ガイアの夜明け【コロナでもこだわりを!~飲食店“次”を見据えた闘い~】[字]…の番組内容解析まとめ

出典:EPGの番組情報

ガイアの夜明け【コロナでもこだわりを!~飲食店“次”を見据えた闘い~】[字]

コロナで厳しい飲食業界だが、これを機に“攻めの姿勢”をとる店が出てきている。コロナ禍を生き残るため、そしてコロナ後を見据えた闘いを追う。

詳細情報
番組内容
コロナで厳しい飲食業界だが、これを機に“攻めの姿勢”をとる店が出てきている。
客が来ないのなら、自ら動くしかないと様々な工夫を凝らす。ロイヤルホストを抱える「ロイヤルホールディングス」は、冷凍ブランド「ロイヤルデリ」を立ち上げ、“店の売り”であるステーキを冷凍にして売りだそうとするが、味に妥協はできないと悪戦苦闘。
続き
カレーで有名なハウス食品グループは、こんな時期だからこそ飲食業界を盛り立てようと、「キッチンカー事業」を開始。そのキッチンカーを利用したいと手を挙げたのが、老舗の高級レストラン「アラスカ」だ。
コロナ禍を生き残るため、そしてコロナ後を見据えて、キッチンカーに活路を求める。
出演者
【案内人】松下奈緒

【ナレーター】眞島秀和
音楽
【音楽】
新井誠志
【テーマ曲】
◆オープニング曲
 「鼓動~ガイアの夜明け」(作曲/岸利至)
◆エンディング曲
 「夜明けのうた」(宮本浩次)
「ガイア」とは
ギリシャ神話に登場する「大地の女神」を意味し、後にノーベル賞作家のウィリアム・ゴールディングが「地球」を指して“ガイア”と呼んだことから「ガイア=地球」という解釈が定着している。「ガイアの夜明け」という番組タイトルには、地球規模で経済事象を捉えることで21世紀の新たな日本像を模索すること、そして低迷する経済状況からの再生=「夜明け」を目指す現在の日本を描くという意味合いが込められている。
関連情報
◆ホームページ
www.tv-tokyo.co.jp/gaia/
◆公式Twitter
@gaia_no_yoake

ジャンル :
ニュース/報道 – 特集・ドキュメント
ドキュメンタリー/教養 – 社会・時事

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コロナで客が消えた老舗高級レストラン。

でも シェフたちは
誇りを持って働いている。

勝負をかけたのは

ありがとうございます。

一方 苦境のファミリーレストランが
活路を見い出したのは 冷凍食品。

ここにも
頑固なまでの こだわりが。

チャレンジするのは なんと

うん!?

今宵は

国立競技場にも近い

マンションに家族3人で暮らす

そろそろ お昼です。

中学生の息子さんは
午前中は リモート学習。

もうお腹も空く頃。

林さん 昼食の準備に
取りかかるのかと思いきや

窓を開けて
取り出したのは 双眼鏡?

林さん 何を見ているんですか?

探していたのは
週に何度か姿を現すという

黒いキッチンカー。

いますね。

すぐに向かいました。

今年4月に
現れるようになってから

ここのカレーの虜。

家庭では絶対に作れない
プロの味なのだそうです。

息子さんも ここのカレーの大ファン。

あまりのおいしさに
ついには こんな悩みまで。

コロナ以前 キッチンカーの定位置といえば
オフィス街でした。

ランチ難民の救世主。

並んでいたのは サラリーマンやOLです。

それが いまや こんな場所に。

ここは 世田谷区の公園。

この日は キッチンカーが5台も。

外食の自粛や 在宅勤務が増え
住宅街に狙いを変えたのです。

目立つのは 子ども連れ。

コロナ禍で人気のキッチンカー。

新しい店が次々誕生しています。

林さん親子が食べていた
あの絶品カレー。

出しているのは なんと…。

政治家や財界人も通う高級店です。

こんな方も。

キッチンカーで使われる食材は
レストランと同じもの。

ハンバーグも手ごねで仕込み…。

シェフたちが
惜しみなく腕を振るいます。

それにしても 老舗の高級店が
なぜ キッチンカーを始めたのか?

そこには
なりふり構っていられない

ギリギリの戦いがありました。

一方 ファミリーレストラン大手の
ロイヤルホールディングス。

時短営業などで苦戦中。

巣ごもり需要を狙い 冷凍食品の
販売に生き残りをかけます。

商品開発を任されたのは
ロイヤル一筋 39年のベテランシェフ。

新たに挑むのは
なんとステーキの冷凍食品。

確かに
ステーキを家で焼くのは大変です。

湯せんするだけで
おいしく食べられるなら

大きなアピールになるはず。

ところが…。

ベテランシェフの苦悩の日々。

ついには 肉を…
油で揚げ始めました。

飲食店の
次を見据えた闘いを追いました!

東京 中野坂上を歩き回る
2人の男性。

そうですね。

突然 巻き尺を取り出し…。

3メートル30っすね。
ここですね。

そこで。

彼らは キッチンカーの
出店場所を探していたのです。

その後 脇の道へ入り
住宅街のほうへ。

いったい
何をしているのでしょうか?

家に人がいらっしゃるとか。

見てたりしますね。

周辺の調査だったのです。

キッチンカーを置ける場所があっても

そこに需要がなければ売れません。

ここは バーモントカレーでおなじみの

ハウスでは 3月から
新たにキッチンカー事業を始め

10の飲食店に
車を貸し出しています。

先ほど歩き回っていた人です。

キッチンカー事業の責任者
渡邉裕大さん。

よろしくお願いします。
よろしくお願いします。

この日 リモート会議で
話し合っていたのは…。

認識 相違ないでしょうか?
はい。

スマホのGPSデータを使った
人の流れの調査。

今どきは
こんなことまでするんですね。

渡邉さんが歩き回っていた
中野坂上は どうなのでしょう?

やっぱり…。

今日は スタジオに
キッチンカーに来てもらいました。

今日はよろしくお願いいたします。
よろしくお願いいたします。

ハウスがキッチンカー事業をやるというのは
私 今日 初めてお聞きして

とても驚いたんですけれども
このキッチンカー ハウスさんは

どこからどこまで お手伝いを
していただけるんでしょうか?

へぇ~ じゃあ
今見えてるものっていうものは

すべて ご準備していただける
という感じなんですか?

なおかつ…。

そうなんですね。

ハウスのキッチンカーは 現在
都内10か所に出店しています。

信濃町の住宅街に駐車中の
この黒い車も その1台。

あの双眼鏡で探していた親子が
待ち焦がれていたキッチンカーです。

メニューは ビーフカレー 1, 000円をはじめ

ハンバーグやオムライスなど洋食の定番9品。

どれも本格的です。

接客を担当するのは佐藤佳典さん。

あとは はい
そういうことでございます。

あ~ こんにちは!
どうも ありがとうございます。

実は この店
知る人ぞ知る老舗レストラン。

アラスカとは いったい
どんな店なのか?

営業終わりのキッチンカーを
追いかけてみると…。

着いたのは 日比谷公園の目の前。

新聞社などが入居し
記者会見がよく開かれる

日本プレスセンタービル。

到着すると 調理服を着たスタッフが
大勢出てきました。

この見晴らしのよいビルの
最上階に店を構えるのが…。

西洋料理を提供する
関西初の本格レストランでした。

この店をこよなく愛したのが

作家の谷崎潤一郎や 菊池寛

女優の水谷八重子など。

あのカレーも
レストランで食べれば この値段。

この古ぼけた茶色い紙は
常連客のカルテ。

創業当時から引き継がれています。

この人 とり肉NG。

キッチンカーから戻った佐藤さん
実は 店を仕切るシニアマネージャー。

社長の右腕です。

この日のディナータイム。

佐藤さんが
誰かと話し込んでいます。

社長の 望月かおるさん。

祖父から続く アラスカの3代目です。

見ていたのは
お客さんの来店記録。

前日は ランチの3組だけでした。

このときも 実は営業中。

満席なら 120人入る店です。

すぐ思ったんです 私。

やっぱり…。

社長の熱い思いも背負いながら
キッチンカーを走らせる佐藤さん。

出店から1か月
手ごたえを感じていました。

こだわりの味が 近隣住民の間で
話題になっていたのです。

ところが
なぜか浮かない様子の佐藤さん。

弁当の売り値は レストランの半額以下。

ちょっと売れたくらいでは
儲けが出ないのです。

レストランに戻った佐藤さん
更なる売り上げアップを目指し

キッチンカーで出す新しいメニューを
開発することにしました。

和食担当の板長

そして 総料理長にも
集まってもらったのです。

そう 目指すは看板メニュー。

最終的に
この3つに絞り込みました。

果たして どれがよいのか?

意見が一致したのは これ。

創業当時からの伝統メニュー
トルコライスです。

でもこれ 最後にオーブンで
アツアツに焼いて出すのですが

キッチンカーには オーブンがありません。

別に…。

それは…。

夏に向けて あえて

冷たい野菜を
のせることにしました。

そして 向かったのが…。

はい お疲れさまで~す。
お疲れさまです。

アラスカのメニューを最終的に決めるのは
やはり この人。

はい。

望月さん さっそく試食。

誰よりも味にこだわる社長は…。

やっぱり これは…。

社長に突き返されてしまった
3人。

どうするのか?

すると 総料理長…。

バーナーで野菜を熱します。

焦げすぎないよう気をつけて…。

これなら 野菜も熱々で出せます。

さすが総料理長。

20分とかからず
再び社長のもとへ。

ところが…。

おかしい
やっぱりチーズが上…。

私のイメージは やっぱり…。

わかりました。
はい。

いってらっしゃい。

社長のハードルは高いのです。

今度は
ハンバーガー用のチーズをのせてみますが

う~ん これは…。

悩んだ末 オリジナルのチーズソースを作り

それを 細い線にして かけ

仕上げに
バーナーで焦げ目をつけます。

溶けたチーズが とろりとかかって

香ばしさも出たはず。

40分後 3度目の試食です。

もしかして
トルコライスを選んだこと自体が

間違いだったかも…。

あっ ありがとうございます。

ありがとうございます。

発売決定。

しかし 本当の試練は
このあとでした。

ここは
世田谷区の住宅地にあるスーパー。

そこに キッチンカーの責任者
ハウスの渡邉さんがやってきました。

お世話になります。

出迎えたのは 店長。

そうです はい。
ありがとうございます。

すごい大きくて きれいで…。

渡邉さん
今度はスーパーの前に出店するのです。

ここに出すのは そう アラスカです。

そのころ アラスカでは
トルコライスに大きな弱点が見つかり

対応に追われていました。

よ~い ドンしていいですか?
はい。

繰り返していたのは
調理時間のシミュレーションです。

キッチンカーでの調理時間は
原則1分30秒以内。

レストランと違い
客を待たせられないからです。

ライスの味付けだけでも
かなりの手間が…。

時間が気になる 佐藤さん。

しかし 総料理長は
盛りつけにもこだわりがあります。

しっかり野菜を焦がしてから

器へ。

なんと 2分半近くオーバー。

佐藤さん
たまらず時計を見せつけます。

言葉も出ません。

キッチンカー 1分30秒の壁。

解決策はあるのか!?

♬~

(医師)だいぶ良くなってると思いますよ。

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スーパーの店頭で
キッチンカーをオープンする日。

レストラン アラスカの佐藤さんも
気合いが入っています。

スーパー側も
集客の起爆剤にしたいと

張り切って 呼び込み。

あっ ごめんなさい。

すると
アナウンスを聞いたお客さんが

店長のもとへ飛んできました。

そうですよね。

突如出現した 名店のキッチンカーに

お客さんは興味津々です。

はい。
こちらにカレーと…。

この方 電話で相談し

家族5人分を
まとめ買いしてくれました。

すべり出しは順調です。

かわいいお客さんも。

そして ついに
あの注文が入ったのです。

トルコライス
ありがとうございます。

お先にお会計 失礼いたします。

トルコライスを 果たして1分30秒で
作れるようになったのか?

ちょっと意地悪ですが
タイムを計ってみましょう。

4日前は
3分56秒かかっていましたが…。

ライスは
事前に小分けにして仕込み

具が崩れないように型を用意。

なるほど。

更に…。

チーズは お玉で直接投入。

そうきましたか。

ここで 1分半経過。 しかし…。

バーナーで熱々にする作業は
譲れなかったようです。

そして…。

ちょうど 2分で完成。

お待たせいたしました。

30秒は オーバーしましたが

そこは 老舗のこだわりですよね
佐藤さん。

全部やんないと ダメなんですよ。

一方 こちらは…。

大手レストランチェーン ロイヤルホスト。

そのメニューは ファミレスとしては
やや高めのラインナップ。

看板商品は 2, 000円を超える
ステーキです。

ロイヤルも コロナで客足は激減。

473店舗のうち 今年中に90店舗
閉めることを決めました。

その打開策の一つが これ。

巣ごもり需要が高まるなか

品数を これまでの1.5倍に
増やすなど

力を入れていました。

それが 冷凍食品ブランド ロイヤルデリ。

ドリアやハンバーグなど レストランの味を
すでに 49品 売り出しています。

ここは
冷凍食品 ロイヤルデリの開発現場。

その味を一任されているのが
ダンディな…。

西田さん いちばんのこだわりは

冷凍でも レストランの味を
そのまま 家庭に届けること。

しかし それは
たやすいことではありません。

せっかくの料理も冷凍すると

香りや食感が
変わってしまうのです。

これは試作中のミネストローネ。

何度も作り直し 味を試します。

コロナ禍の中 どんな冷凍食品が
喜ばれるのか。

西田さんたちは会議を重ね

今こそ 質の高い商品を
開発したい と考えていました。

西田さん ロイヤルの看板
肉で勝負がしたいというのです。

しかし いくらで売るかが問題。

付け合わせとのセットで 2名分
3, 000円以内にしたいという

販売担当。 これに対し…。

それでも 西田さん…。

販売担当は渋い顔ですが
シェフの意見を尊重し

4, 000円に引き上げました。

ここからは 西田さん
腕の見せどころ。

選んだのは 焼き肉でおなじみの
牛ハラミ。

冷凍しても 旨みが残ると
にらんだのです。

しかも
比較的安く 仕入れられます。

作り始めたのは… ステーキです。

実はステーキ 火加減が難しく
家庭では おいしく焼けません。

オニオンソースをかけた ミディアムレアのステーキ。

まずは 冷凍前のものを
試食してみます。

早速 冷凍の準備。

思ったような味や食感になるかが
勝負です。

試作品を同僚に食べてもらいます。

ふだん 料理とは関わりのない
経理などの担当者です。

出されたのは
すべて 家庭で味わえるもの。

西田さんの作った 冷凍ステーキ。

更に デパートで売られている ステーキ。

そして 別のレストランの
テイクアウトのステーキです。

評価が終わるまでは

どれが 冷凍ステーキかは
伏せておきます。

西田さんの冷凍ステーキ
その評価は…。

西田さんの冷凍ステーキ 肉の固さを
指摘されてしまいました。

自信があったのですが…。

ふだん 饒舌な西田さんも
このときばかりは無口に。

すぐさま 改良にとりかかります。

でも この先 どうするのか?

西田さん なんと
肉を蒸し焼き機の中へ。

焼いたときに
出ていってしまう水分を

水蒸気で補う作戦です。

おいしくするためには
なんでも 試していくつもり。

更に驚いたことに 何を思ったか

牛ハラミを なんと…
油の中に入れました。

作るのは ステーキですよね?

コロナで厳しい ロイヤル本社では

ベテランシェフ 西田さんが
冷凍ステーキの開発に挑戦中。

おいしくするために
一つは蒸し焼きに。

そして もう一つは
なんと 油の中へ。

揚げることで 油の膜を作り

冷凍しても 中に水分が
保たれるというのですが…。

見た目は パリパリ。
大丈夫なのでしょうか?

調理法の違う 2種類のステーキを
食べ比べてみることに。

蒸し焼きにした肉と フライにした肉。

解凍してみると 見た目は

蒸し焼きのほうが
ふっくらしています。

果たして西田さん
どちらを選ぶのでしょう。

そうですね。

選んだのは
まさかの油で揚げたステーキ。

揚げたことで 外は香ばしく

中は ふっくらと
仕上がっていました。

千葉県・船橋市にある ロイヤルの工場。

西田さんこだわりの味を
託されたのは 工場のシェフたち。

問題は すべて同じ味で
大量生産できるかどうか。

ハラミは 不ぞろいな部位。

厚みによって
火の通りが変わるため

すべてをミリ単位で
仕分ける必要があります。

焼いたことはあっても

まさか
ステーキを油で揚げて作るなど

誰も経験がありません。

工場スタッフは 手探り状態。

揚げ時間は何秒で どれくらい
火が通ればいいのか。

何度も肉の温度を試してみます。

それでも なんとか
試作品が完成しました。

しかし この2つ
見た目からしてだいぶ違うような。

更に 食べてみると。

まさに ぼう然です。

いったい 肉の温度が
何度ならいいのか?

正解が出るまで 試し続けます。

我々も

あれから1ヵ月。

工場に西田さんがやってきました。

じゃあ いってきます。

この日 冷凍ステーキの生産が
始まるのです。

厳選された たまねぎをベースに
ステーキソースを作ります。

課題だった 揚げ時間と温度。

そこは 企業秘密ですが

西田さんの基準を
クリアしていました。

そして 試食室で最終確認です。

初回生産 900食。

半年間かかって やっと
生産にこぎつけました。

早速 店頭に並べられます。

前代未聞の冷凍ステーキ。

いくらでできたのか。
果たして 売れるのか?

<時を選ばず 場所を選ばず>

<その手に宿り 撮る意志に応える>

<一人ひとりの物語を描く>

<新たなる 5がここに>

<5は 5が超えてきた>

<「EOS R5」>

≪(シャッター音)
<完成させるのは あなただ>

今日は 西田シェフが開発した

あの冷凍のステーキを
食べにいきたいと思います。

では 早速。

失礼します。

こんにちは。
こんにちは。

西田でございます。
松下です。
よろしくお願いいたします。

よろしくお願いします。

早速なんですけども。

いいですか?
10分。 はい お願いします。

10分って でも結構ですよね。

10分と申しましても

そうですね。
なかなかできないですから。

お待たせしました。
はい。

ハラミ肉のビステッカです。

ビステッカとは イタリア語で
ステーキのことです。

これさっきの
真空になってたものですよね?

はい。
ちょっとビックリ。

ぜひ お召し上がりください。
はい いただきます。

えっ うわ。

えっ すごい。 いただきます。

ウソですよね。
ホントです。

んっ?

あの… ステーキです。
はい。

湯煎して食べられるステーキって
いうのは 聞いたことがなくて。

えぇ。
今日初めて
生まれて初めて食べたんですけど。

あんまりないと思います。
普通においしいステーキです。

ありがとうございます。
どうして こんなに

お肉の繊維が
潰れていないんでしょう?

っていうくらい フワフワですし

お店の味ですね ホントに。
はいはい。

うわぁ ビックリ。
ソースもおいしいです。

ありがとうございます。

ロイヤルの冷凍食品コーナーには
お客さんが。

常時30品以上を取りそろえる
冷凍ショーケース。

そのなかに 松下さんが食べた
あの冷凍ステーキがありました。

気になるお値段は 1人前1, 380円。

西田シェフのこだわりが
次々と売れていきます。

初回生産は 完売。

早くも追加生産が決まりました。

家庭で 本格的なレストランの味を。

冷凍ステーキは 食卓を変える
ひと品となるのでしょうか。

これが 家庭で出すだけで

こんな世界があるなんて
楽しいじゃない。

なんか役に立ちたいのよ。
誰かの役に立ちたいの。