかがですか?
しっかりとした歯応えがありますし

大根の中から甘みみたいなものが
ジワジワ 噛めば噛むほど出てくる。

やっぱり 冬ならではのね 大根
みずみずしいから おいしいですよね。

ああ~ おいしい。

<重信さんは
本場・韓国のキムチ漬けを学ぼうと

1年分のキムチを仕込む行事
キムジャンを2回体験しました。

地域や家庭によって味の違う
キムチの奥深さに

すっかり魅了されたといいます>

あの 日本も 漬物 やっぱり漬ける方で

全然 配合とか分量とか変わりますよね。

それと一緒で キムチも
北に行けば あっさり

南の釜山とかですと もうちょっと
濃厚な味わいになったりとか

あと 海辺のね 町とか島とかでは

中にもっと
魚介類を豊富に入れたりとか

とにかく
いろんな種類のキムチがあるので

そこがまた 面白いなって思って。

いろいろ工夫していただければ…

どんどん 冬にね ちょっと短い時間で
つくっていただければ

楽しい手仕事になると思います。

<そして 大根も寒さが増すと
おいしくなりますよね。

この大根のおいしさを味わう
2種類の漬物です。

まず 独特の食感が楽しい
大根のからしじょうゆ漬けです>

こちら 大根なんですけど 大体
7~8mmのいちょう切りにしていきます。

で 重ならないように こうやって
ざるに広げていきます。

皮は?
好き好きですけどね

皮もまた 干すとね 歯応えがいいので

私は皮付きがいいかなと思ってますね。

はい こんな感じですね。

<大根は 干すことで 食感もうまみもアップします>

おお~ よく日ざしが当たってますね。

はい すごく水分が抜けて
小さくなりましたね キュッと。

これね 目安なんですけど こんな
こういうね ちょっと皮から

反り返るような感じですかね。
端が ちょっと ピュッと こう

持ち上がってますね。
そうですね。

で なんかこう ザラザラっとした感じ。

ポリ袋をね 今回 使うんですけど
調味液を先につくっていきますね。

<まず 味の決め手となる粉がらし。

手に入らない方は 練りがらしを
半分の量にして使ってください。

次に 酢と はちみつを加えます>

粉がらしと はちみつって
対極にあるような味わいですけど。

甘辛で ちょっとおいしいんですよ。

<ここで 一旦 軽く混ぜ合わせます>

そしたら 残りの塩ですね。

と おしょうゆを入れていきます。

入れたらね また袋の上から
軽く混ぜてください。

これで結構ね 混ざると思うので。

<干した大根を
調味液の入ったポリ袋に入れ

空気を少し入れて よく あえてください>

そしたら今度 逆に
空気があると漬かりにくいので

空気を抜いてください。

こんな感じで。

で このまま口を縛っていただいて
これでね 冷蔵庫に入れていただいて

3時間ぐらいしたら食べどきですかね。

<大根のからしじょうゆ漬け
出来上がりです。

干した大根のうまみと
歯応えを楽しむ1品。

からし風味がアクセントです>

<続いては 大根の柚子風味漬け。

再び 私が挑戦します。

大根は4~5cm長さに切り
1cm角の棒状に切ります。

ポリ袋に入れ 塩をまぶし

全体になじむように軽く振ります。

塩が よくしみるように空気を抜いて
1時間ほど常温におきます>

次は 柚子を切っていきましょうか。

皮を使うので そんなに汁がないなぁ
なんて思っても気にせず

薄切りにしてください。

やっぱ ちょっとね 薄切りにした方が
口当たりがいいので。

<しんなりした大根は

ポリ袋の上から もんで
更に水分を絞り出します>

うわぁ こんなに出るんですね。
そうですね。

<大根の水けを きっちり絞り

柚子 酢 塩 砂糖と あえます>

そしてね…。
こちら また…。

昆布茶ですね。
昆布茶。

これがね ちょっと
うまみが入ると おいしいので。

昆布茶って
いろんなものに使えるんですね。

本来のお茶だけでなくって。

<ポリ袋に空気を入れ よくなじむように
振って混ぜ合わせます。

冷蔵庫で2時間以上 漬けたら
出来上がり>

<柚子の爽やかな風味と ポリポリした食感が心地よい漬物です>

<早速 からしじょうゆ漬けを頂きます>

うん! 干すから この気持ちいい
パリパリという食感が出るんですね。

で からしが入ってるので
辛みあるんですけど

ツーンとした感じではなくて
すごく柔らかい感じの。

<そして 柚子風味漬けも>

ほんとに あの 果実のようなね
ジューシーさがありますね。

大根って こんなに みずみずしいんだ
っていうね 味わいですね。

ちょっと品の良い そんなお味ですね
この柚子風味漬けは。

<最後は 今 重信さんが注目している

ユニークな漬け床…>

<大根など 野菜を漬けてよし。

また 炒め物にも使えるという
万能調味料です>

じゃがいも床 初めて私 知りました。

私もね つい最近 知ったんですけれども

友達がね 福島のお土産で持ってきて
くれたのが始まりだったんですよ。

ぬか床みたいなイメージですか?

ぬか床とは またちょっと違う
漬物の素といったらいいんですかね。

<まずは 洗ったじゃがいもを
水けを拭かずに

皮付きのままラップに包み
電子レンジにかけます。

じゃがいもが熱いうちに皮をむきます。

フォークで しっかり
つぶすのがポイント。

ここで塊が残っていると
調味料がなじまず 傷みやすいので

気をつけましょう>

調味料なんですけれども やっぱりね
一気にドサッと入れちゃうと

ちょっと ダマになりやすいんですよ。

なので 最初は ちょっとね
少なめに入れてください。

これ 今日 三温糖を使います。

お好みでね 上白糖とか
あと きび糖とかね

そういうのを使っていただいても
かまわないので。

<よく混ざったら 残りの三温糖と塩を加え 練るように混ぜ合わせます>

ちょっと こんな感じで トロッとして。
みそのような感じになってきましたね。

そうですよね。
白みそみたいな感じに。

あっ ほんとに白みそに見えますね。

<出来上がったら 清潔な保存容器に入れ

冷ましてから 冷蔵庫へ>

<この じゃがいも床を使った
大根の漬物を教わります。

四つ割りにした大根をポリ袋に入れます>

ここに じゃがいも床を入れていきます。

じゃがいも床の中に入れるのではなくって
なじませるようなイメージなんですね。

ここが だから ぬか漬けと
ちょっと違うとこですよね。

ぬか床みたいに この中に
野菜をどんどん入れてっちゃうと

もう とてもじゃないけど
しょっぱくて食べられないんですね。

なので こう からませる感じで
ちょっとずつ使っていきます。

<あとは じゃがいも床を
全体に よくなじませるだけ。

冷蔵庫で4時間~6時間おくと
食べ頃です。

あらかじめ漬けておいたものを
見せていただくと…>

あっ!
こんなになるんですよ。

水分量が…。
すごい水 出たでしょ。

もう プカプカ浮いてますよ 大根が。

こんな感じにね 漬かるんですよ。

<福島県 会津地方の 伝統的な漬け床でつくった…>

<その味わいは…>

うん! おいしい。

歯応えも すごくいいですし
イメージするのは べったら漬けですね。

ええ ちょっと味 似てますよね。
あっさり さっぱりした べったら漬け。

じゃがいもの力で
こんな味が出せるんですね 漬物の。

重信さん 今日は白菜キムチをはじめ
大根の漬物 その漬物の世界が

一気に身近になって広がりましたし

じゃがいも床っていう
新しい発見もありました。

そうですね やっぱり 冬にね
どんどん お野菜おいしくなるので

ちょっとね 手間は
かかるかもしれないですけど

あの いろんなバリエーションで
漬物 楽しんでほしいと思います。

あの 冬になると
家にいる時間も長くなりますし

手仕事というものをね もっともっと
してみたいなというふうに感じました。

ありがとうございました。