あさイチ 夏の特別編 教えて名店さんSP「極上ギョーザ」[字]…の番組内容解析まとめ

出典:EPGの番組情報

あさイチ 夏の特別編 教えて名店さんSP「極上ギョーザ」[字]

人気の名店には、名店たる理由がある。「極上焼きギョーザ」のレシピと技をプロが完全公開!こだわりのあん・皮・たれの作り方、余ったギョーザのリメーク方法など大公開!

詳細情報
番組内容
反響の大きかったあの放送をもう一度!▽人気の名店には名店たる理由がある。「極上焼きギョーザ」のレシピと技をプロが完全公開!▽こだわりのあん・皮・たれの作り方、余ったギョーザで作るサイドメニューなどをお伝えします。【ゲスト】いとうあさこ【キャスター】博多華丸・大吉、鈴木奈穂子【リポーター】馬場典子
出演者
【ゲスト】いとうあさこ,【講師】女子栄養大学栄養学部助教…浅尾貴子,中華料理店オーナーシェフ…齋藤宏文,【キャスター】博多大吉,博多華丸,鈴木奈穂子,【リポーター】馬場典子

ジャンル :
情報/ワイドショー – 暮らし・住まい

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  17. 最後
  18. 表面
  19. 鈴木
  20. お願い

解析用ソース(見逃した方はネタバレ注意)

   ごあんない

解析用ソースを読めば、番組内容の簡易チェックくらいはできるかもしれませんが…、やはり番組の面白さは映像や音声がなければ味わえません。ためしに、人気のVOD(ビデオオンデマンド)サービスで、見逃し番組を探してみてはいかがでしょうか?

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「あさイチ」特別編。
これまでの放送の中から

たくさんの反響を頂いた番組を
再構成してお送りします。

きょうのテーマは…。

夏に向けてのスタミナおかず。

そして この時期 ビール片手に
お箸が止まらなくなる。

そう 焼きギョーザです。

そんな家庭の定番メニュー
ギョーザですが

名店の手にかかれば
味も見た目も常識を覆す逸品に。

そこで今回は
名店さんに頼み込んで

門外不出のレシピを
おうちでもできるように大公開!

おいしそう! 結局これよ。

肉のうまみを際立たせた

ジューシーなギョーザが
お好みなら こちら。

予約困難で知られる
名店が伝授する

ひき肉使いの秘けつ!

これは 一生ものとして

ぜひとも
覚えておいてほしいプロの技。

ほかにも 絹のように繊細な
美しい羽根の秘けつ!

さらに ぜひとも
レパートリーに加えたい

名店の
アレンジギョーザ。

そして 定番のたれを
レベルアップさせたいなら

名店の絶品たれ!

市販のギョーザも
よりおいしくなっちゃいますよ。

では まいりましょう。

お店と家庭の味の
大きな分かれ道はそこだったのか。

…ですよ あさこさん!

やった! うれしい。

本当に 最後の晩さんは
ギョーザだというほど…。

最近 ちょっと煮こごりもいいなと
思ってるんですけど。

煮こごり? 最後 煮こごり?
ハハハハ…。

ギョーザにしなって。
詰めとったらいいやん

ギョーザの中に。
いや でもね ギョーザも

すごい進化してるというか
いろんなギョーザがあるんですね。

とにかく人気の
ギョーザということで こちら。

おうちで作る方も
多いと思うんですが

予約困難の名店が
伝授してくれます。

うまみをたっぷり含んだ
肉汁が

じゅわじゅわ
押し寄せてくれる

ジューシーギョーザ。
最高じゃないですか。

はい。 今回もね 正直
こちらが心配になるくらい

その秘けつを
見せてくれちゃいました。

「よ~し 頑張るぞ~!」と
ギョーザを手作りしたものの…。

想像していたよりも
ぎゅっと かたく

ジューシーさに欠けて いまひとつ
なんて経験ありませんか?

そんな難点をカバーするのが

スーパーでも手に入る
アレなんです。

そこで!

お待たせいたしました。

その秘けつを知るため
やって来たのは

国宝の大仏様で有名な
神奈川の鎌倉。

ここに ジューシーさが際立つ
ギョーザの名店があるんです。

駅から歩いて15分
散策気分で小道を行くと

けん騒を離れた静かな住宅街に
趣のある日本家屋。

人んちじゃないの? これ。

お店? これ。
ね。

うわ すてき!

ここは 予約困難といわれる
中国料理のお店で…。

へえ~!
うわ 大人だな こんなとこ。

隠れたギョーザの名店でも
あるんです。

2万円のコースは

表面を香ばしく焼き上げた
フカヒレをはじめ

著名人や食通たちをうならせる
逸品ばかり。

そんな中 スペシャリテとして
出されるのが…。

焼きギョーザでございます。

1個出てくるの?
1個!

上品かつシンプルな
1つのギョーザ。

え~ 緊張する!

けれど この1つの中に

いくつもの仕掛けが
施されているんです。

まず くっと かみしめたとたん

じゅわわ~っと ほとばしる
極上スープ。

その正体は
豚の脂だけではなく

あるものをプラスするんです。

さらにポイントは もっちり
つるんとした のどごしの皮。

それは ある調理法を実践すると

皆さんのおうちで
市販の皮を使っても

より もちっ つるっとなるんです。

今回 ご教示いただいたのは
この方 齋藤宏文シェフ。

四川料理を日本に広めた名店で
修業を重ねた

実力派の料理人として
知られています。

さあ ということで
きょうは特別に

この家庭用テフロン加工の
フライパンを使って

名店のギョーザを
作っていただきましょう。

(いとう)いいとこだな ここ。

はい それでは
キャベツ切っていきます。

ということで
齋藤さんはキャベツ派。

切る目安は…。

キャベツが大きいとですね
お肉と混ざったときに

ごわごわするので
2mm角に切ります。

名店の味を目指すなら
きっちりと計量を。 325g。

続いて…。

ひき肉を練っていきます。

ひき肉400gに
塩とこしょうを加え練ります。

その練り方のポイントは…。

手の甲の部分で
押してあげてですね

ボウルと手で すり合わせるように
練ってください。

そうなんです。 このように

ギュッギュッと
潰すようなイメージで

練ること1分。

だんだんですね
お肉が かたくなってきます。

まとまってきます。

持ち上げても
落ちない状態になってきます。

ひき肉の赤身と脂身が
本当に混ざり合う

ペーストになるようなお肉に
練ってください。

そう このしっかりとした練りが
重要ということで

いったん ストップ!
(いとう)何でよ。

皆さんも相当
驚いていらっしゃいました

この練り。
しっかりとひき肉を練ることで

ジューシーさにつながる
あるものを

このあと 取り込みやすく
しているということなんです。

ジューシーさにつながる
そのあるものとは

一体 何でしょうかというクイズ。

あさこさん
10秒以内に お答えください。

あのね これ自体 あるものは
手に入りやすいものです。

何かを足すんですね ここに。
はい。

ここに加えやすくするために
練った。

やっぱ ジューシーさ 豚の脂
ほかにって言ってたから

牛の脂。
牛脂?

ほら 牛脂が無料で
置いてあるじゃないですか。

ありますね ありますね。
僕もそう思ったけど。

大吉さんも牛脂だと思った。
違う脂なのかな?

さあ 華丸さん。 氷 氷。
氷。 なぜ?

冷やす。 ハンバーグのとき…。
聞いたことある。

ひき肉はね あんまり
あっためないほうがみたいなね。

鈴木さんは どうですか。
(鈴木)ごま油?

ごま油!
あ~ それか!

さあ 一応答えは出そろいました。
正解はこちらです。

辛みづけに しょうが。

少量で におわない
隠し味程度のにんにく。

そして しょうゆ。
香りづけのごま油。

これらの調味料は あくまで下味。

ジューシーさの決め手では
ありません。

正解は 調味料を混ぜ

ひき肉が しっかりとペースト状に
なっているところに加える…。

そう しっかり練ったひき肉に
鶏ガラスープを吸わせる。

これが ジューシーさの秘けつ!

鶏ガラスープは 手に入りやすい
市販のものでOKですよ。

3回に分けて
入れていきます。

ゆっくりですね
混ぜてあげてください。

先ほどですね
しっかり練ることによって

スープをたくさん
吸ってくれるようになります。

ジューシーな
焼きギョーザができます。

そう
ひき肉が粒々の状態よりも

しっかりと
ペースト状にしたほうが

水分が なじみやすいんです。

だから 結果ジューシーに!

はい 全部吸いました。

あのですね お肉とスープが
分かれてませんね。

はい 続いてですね
ここにキャベツを入れていきます。

下味をつけてから
混ぜるのが プチポイント。

水が出ると
味がぼけてしまうんですね。

混ぜること30秒。

今ですね 手の体温とかで お肉が
あったまってるんですけども

冷蔵庫に入れると
少し締まりますので

これで1時間
冷蔵庫で休ませます。

とろっとろのままより
休ませたほうが

断然 包みやすくなります。

さあ ここからは皮作り。 でも…。

う~ん 皮も手作りね。

それは ちょっと
私にはハードルが高いかな。

そこで! 市販の皮で

もちっ つるっが
楽しめる秘けつを

教えてもらいましょう。

まず選ぶ皮は
大判の厚めのタイプ。

事前に冷蔵庫から出して
常温に戻しておきます。

きょうはですね
この皮を 市販の皮をですね

なるべく作りたての
手作りの皮に近づけるために

水を吸わせたものをですね
皮にかぶせます。

水分を補うこと僅か15秒。

これで のびやすくなるので
破れにくく

口を閉じるときには水要らず。

お肉を載せてあげます。
お肉を平らにのばします。

そうしましたら
真ん中に線を入れてあげます。

この指先で
しっかり潰していく感じです。

しっかりと包んであげます。

と ここでストップ!

もう一度
ゆっくり見ていきましょう。

まず 皮の基本ポジションは

手のひらではなく指側。

そして あんはおよそ30g。

包みやすくするため
山盛りの表面を平らに。

とじしろは1cmほど。

ちなみに ふだんお店では
専用のヘラを使っていますが

家庭用のバターナイフで
代用できます。

真ん中に線を入れることで
二つ折りにしやすくなります。

人さし指と親指で挟み
谷折りで ひだを作ります。

ひだは 指先で
力強くぎゅっと潰す感じで。

このとき
しっかり閉じておかないと

あとで開いてしまい 大切な肉汁が
流れてしまいがちです。

名店のひだは9つ。

しゅっと美しい仕上がりに
なるのが その理由。

はい 9つです。

とはいえ こんなにきれいに
包むのは難しそうですよね。

でも大丈夫! とっても簡単な
包み方があるんです。

それは後ほど。

はい それでは焼いていきます。

さあ このあと市販の皮が より
もちっ つるっとなる秘けつが

明かされるんですが…。

もう一度 ストップ!
何よ。

さあ やってまいりました。

名店と家庭の味の大きな分かれ道。

ずばり この市販の皮をですね

もちっ つるっとさせる技
一体 何でしょうか。

今度こそ
ギョーザ愛を見せてください。

10秒以内にどうぞ。
もちっ つるっ?

これ… 油 塗る。
表面に?

表面に 皮の。
あ~ なるほど。 油を塗る。

違いそう。
さあ 華丸さん。

蒸すんじゃないの? 蒸し焼き。

焼かずに蒸す?
蒸して焼く。

蒸して焼く。

圧力鍋でもいってみましょうかね。
こうなったら。

早く仕上がりそうですね。
圧力鍋。

鈴木さん。
水を途中で入れるじゃないですか。

その水を ものすごいたくさん
入れて お湯で…。

水を多くする。
(いとう)ゆでるぐらいの?

ぐらいの。
お? お? お? お?

正解はこちらです!

お水を沸かします。

火は 強火。

そして 沸騰したところに…。

そう これが名店と家庭の味の
大きな分かれ道。

焼く前にゆでる。

この一手間で もちっ つるっが
楽しめるんです。

お湯の量はですね
ギョーザのおなか辺りですね。

ギョーザどうしが
くっつかないよう

少し隙間を空けて並べ
ふたをしたら…。

中火にして3分ゆでます。

今ですね やっと外側のお肉から
火が通り始めて…

そう ぽこぽこと沸騰した中で
ゆっくり火を通すことで

肉汁と鶏ガラが煮込まれ

あの じゅわ~っとほとばしる
極上スープに。

はい では3分たちましたので
一度火を止めます。

ここで一手間なんですけども
残っているお水があります。

これを全部切っちゃってください。

戻したら強火に。

そして 油を加えます。

フライパンの底の全体に
行き渡るように入れてあげます。

浮かして回してあげてください。

しっかりと焼いてあげることで
香りが出ます。

ふたをして 1分20秒焼きます。

香り いいですね。
おいしそうです。

焼き色を確認して…。

はい こちらで出来上がりです。

水ギョーザのもちっ つるっ
焼きギョーザのパリッ カリッ

そんな両方のいいとこ取りをした
名店のジューシーギョーザ!

それが おうちでも
作れちゃうんです。

衝撃。 ゆでるんだ。

こっちのほうが簡単やけど

ただ きちんと やっぱ
閉じとかんとだめよね。

大変なことになります。
そこ 水が入ってくるもんね。

そう そうなんです。
ですから 名店のように

こうやって きれいに包む。

しかも しっかり閉じるというのは
なかなかハードルが

高いかもしれませんが大丈夫です。

簡単な包み方があるんです。
この方にお伺いします。

女子栄養大学の浅尾貴子さんです。

よろしくお願いします。
お願いします。

早速 その方法を
教えてください。

はい。
名店さんの湿らせておく技

私も とっても包みやすくて
いいなと思いました。

水要らずで いいですよね。
はい では包ませていただきます。

私も指のほうに皮を載せて
あんを置きます。

指の上で。
そうですね はい。

バターナイフなんですね
華丸さん。

次からバターナイフだな…。

線 入れました?
入れました。

あっ すいません。
受け売りなんで。

私も受け売りなんです。 はい。

まず中心の部分を
両手で押さえます。

そうしましたら 左右に
2か所ひだを取るんですけれど

内側に折ります。 畳みます。

外から内 外から内。
そうですね はい。

そうしましたら
隙間がないように

ぎゅっと周囲を
押さえるという感じですね。

本当 名店さんのように

仕上がりの美しさを
気にしなければ

ひだ2つというのが
簡単でおすすめです。

9いかなくていいってことですね。
はい そうなんです。

真ん中を押さえて 左右を1個ずつ
ひだ作って…。

完全に閉じることで
肉汁が出にくくなる

というメリットはありますので
はい そうなんですよね。

食感は大きく変わらないと
思うので

私は この簡単な
2つずつがおすすめです。

はい じゃあ置いていただいて。
はい。

全然… うん。
美しいですよね。

最後に とにかく全部の半円を
しっかり閉じる…。

しっかり閉じるということが
大事ですね。

外から内。
だいぶ八つ橋に寄りますけどね。

だからか。 何か
なじみがあるなと思ったんですよ。

抹茶はないのって
言いたくなりましたけど。

名店の場合は さらに向こう側に
ちょっと壁があるんですよね。

そうなのよ。
ここがね またすごい技だなと

思うんですが。 皆さんもね
親しんでらっしゃるギョーザ

素朴な疑問も
いろいろあると思います。

まず名店のポイントとして

豚ひき肉をしっかり練る
というのがありましたよね。

で これが
ポイントだったんですが

以前 鈴木さんがロケに行かれた
「あさイチ」で

シューマイの作り方のときには
しっかり練ると?

あんまり練らないほうがいいって。

しっかり練ると
かたくなるって言いましたよね。

って お伝えしたことを
覚えてらっしゃる方も

いると思います。
浅尾さん どちらなんでしょう?

確かに
しっかり練ったものを

そのまま
蒸したり焼いたりすると

かたくなって
しまうんですけれども

先ほどの名店さんのように

スープをたっぷり吸わせる
野菜を入れるっていうことで

加熱しても ぎゅっと
締まりにくくなります。

スープをたくさん加えるからこそ
練っておくということなんですね。

(大吉)このレシピだからこそ
いっぱい練っても大丈夫

よりおいしいっていうことですね。

さあ 続いてはですね
本日 最も まねしやすい技です。

これだけで大変身 名店の一工夫。

開店当時 青年だった常連客が

今では ひ孫を連れて
訪れることもあるそうです。

(ギョーザを焼く音)

ク~ッ! この音だけでも

くいっと いけちゃいそうですよね
華丸さん。

お待ち遠さまです。

そんな時代を超えて愛される
名店の一工夫が…。

こちらの基本の あんは

白菜 セロリ ねぎ
しょうがベースで

にんにくの入っていない
あっさりとした あん。

ところが 常連客から
こんなリクエストが…。

そこで…。

1cm角のころりとした
にんにくを後入れすることに。

これならご家庭でも にんにく
ありなしのギョーザ 2種類が

手軽に楽しめそうですよね。

続いての…

それは ふわっと優しい香りを
漂わせながら 運ばれてきます。

お待たせいたしました。

昭和40年ごろから
メニューに登場したという

いわゆる 卵とじ。

ギョーザのジューシーさに
卵のふわふわ感がプラスされ

子どもにも大人気の
看板メニューなんです。

その作り方は とっても簡単。

仕上げに 溶いた卵を回しかけ…

気泡を潰し ふたをして1分ほど。

焼き上がったら
あとは お皿をかぶせ…

くるっと。

いや~ 子どものお誕生日などで
披露したら

歓声が上がること 請け合いです。

続いては 5年連続

有名なグルメガイドに
選ばれている名店。

豚ひき肉 キャベツ きくらげ
八角やシナモンなどを混ぜ込み

と~っても香り豊かです。

早速 2階の客席に設置された

このパイプに向かって
注文してみましょう。

焼きギョーザ お願いしま~す!

すると その声がパイプを伝って
1階に響き

焼きたてのギョーザが
棚に収められます。

そして ひもが引かれ

ギョーザが つるつると
天に昇っていくという

趣のある仕組み。

見てください。 どことなく
上品な雰囲気を漂わせる

美しい羽根。

絹織物のように薄く繊細で
パリッパリです。

そんな名物の羽根の一工夫を
特別に明かしてくれました。

それが…

まず フライパンに油を引き

ギョーザが放射状になるよう
並べます。

これによって
円盤形の美しいビジュアルに。

そして 羽根のもととなる
水で溶いた小麦粉を

ギョーザを並べてから
すぐに流し込み…

ぐつぐつとした大きな泡が

フライパン側面の
上のほうまで届くことで

薄い羽根ができるんです。

水分を飛ばすこと 1分30秒。

30秒ほど焼き上げれば…。

パリンと香ばしく
きれいな羽根に仕上がります。

それが あの周りなんですね。

あれ どうなってんだろうと
思って…。

そうなんです 側面まで
羽根ができている

というものだったんですよね。

途中 卵とじのテクニック
これもご覧いただきましたけど

ねえ おいしそうでした。
余ったギョーザのリメークにも

あの卵とじ 使えそうですよね。

ということで こちら
浅尾さん おすすめ

変わりっぷりにギョギョッザ!

リメークギョーザ ご紹介します。

ギョギョッザ? タイトルに
あまり気を取られないでください。

中身 大事です。

まずはですね
余ったギョーザでも

冷凍ギョーザでも
おいしく作れてしまうという

キャベツ ドカン! から。
ギョーザを作るときに

必要な材料と 常備している
調味料だけで 作れるんですよ。

キャベツに小麦粉と水を混ぜます。

それをですね
ギョーザを並べた上に

平らに広げて 載せて

そこに ふたをかけて
2分蒸し焼きにしてください。

これは 裏返さなくてもOKです。
お好みで ソースや マヨネーズ

かつお節などをトッピングして
いただいて 完成です。

お好み焼き?

続いては こちら レタス ドカン!

こちらは もう 本当にレタスで
焼きギョーザを巻くだけです。

チリソースなどをつけて
楽しんでいただくのが

おすすめです。

好きな葉っぱで巻いても
よさそうですね。

ギョーザそのものが
余る場合もあれば

皮だけが余っちゃうなんてことも
あると思います。

そんなときには こちら
くるっ パリンッ! です。

こちらは ラップの上に
ギョーザの皮を並べてください。

その皮の上に
溶かしバターを塗って

この上に砂糖と塩を
振りかけていただきます。

これをラップを使って
くるくると巻いていただいて

冷凍庫で5分冷やします。

それを1cm程度の輪切りにして

上下 アルミホイルで
挟んでいただいて

トースターで 10分ほど
様子を見ながら焼いたら完成です。

甘すぎなくて
ちょっとほろ苦い感じの

大人も楽しめる味わいです。

週末 お子様と一緒に

わいわい作って
いただきたいと思います。

バターおいしそうですね。
これね。

何か お砂糖の代わりに
チーズとかにしたら…。

うわ~ くるっ パリンッ!
ゴクン! ですね。 (笑い声)

ゴクン! もついてくる。
また始まったってなる…。

ということで いろいろアレンジ
できます ギョーザ

作ってまいりましょう。
続いてはですね

華丸さんも おっしゃってました

やっぱり…

ギョーザのたれといえば…。

味付けの最後の決め手!
で あるにもかかわらず

しょうゆも ラーユも 適当に。

これくらいかな? なんて
やっていませんか?

でも 名店は たれ一つとっても
こだわりいっぱい。

ギョーザを
ぐんと引き立てているんです。

こちらは 昭和40年創業の老舗。

たたずまい大切よね
ギョーザって。

名物のギョーザは
肉汁たっぷりで

添えたレンゲに
小さな海ができるほど。

そんな
肉汁滴るギョーザに合わせた

名店のたれがあるんです。

それが…

まず この店に初めて訪れた人は
目が点になります。

というのも ギョーザを注文すると
すぐに御年80歳のおかみさんが

小皿に 酢を用意。

そして 大量のこしょうを
振りかけている姿が

目に飛び込んでくるんです。

こちらでは この酢こしょうで
いただくのが 流儀。

というのも…

さっぱりとした酢こしょうが
合うんです。

でも おかみさん。 中には

しょうゆが欲しいって お客さんも
いるんじゃないですか?

さっぱりとした
爽やかなたれの分量は

酢 大さじ1と2分の1に対して
こしょう 10ふりほど。

しっかりと下味を付けた
肉々しいギョーザを作るときに

おすすめです。

続いて…

こちら 有名なグルメガイドに
3年連続で選ばれている

ギョーザ専門店で…

メニューには 写真入りで
おいしい みそだれの作り方が。

その説明に沿って お客さんが
自分で作るシステムです。

まず こちらは…

信州の白みそなどを
ブレンドしたものです。

そこに…。

みそだけだと
ちょっと味が濃いので…

で 次に おしょうゆを
少し香りづけで ほんの少し。

それをギョーザのひだの部分で
すくって食べると

みそのうまみと
濃厚なコクが広がります。

そして…

先ほどの… そう実は
あの齋藤さんのお店に

人気のたれがあるそうです。

それが…。

よだれ鶏でございます。

よだれ鶏といえば

ゆでた鶏肉に ピリピリッと
辛みのある たれをかけた

まさに よだれが出るほど
おいしい逸品。

その よだれ鶏のたれを

ギョーザに使うようになった
きっかけは…。

ということで…。
うそでしょ。

はい よだれ鶏のたれを
合わせていきます。

何から何まで
ありがとうございます。

なんと たれのレシピまで
明かしてくれました。

まず しょうが にんにく 砂糖
鶏ガラスープを混ぜます。

そこに…。

しょうゆ うまみの黒酢
酸味の米酢。

そして ごま油を加え
よ~く混ぜたら

ベースのたれは完成。

あとは お好みで。

砕いたピーナツ パクチー
ラーユ 白ごまなどをどうぞ。

あさこさん これは
わが家の最強たれとして

君臨すること 間違いなしですよ!

いや もう これで いけるよね。

分かる。
分かります? これにず~っと

パクチー入れ続けて…。
つけなくていいです 何にも。

これで いけんですよ。
よだれパクチーですよ。

箸さえあればね。
よだれパクチー。

たれがメイン。
これは本当 秘伝のたれをね

g単位で教えてくれる。

齋藤さん何か NHKに
弱みでも握られて…。

つらい思いで。
ちょっと心配になるけど。