ガイアの夜明け【“憧れの味”を身近に 銀座で3万円の寿司がなぜ4000円】[字]…の番組内容解析まとめ

出典:EPGの番組情報

ガイアの夜明け【“憧れの味”を身近に 銀座で3万円の寿司がなぜ4000円】[字]

▽「銀座で3万円」の寿司を4000円で!可能なワケは▽ミシュラン一つ星の味を気軽に!シェフが挑むのは究極の「のり弁」。一人でも多くの人に“美味しい”を届ける挑戦!

詳細情報
番組内容
一生に一度は食べたい“憧れの味”。しかし名店は、おしなべて値段も敷居も高い。なかなか行く勇気が出ない人も多いはずだ。そんな壁を取り払おうと、チャレンジを始めた人たちがいる。「銀座で3万円」の高級寿司店は、“本物”の江戸前寿司を気軽に楽しんでもらうための業態を次々に展開。一方、ミシュランの星に輝くシェフは、朝定食から弁当まで、様々な価格帯で“最高のおいしさ”を届ける取り組みに汗を流す。
続き
共通しているのは“憧れの味”をもっと身近なものにすることで、閉塞感が漂う中、少しでも人々に笑顔になってほしいという思いだ。料理人や飲食店が「食」を通じてできることは何なのか?原点に立ち返った挑戦の行方を追う。
出演者
【案内人】松下奈緒

【ナレーター】眞島秀和
音楽
【音楽】
新井誠志
【テーマ曲】
◆オープニング曲
 「光~ray of light~」(松下奈緒)
◆エンディング曲
 「夜明けのうた」(宮本浩次)
「ガイア」とは
ギリシャ神話に登場する「大地の女神」を意味し、後にノーベル賞作家のウィリアム・ゴールディングが「地球」を指して“ガイア”と呼んだことから「ガイア=地球」という解釈が定着している。「ガイアの夜明け」という番組タイトルには、地球規模で経済事象を捉えることで21世紀の新たな日本像を模索すること、そして低迷する経済状況からの再生=「夜明け」を目指す現在の日本を描くという意味合いが込められている。
関連情報
◆ホームページ
www.tv-tokyo.co.jp/gaia/
◆公式Twitter
@gaia_no_yoake

ジャンル :
ニュース/報道 – 特集・ドキュメント
ドキュメンタリー/教養 – 社会・時事

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   ごあんない

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正月恒例 マグロの初セリ。

毎年 話題になりますよね。

実は ここ2年
ある高級寿司店が

一番マグロを競り落としているのを
皆さんは ご存じでしょうか?

その高級寿司店が
常識を打ち破り

3万円の値段を
4, 000円にすると

新たな店をオープン。

コハダでございます。
お待たせしました。

しかし そこには大きな壁が
いくつも立ちはだかります。

一方 ミシュランの星を持つシェフが

安くて うまいものを作ろうと
のり弁に挑戦。

なぜ シェフが弁当?

しかも のり弁?

そりゃあ 頭も抱えるでしょ…。

う~ん 食べてみたい。

東京 豊洲市場にある やま幸。

マグロ専門の仲卸です。

全国で水揚げされる
天然のマグロのなかでも

極上のものだけを
扱うことで知られています。

こっちのほうが
おいしそうじゃないですか?

白とピンクが はっきりしてて。

こういうマグロって
味のないのが多いんですよ。

どっちかっていうと…。

代表の山口さん。

日本一のマグロの目利き
といわれる人物です。

取引先には全国の名店が ずらり。

山口さんは それぞれの店のシャリや
料理に合わせて

マグロを選ぶのだといいます。

それが どれだけ
すごいことなのか

店の人に聞くと…。

いざ使わせていただくと
やっぱ こう 全然…。

そんな神様が選んだマグロが
丸々1本

トラックに積み込まれていきます。

いったい どこへ行くのか?

やま幸のトラックを追うと…。

向かった先は…。

表参道。

さぞ お高い店に運ばれたのか
と思ったら…。

そこは… えっ?

ん? 回っています。

おのでらという名前の
回転寿司でした。

山口さん自ら パフォーマンス。

コロナのさなか
お店を盛り上げてほしいと

呼ばれたのです。

いや~ 見るからに違いますね。

さあ どうぞ。 おろしたて 中トロ。

やま幸のマグロの握り。

銀座で食べれば
1貫 2, 000円は下らない

憧れの逸品。

回転寿司で
食べられるものではありません。

マグロとか あんま
食べないんですけど 私は。

みたいになる部分がありますね。

気になるのは
そのお値段ですが…。

中トロが気に入ったという
こちらの女性。

10皿 食べて 4, 740円!

このお店…。

表参道の回転寿司
手がけているのは

銀座にある高級寿司店です。

鮨 銀座おのでら。
海外にも店を構え

そのうち2つで
ミシュランの星を獲得する店です。

夜は おまかせコースのみで
1人 2万7, 500円。

マグロは当然
やま幸から届けられた

極上のものを使っています。

豊洲市場にやってきた この人。

おはようございます。

銀座本店の総料理長
坂上暁史さん。

表参道の回転寿司の
責任者でもあります。

今回は 回転寿司のネタの仕入れに
同行させてもらいました。

おはようございます。
おはようございます。

なぜ あのネタを
あの価格で提供できるのか?

それを確認するためです。

何キロ? これ。

天然ものの巨大なマダイ。

この大きさが
実は狙い目なのだと

坂上さんは言います。

というのも…。

高級な寿司店は
小規模な店が多く

使いきれないサイズの魚は
好みません。

一方 安さが売りのチェーンは
最初から

外国産や養殖ものを狙うため

大きな天然魚は 思いのほか
安く手に入るのだそうです。

おっす! どうも。
毎度。

続いて訪れた こちらの店でも…。

このときは 閉店間際。

実は坂上さん あえて この時間に。

売れ残っている魚を狙うのです。

丸々とした天然のクエ
超高級魚です。

回転寿司では
まず食べられない代物です。

は~い よろしく。

通常の半値でゲット。
相手にも メリットが。

高級寿司と回転寿司。

この2つを運営しているのは

オノデラグループという
年商1, 000億円以上の企業です。

柱は

また…。

プロサッカーチーム 横浜FCの
オーナーでもあります。

オノデラグループが
外食事業に参入したのは 9年前。

そこには こんな狙いが。

という戦略…。

住みたい街で
常に上位にあげられる

世田谷区 二子玉川。

最近ここにも
おのでらは 新たな店をオープン。

客単価は 銀座にある本店の
およそ半分。

1万5, 000円。

もちろん 場所も違いますが

食材のコストを抑え
ひと工夫することで

この値段を実現したといいます。

おぉ!
わぁ すご~い!

わぁ 香りが…。

たとえば イカの握り。

使うのは ケンサキイカ。

どうするのかというと…。

なんと 包丁で細く切り

銀座本店では使わない
耳の部分も加えて

叩いていきます。

コリコリした耳を加えることで
食感も変わります。

こうした工夫の末に生まれる
オンリーワンの握り。

それがお客さんの心を
つかんで放しません。

こちらのほうは すごく…。

食べさせていただいたので…。

実は今
価格の二極化が進む寿司業界。

超高級と格安の間の空白地帯を
うまく攻めれば

大きなビジネスチャンスにつながると

おのでらは考えていたのです。

銀座に二子玉 先ほどの回転寿司。

そして今 第4の矢を
放とうとしていました。

その舞台となるのが

本店のすぐそばです。

これまで見てきた店と
何が違うのか

わかります?

最大の売りは

1人3万円の本店と
ほぼ同じネタが味わえること。

シマアジ。

それなのに 客単価は

表参道の回転寿司よりも安い
4, 000円。

どんな秘密が?

答えの1つが これ。

椅子がありません。

そう 立ち食いです。

そして…。

どうぞ どうぞ。

ご苦労さん。
(一同)お疲れです!

2つ目は 店の地下に設けられた
ここ セントラルキッチン。

一括してネタを仕入れ

本店の分と
まとめて仕込みを行うことで

効率化を図ります。

そして 最大の秘密。

それは 親方の仕事を
食い入るように見つめる若者たち。

実は この店

握るのは
まだ経験の浅い職人の卵なのです。

ふだんは
職人の手助けをするため

手子と呼ばれています。

本店では お客さんに握ることを
許されていないレベルです。

今 寿司業界は
職人不足に悩まされています。

長い修業に耐えることができず

辞めてしまう若者が
あとを絶ちません。

そこで おのでらは 彼らを
いち早くデビューさせる舞台を

作ることにしたのです。

はい 登龍門。

その名も 登龍門。

ここで腕を認められれば
本店で握ることもできます。

発案したのは
銀座本店の坂上総料理長。

あくまでも お客様から…。

早速 特訓が始まりました。

見てみると…。

意外と上手に握っています。

こちらの小林さん

大手寿司チェーンで
数年間 働いていたといいます。

でも それがかえって
アダとなっていました。

ひと工程 ひと工程に…。

手数が多いと
シャリが硬くなってしまいます。

少ない手数で握るのは
簡単ではありません。

しかも 本店では…。

この空気を入れるときに

こうやって 均等に…。

これを包み込んであげれば

お寿司になるんです。

これが 食べたときに
ふわっとほどけて…。

こうした技は
一朝一夕にはできません。

しかし この店には
大きな可能性があると

坂上さんは考えています。

グランドオープンまで 1か月。

この日
実践形式のテストが行われました。

よろしくお願いします。
よろしくお願いします。

お待たせいたしました
ハイボールでございます。

久しぶり。
お久しぶりです。

長尾社長や社員が
客となってチェックします。

今回の店 登龍門は

お客さんが
自分のスマホでメニューを読み込み

注文するスタイル。

お寿司は およそ60種類。

値段は 200円台から。

社長についたのは

ハワイで寿司職人の経験がある
佐藤さん。

入社5年目です。

ところが よりによって

社長が注文した寿司が
出てきません。

すでに 10分経っています。

初めてのオーダーシステムで
一気に注文が来たため

どれから手をつけていいか

わからなくなってしまったのです。

社長 あきれています。

最初の1貫が出てきたのは
注文してから13分後。

しかも このあとまさかの事態が。

ハハ ハハハ…。

なんと 握りがゆるすぎて
シャリが崩れてしまいました。

しかも 佐藤さん
そのことに気づいていません。

うん。
はい なんなりと
申し付けください。

気が気でない坂上さん。

結局 13貫出すのに

3時間近くかかってしまいました。

けれど 開店の日は まもなく。

しっかり
何が正しいかっていうのをね。

何がダメだったのか
徹底的に見直し

手子たちは トレーニングを続けます。

果たして その成果は?

松下さんに
見に行ってもらいました。

早速 行ってみたいと思います。

こんばんは。
いらっしゃいませ!

いらっしゃいませ!
こんばんは。

へ~ すごい。

なんか お若いですよね 皆さん。

何歳だっけ?
26になります。

26歳。

何を握ってもらいますかね?

オススメは 今日はなんですか?

ちょっと赤貝を。
赤貝かしこまりました。

これで じゃあ
押せばいいんですか?
はい。

私もそうでしたけども
初めなんて頭の中真っ白ですよね。

やっぱ そういうものですか
今 お父様みたいな

感覚で やっぱり…。 さっきから
やっぱりいろんなことを

気にして見てらっしゃるから。

あまり話しかけないほうが
いいんですか?

大丈夫です。

登龍門 そういうのも普通に。

赤貝ってでもね きれい。

はい。
すごい おいしそう。

向きが反対?
こっち側が正面なので

本来でしたら。
あ~。

こうなるのが正面です。

はい かしこまりました。

私も ドキドキしますね これ。

おいしいです。
ありがとうございます。

いい感じの歯応えを
ちゃんと残してくださってる。

続いては やはり大トロですか。

こちらも
おいしゅうございます。

ありがとうございます。
なんか なんだろうな。

すごい もっと

本当に違いはないのか?

総料理長にも握ってもらいます。

ごめんなさい 失礼します。

さあ どうでしょう?

総料理長の域には
到底 及びませんが

お客さんの前で握らせるのには
ある狙いが。

例えば 私 若いときに

おい 兄さん。

はい イカそうめんです。

あ~。

あ~ やっぱり。

いよいよオープンじゃないですか。
そうですね。

今 率直なお気持ち
どんなお気持ちですか?

小林さんは いかがですか
もうすぐ オープンですけど。

違った緊張感ですね。

これからも
温かく見守っていただければ。

ね~ でもまた
新たな経験を ここでね

皆さん されるわけですから
オープン 楽しみにしておりますので。

それから10日後。

(一同)いらっしゃいませ!

お客さんの人数を制限しての
営業が始まっていました。

とにかく 場数を踏んで
慣れていくしか ありません。

松下さんに握ってくれた
小林さんです。

社長に 握りが
ゆるすぎる寿司を出した

佐藤さんも初めての接客です。

お醤油 塗っておりますので
そのまま

お召し上がりくださいませ。
いただきます。

本日 貝も
すごくオススメしておりまして

旬のトリガイございます。

あと 北海道からホタテ貝。

4月下旬のグランドオープンに向け
準備が整いました。

しっかり ここで…。

一方 こちらは
コンビニ業界4位のミニストップ。

これ以上
トップ3に水を開けられまいと

他にはない弁当の開発に
挑んでいました。

すると そこへやってきたのは…。

おはようございます。
おはようございます。

今日も いっちゃいますよ。

ハンバーグ!

この人 ちょっと
意外かもしれませんが

ミシュランの星を持つ シェフ…。

フォーブスジャパンが選ぶ 今年の100人に

あの大谷選手らとともに
選ばれた

今 注目の人物です。

この間

ミニストップから依頼を受けた
鳥羽さんが打ち出したのは

タレを主役にすること。

素材ではなく
タレに目をつけたのが鳥羽流です。

いただきます。

超うまい! やわらかい!

やっぱこっち こっち こっち!

タレからね やっていってるんで。

タレ弁という名前の この弁当。

現在 第2弾まで完成。

予想以上の売れ行きだといいます。

なぜ ミシュランの一つ星シェフが
弁当の開発をするのか?

謎多き この人物

今度は 激うまの のり弁を作ると
意気込みます。

♬~<先進国の中でも
人口に対する医師の数が少ないこの国>

<増え続ける高度な医療へのニーズに

どうすれば応えられるか>

<キヤノンの医療AI技術は

検査画像のノイズを低減し

短時間で高精度の診断をサポートする>

<患者はもちろん
働く医師の負担をへらしていく>

<ひろげよう まだない視界を>

東京・渋谷区 代々木上原に

ミシュラン一つ星の料理人 鳥羽シェフの
お店があります。

レストラン sio。

イタリアンとフレンチで修業を積んだ
鳥羽シェフが生み出すのは

ジャンルにとらわれない
自由な発想の料理。

31歳で この世界に入り

10年で 星を獲得した
彼の一皿は

こう呼ばれます。

アイツ

食べてもらうと
わかるんですけど

あとは…。

実は 鳥羽さん

プロのサッカー選手に
なろうとしていました。

その道が途絶えたとき

思い出したのが 元料理人の
お父さんの背中でした。

っていうのは 一つ大きいのと…。

自分の好きなことやって…。

いいっすか。
はい。

鳥羽シェフ コロナになって
新たな取り組みを始めました。

いきます!

え~ 今日は…。

そう ユーチューブ。

登録者数は
星を持つ料理人の中で

国内トップ3に入る 人気。

うまっ!

マジで世界一 超うまい。

家で簡単にできて
とびきりおいしいレシピを発信。

これが 料理人とは何なのか

見つめ直す きっかけになったと
鳥羽さんは言います。

だけど…。

その 鳥羽さんのユーチューブ

松下さんも やってみることに。

これで 再生。

あっ すぐ始まる。

今回挑戦するのは
おいしいペペロンチーノ。

最大のポイントは…。

乳化。 確かに難しいですね。

ということは… どうのこうの?

まぁ 今回のポイントは
乳化ということですね。

いきま~す!

まずは 麺をゆでて

にんにくを炒め 唐辛子を投入。

そこに 塩の効いた
茹で汁を入れます。

そして
ゆで上がった麺を投入し…。

これ 中火って言ったっけ?
はい。

あ~ もう すごい
あっ でも やっぱ シャバシャバ。

本当 まだ乳化する前。

ポイントは ここから。

そしたら ここに
はい 入れていきます。

なるほど ボウルを使うんですね。

はい 混ぜます。

おぉ お~ 確かに
さっきのシャバシャバ感が一気に。

チーズ? チーズ…。

チーズ… あっ 乳化してる。

もう白い感じ はい。

完成です。

では 早速
いただいてみたいと思います。

十分に乳化した
ペペロンチーノのお味は?

いただきます。

おいしい。

あっ あの… しっかり
麺に絡みついてますよ。

確かに おいしいし簡単でした。

さすが ミシュランの星を獲得した
こちらの鳥羽シェフ。

新たな挑戦に
動き出していました。

おはようございます… お疲れ!

お疲れさまです!
お疲れさまです!

鳥羽さんの新たな挑戦…。

それは

や~! これは

実は sioでは 今

朝9時から11時の間
朝定食を出しています。

ありがとうございます うわ。

たくさん召し上がって…。
いいっすか?

ありがとうございます。
食べすぎて注意されそう。

日本の食卓を象徴するような
和の朝食。

コロナでも おいしいものを
提供したい。

レストランが本気で作った 朝ご飯です。

なかでも
特に おいしいと評判なのが

この 大振りな

皮は パリパリ

なのに中は ふっくらジューシー
というのが売り。

いただきます おぉ。
おぉ。

おぉ いいね。
いいね。

ぜいたくすぎるな。

ぜいたくだね。
う~ん!
うん。

すごい

本当 おいしい。

家ではまねできない 焼鮭。

レストランの技が
存分に詰まっています。

皮を極限まで パリッと焼いたあと

オーブンも使いながら

身に少しずつ 少しずつ
火を入れていくのです。

これを より多くの人に

楽しんでもらいたいと考えた
鳥羽さん。

弁当にすることにしました。

今回は 日本の弁当の
象徴ともいえる

のり弁に挑みます。

実は 今 ちょっとしたブーム。

なかには 3, 000円近くするものも。

鳥羽さん

誰もが食べたことのある
のり弁だからこそ

違いを見せるのだと言い切ります。

逆に なんか その

ミニストップさんのお弁当も
そうですけど…。

改めて

開発を託されたのは
sioの厨房を仕切っている

木田さんと 中村さんです。

鳥羽シェフは 宿題を課しました。

それは 塩味や甘味といった
5つの基本の味を

すべて盛り込むこと。

例えば

さまざまな味が詰まった
弁当にしたいと思ったのです。

中でも主役は
塩味と うま味を担う この鮭。

ところが 想定外のことが…。

これ ほら 見て。

実は今回 鮭の形を
弁当用にアレンジしたため

新たな焼き方を考えなければ
ならなくなったのです。

試行錯誤は続きました。

今度は まず
身にだけ切り込みを入れてから

火を通し…。

最後に皮を切ってみます。

どうでしょう?

ひっついてる。

これなら いけそうです。

他にも のり弁には欠かせない
ちくわの磯辺揚げや

レンコンのきんぴらなど

こだわりのおかずを
詰めていきます。

試作品が出来ました。

でも鳥羽さん なぜか食べません。

手をつけたのは なんと5時間後。

すると…。

今度は何!?

ミシュランの星を持つ
鳥羽シェフが挑む 究極ののり弁。

5時間経って
鳥羽さん 食べ始めました。

どうにかしたいね。

いや ちょっと一回さ 自分でもさ
ちょっと切ってみて 鮭。

そうなんだよね。

あるよね あるんだよな。

冷めると 箸で
鮭の皮が切りにくくなります。

うん そうっすね。

もうちょっと
頑張ってみます。

弁当は 冷めてから食べるのが
常識。

なんとかしなければ。

3月中旬 渋谷区 代官山。

この日 鳥羽さんは ある人に
約束を取り付けていました。

困ったときに
必ず訪ねるという

ゆるキャラの代表格
くまモンをはじめ

さまざまな分野の企画や

商品のブランディングを手掛ける
人物です。

水野さんとは店を持つ前からの仲。

のり弁の売り出し方について
相談に来たのです。

結構 今回

このノウハウで…。

すると水野さん 筆をとって
何かを書き始めました。

いや そういう話になりますよね。

江戸弁というブランドにし
売り出したらどうかというのです。

そして 値段の話になったとき…。

味的には
わりといい感じでしたよ。

味は もちろん
すばらしいと思うし。

でも その話って…。

鳥羽さん どうするのか?

東京の桜が満開を迎えた 3月末。

いよいよ お弁当の発売日です。

パリパリの皮が売りの鮭。

時間が経つと
皮が切れなくなる問題は

解決したのでしょうか。

きたね。

いただきます。

うん いいっすね。

うん。

うまっ!

中村さん 一安心。

どんな方法を編み出したのか?

見てみると 焼く前に
鮭の皮に穴を開けています。

こうして焼くことで

皮の下にある
余分な脂を出すことができ

箸で切りやすくなったといいます。

のりは 食べやすいようちぎり

ご飯の間に挟みました。

鳥羽シェフからの注文
5つの味に加え

明太子の辛味も追加。

味のバリエーションも増やしました。

きれいな。

配列とかもバッチリで。
なんか愛おしくなっちゃいますね。

水野さんのデザインも
形になっていました。

鳥羽さんが 悩んだ末に決めた
価格は 1つ1, 950円。

まずは

どんな反応かを見てみます。

こんにちは どうも。

果たして…。

<彼女の名前はキヤノンマーケティングジャパンのCanonさん>

<得意分野はイメージング技術?
…だけじゃない>

(指を鳴らす音)パチンッ!
<あれもできる>

<これもできる。 えっ そんなことまで?>

<技術とハートでソリューションを生み出す>

(Canonさん)あっ!
<心強~い ICT PARTNERなんです>

<あなたの近くにも
Canonさんが きっといますよ>

ミシュランシェフの鳥羽さんたちが
試行錯誤の末 完成させた

究極ののり弁。

いよいよ 販売開始です。

予約をしていたお客さんが
次々にやってきます。

ありがとうございます。
ありがとうございます。

マジっすか?

敷居が高く お店には
来る勇気がなかったという女性。

いただきます。
念願のsioののり弁を

購入しました。

ご主人 味はいかがです?

お花見をしながら楽しむのは

同じ病院に勤める
お医者さん2人。

お店の方に 「これ食べたら マジで
仕事 頑張りすぎちゃうから

気をつけてね」って言われて。

今日は ホントになんか
お花見もできて

おいしいお昼も食べられて
しばらく頑張れそうです。

(スタッフ)鳥羽さんのゴールっていうか。
ゴールがあったら

おもしろくないじゃないですか
だって。

人を幸せにしたいっていうのは
延々と終わらないから

やり続けるんで
終わらないからこそ

頑張るっていうのが
いいと思いますね。

おいしそう
めちゃめちゃおいしそう。