あさイチ「教えて名店さん! 永久保存版 おにぎりの作り方」[字]…の番組内容解析まとめ

出典:EPGの番組情報

あさイチ「教えて名店さん! 永久保存版 おにぎりの作り方」[字]

「あさイチ」教えて名店さん!特別編。土鍋やフライパンで羽釜のように炊く方法、ほろりとした口当たりに握るポイントなど名店の絶品「おにぎり」技。【ゲスト】増田貴久

詳細情報
番組内容
「あさイチ」教えて名店さん!特別編。これまでに放送した中から反響の大きかった回を再構成しました。土鍋やフライパンで羽釜のように炊く方法、ほろりとした口当たりに握るポイント。専門店人気1位の具材のレシピなど、名店の絶品「おにぎり」技を家庭で楽しむ方法をご紹介します。”【ゲスト】増田貴久【キャスター】博多華丸・大吉、鈴木奈穂子
出演者
【ゲスト】増田貴久,【講師】女子栄養大学栄養学部助教…浅尾貴子,【キャスター】博多華丸,博多大吉,鈴木奈穂子,【リポーター】馬場典子

ジャンル :
情報/ワイドショー – 暮らし・住まい

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  17. 種類
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  19. 炊飯器
  20. 明太子

解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)

   ごあんない

解析用ソースを読めば、番組内容の簡易チェックくらいはできるかもしれませんが…、やはり番組の面白さは映像や音声がなければ味わえません。ためしに、人気の配信サービスで見逃し番組を探してみてはいかがでしょうか?

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「あさイチ」特別編。
これまでの放送の中から

たくさんの反響を頂いた番組を
再構成してお送りします。

(馬場)今日のテーマは?

梅や…

おかかは もちろん

どんな具材も やさしく受け止める
ザ・日本の食

そう…

誰もが親しむ家庭の味も
名店の手にかかれば

常識を覆す逸品になるんです。

例えば…

ハイセンスなショップが
立ち並ぶ…

さあ そんな街で
去年オープンしたのが…

最後に…

一見 写真映えをねらったように
見えますが

実は 忙しい現代人のための

片手で食べられる
定食風。

野菜もたっぷりとれる
こともあってか

女性に
人気なんです。

がっつり食べたい人には

丼をおにぎりにしたような

こちらが おすすめ。

続いて…

それが こちら。

実はこれ プレス機で押すことで

ごはんが
羽根のようになっているんです。

(華丸)あっ つながってる。

挟んでるわけじゃなく。

例えばプレス機に
チーズリゾットおにぎりを入れると…。

香ばしい香りを漂わせる
おせんべいのような

パリッパリ食感の羽根に。

とろ~り溶ける濃厚チーズも
相まって

思わず笑みが こぼれます。

更に…

…の老舗和菓子店。

ここに 国民的女優や
歌舞伎役者に愛された

名物おにぎりが あるんです。

お待たせいたしました。
こちらでございま~す。

予約限定の それは…

常連客以外

ほとんど知られていないという
おこわおにぎりは

しょうゆと だしの香りが
ふわりと立って

しみじみとした味わい。

この桜の塩漬けが
また 後引くおいしさ。

もち米の扱いを熟知した
和菓子店だからこその逸品です。

と 名店の味が
おうちで再現できたら

週末のランチタイムも

スペシャル感が
増し増しになりますよね。

そこで今回は
名店さんに頼み込んで

門外不出のレシピを
おうちでもできるように大公開。

(増田)いけます?
いけます!

例えば このうえなくシンプルな
塩むすびがお好みなら こちら。

一口かめば ごはんが
ほろほろっと ほどける

エアリーな口当たりの秘けつ。

これは 一生ものの技として

ぜひとも覚えておいてほしい
プロの技。

更に 名店の看板メニューで…

(大吉)何だ これは?

…の秘けつ。

(華丸)
いいぞ 頑張れよ! 優勝 目指せ!

ピリ辛と濃厚なクリームが
口の中で溶け合い

そのおいしさに
誰もが目を輝かせます。

さあ ではまいりましょう。

お店と家庭の味の 大きな
分かれ道は そこだったのか!

教えて名店さん!
永久保存版。

…ですよ~ 増田さん!

(増田)ありがとうございます!

いや うれしい。
(大吉)
増田さんは おにぎりはどうです?

僕 おにぎり大好きですよ。

おにぎりについて語るとは
思ってなかったですけど。

なかなか準備は
なかったかもしれませんけど。

中学校とか高校のときの
学校とか部活が終わってから

おにぎり屋さんが
家の近くにあって。

専門店が?
はい 6個ぐらい買って

あと から揚げと緑茶を
買って 家に帰って

おにぎり食べたあとに
ちょっとしてから

夜ごはん食べる
っていうのを。

結構6個ぐらい
食べてましたからね。

(大吉)そのときは6種類?
6種類ですね。

いろんな具材を…。
おにぎり屋さんなんで

その時々 いいもの見つけて。
(大吉)へえ~

じゃあ なかなか上級者かも
しんないですね おにぎり。

そうですね 僕のために今日ね
やってくれるのかなっていう…。

芸能界きっての おにぎり通として
今日はよろしく…。

1位かもしんないですね。

(大吉)ということで
馬場さんに ここから先は

教えてもらいたいと思います。
馬場さん お願いします。

(馬場 大吉)おはようございます。
馬場さん どうですか おにぎりは。

私 ゴルフのときとか あと山に
ほら貝 たてに行くときとか

そういうときにですね。
(大吉)はいはいはい。

趣味が ほら貝を吹くこと
っていうのがね…。

(増田)ほら貝をたてに行くって…。
(華丸)それ 聞いてなかったんで。

ほら貝は「たてる」と
言うんですけれども。

「吹く」ではなく?
吹くではなく
たてると言うんですけど。

そういうときに やっぱり
行動食として持ってって。

(華丸)そんな山伏さん
みたいなことを されて…?

そうですね。 普通に
Tシャツとかですけどね。

(大吉)でも そのときは
自分で握っていくんですか?

握っていきます。 で これ結構
評判良かったんですが

今回 やっぱり
名店さんは違いますね。

やっぱり こういう技を聞いたら
今までの握り方とは…。

あのね もう… イチどころか
ゼロから違いました。

(一同)えぇ~。
ということで こちら。

知っておいては損はない!
こちらです。

名店の はらりほろり
ふわっふわ塩むすび。

もうね お米の一粒一粒の
存在感を しっかりと感じる

もう 究極と言っていいでしょう
塩むすびです。

ところで増田さん
おにぎりの作り方って

ちゃんと誰かに
教わったことありますか?

(増田)いや まあ母親のを見て
見よう見まねで というか

そうすかね…
ちょっと塩をつけて みたいな

基本的なことは習いましたけど。

例えば おにぎりに適した
お米の炊き方や

ふんわ~りした口当たりにする
握り方など

詳しく習った覚え ないですよね。
(増田)習ってはないですね。

だからなのか
きれいな三角にならないし…

形を整えようとして かたくなる

ベチャッとしてしまう
という人もいるのでは?

(増田)これは ちょっと
下手すぎません? 今の。

そこで 極上塩むすびの秘けつを
知るため やって来たのは

東京の下町・浅草を有する台東区。

台東区といえば

江戸の時代から伝わる
東京銀器や

繊細な模様が美しい
江戸切子など

伝統の手仕事が息づく街。

あら?

今や 底にゴムなどのソールが
付いた

草履まであるんですね~。

さあ本題。 そんな古きよき文化が
受け継がれる この地に

60年以上も愛され続けている

おにぎりの名店があるんです。

それが こちら。

有名なグルメガイドに
3年連続で選ばれた

おにぎり専門店。

昭和29年創業の老舗は

まるで すし店? かと
見まごうほどの

りんとした店構え。

ガラスケースには
16種類ほどの具材が

小粋な木だるに並んでいます。

定番の…

シャキシャキッとした
歯応えが絶妙な

山ごぼうのみそ漬け。

小えびをつくだ煮にした
甘辛~い あみも

さることながら…。

はい お待ち。

そう 特筆すべきは…

(増田)オーラが なんか
すごいっすね。

くっと かみしめると
はらりほろりと驚くほどエアリー。

それは…

名店の工程を知れば
この羽釜でなくても

家庭で はらりと
炊き上げることができるんです。

更に
ほろりとほどける食感の秘けつ。

それは 「握り方」にあるんです!

今回
ご教示頂いたのは…

祖母が始めた おにぎり専門店を…

ということで 今回は特別に

羽釜風に はらりと炊き上げる
方法を教えて頂きます。

使うのは この家庭用の土鍋。

まず…

(三浦)口に入れたときに…

おすすめは 大粒。

でもスーパーでは なかなか
見分けがつきませんよね

増田さん。
(増田)分かんないっすね。

最初は 米店に相談を。
(増田)なるほど。

では計量していきましょう。

多分 皆さん すり切りで
量ると思うんですけども。

そう はかりにのせて
きっちりと450gを計量。

目分量だと誤差が出がちで
炊き上がりに影響が。

続いて…。

そして このあと名店は…。

家庭では すぐ水を捨てますが
放置。 なぜなら…。

名店では米のうまみや
個性を生かすため

まずは ぬかの香りを
吸収させているんです。

目安は10秒ほど。

と 5回かき混ぜて水を捨てたら
洗う工程はもう終わり。

とぐ必要さえないんですね。
(増田)洗わないんだ。

そして米の厚みを
均等に広げたら

ここから大事なのが…

1つは…。

(増田)15分?
はい。

ほら 見て下さい。 米が少~し
白く大きくなりましたよね。

続いて 大事な2つ目の水分が…

これは きっちりと計量した520g。

少なければ ぱさぱさに。

逆に多いと
べちゃべちゃになってしまいます。

30分浸水させると…

こ~んな感じ。

箸で押しただけで
潰れるほどです。

(華丸)
火も入れてないのに。

(三浦)じゃあ炊いていきましょう。

この時
なるべく やさしく移します。

米が割れると
炊き上がりにムラができ

食感が悪くなりがちです。

(三浦)ここは ちゃんと…

で ふたを閉めて
強火で一気にやっちゃいます。

火加減は強火。

さあ 炊き上がりが
楽しみ! ですが…。

一旦 ここでストップ~!

えっ!
はい 炊き上がりの前にですね

ここで 名店の見極めに関する
クイズです。

土鍋は やはり大きさとか厚さ
っていうのが まちまちですよね。

ということは 炊き上がりの時間も
まちまちになってしまう

ということで名店は
時間ではなく

あることを目安にして 炊き上げて
いるということなんです。

その炊き上がりを判断する
「あること」とは 何でしょうか?

10秒以内に増田さんから
お答え下さい。
(ベル)

あること?
だから土鍋の縁んとこに

ボコボコなってきた泡の…
泡の感じ。

泡? あぁ あぁ…
泡がどうなると…?

泡がブクブクなったら。

ブクブクしたら…?
OK。

はい よろしいですか?
もう… それでしょう。

あら 華丸さん
渋い顔してらっしゃいますが。

渋い顔? それ以外?

それ以外じゃ…
同じでもいいですけど。

大胆にも あの湯気が出てる
穴をのぞいてみる。

危ない危ない。 ほんとにそれ

本当に危ないので
それは もう間違いです。

(大吉)のぞいちゃダメ。
大吉さん いかがですか?

思い切って もう土鍋のふた
開けますかね。 おぉ~。

開けて もうチャンカパーナって
感じでいいんじゃないですかね。

開けてチャンカパーナ…。
(大吉)どうしても もう

チャンカパーナって言いたくて
言いたくて。 オープニングから。

チャンカパーナの使い方
間違ってますよね。 まだです。

でも僕も
増田さんが言ったとおり

縁に来る泡が消えたらとか
そんなのじゃないかなぁ…。

はい… 正解は こちらです。

さあ 蒸気が立ち上ってきました。

そうなんです!

ちなみに 火をつけて
5分ほどたったときは…。

そして 火をつけてから8分ほど。

鍋縁に噴いていた泡が…

おさまりました。
このあと 香りが変わるんです。

ちょっとね香ばしくなるんですよ。

火を止めて そのまま…

(三浦)蒸らしが終わりました!

(増田)きれ~い。

このあと余分な水分を飛ばすため
ほぐすんですが…。

皆さん よくやりがちなのが

この土鍋の中で切ろうと
しちゃうんですけども

やめて下さい。

そう はらりと炊き上がった
ごはんを潰しては

元も子もありません。

保温した炊飯器に 2本の
しゃもじなどを使って移せば

それだけで
ほぐしたのと同じような状態に。

続いて のりを用意。

1枚を長く縦に切ります。

名店では 香りの良い

東京湾産を
仕入れていますが

今日は スーパーで
10枚500円ほどの

お高めをチョイス。

じゃあ握っていきましょう。

まずは…

(三浦)
ごはんの量なんですけども…

ごはんが多いと その分
まとめようとしてしまい

かたく握ってしまいがち。

(大吉)まな板に置く。
(増田)一回置いちゃうんすね。

手に水をつけ過ぎてはいけません。

ごはんが
水っぽくなってしまいます。

まずは…
こちら そう 指1本分の水を。

それを 手になじませ
もし少し足りないなと感じたら

もう1本分の水を取り
手のひら全体に広げます。

(三浦)このあとポイント
なんですけども まず最初に…

これ
何回も何回もやっちゃダメですよ。

ごはんを
左右から寄せ

軽~く三角形に
整えておけば

握るときの
ガイドになります。

(増田)なるほど。

もう ほぼできてんだ。
(大吉)ここで。

(三浦)お塩なんですけども
大体 指3本 先っちょ分。

この量が 塩辛さが
舌に刺さらない

いい あんばい。

塩は特別なもの
ではなく

いわゆる食卓塩でOKです。
それを…

さあ ここからが最も重要。

ほろりと ごはんがほどける

握り方の秘けつ! なんですが…。

もう一度 ストップ~。

見たいのに。
ねえ 続き気になりますよね。

一番気になります。
はい やってまいりましたよ。

名店と家庭の味の
大きな分かれ道でございます。

はらりと ごはんがほどける
握り方。

名店の握る回数は
一体何回でしょうか?

増田さん 10秒以内に
お願いいたします!

握る回数… いや もう
もはや さっきの

まな板の上で三角形で
ほぼ できてたんで

持って もう… 1じゃないですか。

いい手つきです。
もう一回お願いします。

持って…1で。
もうこれで終わりです。

持って これで
終わりです。

ほぼできてると おっしゃって
ましたね。 もう一回お願いします。

持って こうです。 1。
美しい。

1回?
はい。 (ベル)

華丸さん?
はい えぇ~?

1は ちょっと… 2…。
2…!

(大吉)2 欲しい?

持って 握るのを もう一回。

お水つけるじゃないんですから
そんなに慎重に皆さん回数…。

ふだん何回ぐらいですか?

いやいや もう
ギュッギュッいきますよ。

増田さんは ふだん何回ぐらい…?
ふだんは まあ

6… 7ぐらいは
いくんじゃないですか。

ですよね。 大吉さんは?
(大吉)僕は3かな。

やっぱ三角だから。 三辺握るから。

なるほど なるほど。
非常に理にかなってます。

鈴木さん いかがですか?
(鈴木)でもやっぱり

崩れちゃうんで 5ぐらいは
いくんじゃないですか。

持ってから。 やさしく。

(大吉)ふだん もっと僕10ぐらいは
やるような…。

(鈴木)
やって 結果かたくなっちゃう。

(馬場)10やる?
10ぐらいは
やらないとまとまらない気がする。

でもやっぱね やわらかく
ふわふわにしたいんで

1なんですよ。
(鈴木)1ですか~?

手を離したら
ふわっとなるような。

これが もう驚きの1です。
でも 名店ですからね ここはね。

(馬場)正解は こちらです。

さあ 塩を手のひら全体に
なじませたら…。

(三浦)
うっすら三角形できてますんで
それに沿って…

そう 大吉さん 正解!

これが ほろりとした
食感の秘けつ。

左手をくの字にして まず1回。

ごはんのまわりが ぎりぎり
くっつく程度の力加減で2回。

更に 中の空気を
ふんわ~りと保つように

握るのは
たったの3回だけです。

丸っぽくてもOK。

ちなみに いつものスピードは

塩をなじませ…。

1・2・3。

形は やや三角。

潰れている米は
見当たりません。

そして…

最後に左右を折り込んだら完成。

片側は きりっと
立たせたままなので

のりのパリパリ感が
楽しめます。

(華丸)お弁当のふた
閉まるかな?

いやあ これだけこだわった
塩むすびは もう

一つの料理。

ほろり はらりとした まさに

口福感を おうちでも ぜひ。

ちなみに 具材ありのおにぎり
その握り方は?

(大吉)たっぷり入る…。
(華丸)入ってるね~。

(増田)え~ ここで?
(華丸)手遊びみたいな…。

このとき完全に
隠れなくてもOKです。

(華丸)プロが…。
はい。

あとは 塩むすびの工程と一緒で

手をぬらし 左右から寄せて
軽~く三角形に整えたら

塩をなじませ…。

やさし~く ふんわ~り
3回だけ握ります。

とにかく
中の空気を保つイメージで。

多少 握り方が緩くても

のりを巻けば 形崩れしませんので
大丈夫です。 (増田)へえ~!

すご~い。

いかがでしたか 名店のおにぎり。
いや もう…

全部違ってましたね
僕 やってきたこと。

ほんとに そうなんですよ。 もう
お米の選び方から違いますからね。

もっと なんかね
何て言うんでしょう

ぱぱぱっと やってるのか
と思ったら

まな板の上にのせて
その上で具材のせてとか

なんかね お子さんがやるような
感じじゃないですか

その工程だけ見たら。
やっぱり それは最初に

はらりと炊き上げてる
というところも

ポイントなんでしょうね。
まな板でも上手にできるというね。

(華丸)全部 空中でやって
なんぼ みたいな

下に置いちゃダメっていう
固定概念… あります。

目からうろこでした。 増田さん
作ってみたくなりましたか?

作ってみたいです。
おうちに土鍋ありますか?

土鍋ないです。
アハハッ ね?

土鍋がない方でも
ご安心下さい。

このフライパンがあれば

名店風に炊き上がっちゃう
ということで

お待たせいたしました。
この方のご登場。

女子栄養大学の浅尾貴子さんに
教えて頂きます。

おはようございます。
(一同)お願いします!

ポイントが2つあります。

1つは
このフライパンのサイズです。

20センチのフライパン ちょっと
小さめのものなんですが

20センチから25センチの 小さめの
フライパンが おすすめです。

大きいと ちょっと加熱ムラが
できやすくなるので

小さめがいいと思います。

その際に使う お米とお水の分量。

名店さんが
おっしゃってたとおり

スケールできっちり量る
ということを おすすめします。

どちらも1カップで

炊き上がりのごはんは おにぎり
4個から5個分という形です。

それから2つ目のポイントが
蒸らし方なんですけれども。

ポイントということで 浅尾さんが
自撮りしてきて下さいました。

こちらです!

フライパンは金属製なので
熱が冷めやすいため

ちょっと蒸らすときに
温度が下がってしまうので

このように 炊き上がったごはんを
ちょっと汚れ防止のために

布巾を1枚置いて
バスタオルで包みます。

しっかり両側を包んで

この状態で…

こうしますと 名店さんの
土鍋などと同じように

ふっくら はらりと炊き上がる
ということができますので。

これも簡単で おすすめなので
ぜひお試し下さい。

(鈴木)フライパンで炊けるって
いうのは知らなかったですけど

でもなんとか 炊飯器で はらり
っていうのは 難しいんですかね。

やっぱり
そう思っちゃいますよね。

炊飯器に詳しい専門家に
お伺いしました。 すると

炊飯器でも じか火に近い
高い熱量を出せる

いわゆる上位機種であれば

比較的近い炊き上がりになると
思う というお答えでした。

比較的。
ただ…。 そうなんです。

通常の炊飯器というと
やはり じか火に比べると

熱量が弱くなってしまうので
その場合 やはり

今日お伝えした方法で
炊いて頂いた方が 羽釜に近い

はらりとした炊き上がりになる
ということでした。

ここはもう頑張らなきゃいけない。
(鈴木)こだわりたいところは。

でも本当ね おばあちゃんから
多分 伝わってきたね

伝統の技なんでしょうね
きっとね。

(馬場)3代目ですからね。
うん 3代目ね。

本当にありがとうございます
教えて頂いて。

ありがとうございます。
(大吉)勉強になります。

さて… 続いては

はっ!
気付けば 梅 さけ おかか…。

具がマンネリ~ という方 必見!

名店の人気具材です。

町の風景からして
どことなく昭和な…

ここに 愛され続けて60年以上

行列の絶えない
おにぎり専門店があります。

中には 親子4代で通い続ける
常連さんもいるほど。

その人気の秘密が こちら。

最初の一口目から楽しめる
具がのった おにぎり。

(増田)
ありがとうございます。

卵黄のしょうゆ漬けも…
(増田)間違いない。

筋子だって てんこ盛り。
(大吉)ぜいたく。

もちろん 中も…。

(スタジオ一同)うわ~!
最後の一口まで味わえるよう

隅々まで ぎっしり!
(増田)いい! これは いいぞ。

そのどれもが かぶりつくと
こぼれ落ちそうなほどの量。

(増田)
卵かけごはんの… 入れてるやつ。

また その種類の豊富さも
人気の秘密。

しょうゆや みりんが染みた
ベーコンや

ピリリッが後を引く
たくあんキムチなど

その数 なんと56種類。

中でも女性に人気のNo.1具材は…

(増田)わ~ いいぞ。
(華丸)頑張ってるね 明太子。

ピリ辛と程よい塩気。

ニュージーランド産
クリームチーズの濃厚なコクが

口の中で溶け合い
うまみの渦が広がります。

そんな 女性に人気のNo.1具材。

…の作り方を
今回 特別に教えて頂きました。

頑張れ~!

まずは 明太子をペースト状に
しますね。

皮はもったいないので
皮ごと全部 たたきますが

皮が口に当たらないように
滑らかになるまで

包丁でたたいて下さい。

ふだん お店では たらこを

とうがらしや みりんで
一から漬け込み

まるまる2日かけて
手作りしています。

でも さすがに
それは大変ということで

今日は スーパーで買えるもので
代用。 続いて…。

明太子の半分の量の
マヨネーズを入れて下さい。

本当にもう 仲よくなるぐらいまで
かき回して

きれいに なじませて下さい。

(右近)ラップをして…

(右近)その一手間が
おいしくなるコツですので。

一方 クリームチーズは
2日前から仕込んでおきます。

チーズのゴロゴロとした食感が
楽しめるよう

ソフトタイプではなく 少し
かためのものが おすすめ。

そこに
しょうゆを加えたら…。

ラップをして…

味をなじませます。

一晩おいたら しょうゆをきって

更に それをもう一晩
冷蔵庫でなじませます。

さあ からし明太子マヨに
一晩

クリームチーズのしょうゆ漬けに
二晩かけて…。

ようやく仕上げです。

混ぜるときは
クリームチーズが崩れないように。

(右近)やさしく やさしく
包むように混ぜて下さい。

はい 完成です。

いやあ 手間はかかりますが

これ 絶対に華丸さんの好きなやつ
…ですよね?

今日作って木曜日か~。
(笑い声)

(増田)
すぐ食べられないですね。

でも大丈夫です。
浅尾さんが

名店風 からし明太子
クリームチーズ

時短バージョンを
考えて下さいました。

はい 2日間を
30分に短縮いたします。

ご法度ですよ。

できるんですか そんなこと。
そうなんです お任せ下さい。

まず今回 手に入りやすい
プロセスチーズを使います。

そこに めんつゆを加えます。
(華丸)万能だな~。

それから からし明太子の
パスタソースと混ぜ合わせます。

あらかじめソースに
オイルが入っているので

マヨネーズも加えなくて
大丈夫です。

これを このまま30分間…

もちろん そのまま
すぐお使い頂いても

大丈夫ではあります。

今の工程でやると それっぽく
名店っぽく仕上がると。

パスタソースが既に
味付けがされているので

あと チーズがなじみやすい
というところが ポイントですね。

(馬場)チーズも1cm角ぐらいが
ちょうどいいあんばいなんですね。

そうですね
1cm角にカットします。

辛いのが苦手な方 お子さまも
いらっしゃると思うので

その場合は こちらの

たらこのパスタソースを
使って頂くと

辛さがなくて ちょうどよく
召し上がれますので

これも おすすめです。

♬~